Спельтовая мука. что это такое, калорийность, бжу, польза, вред при похудении, рецепты

Алан-э-Дейл       15.08.2022 г.

Преимущества полбяной пшеницы

  1. Жесткий внешний корпус вокруг ядра защищает его от болезнетворных насекомых
  2. Отпадает необходимость в токсичных пестицидах
  3. Хранение и транспортировка осуществляется с неповреждёнными оболочками
  4. Очистка от плёнок происходит перед самым размалыванием в муку
  5. Плотный защитный корпус означает, что зерно значительно дольше сохранит свою свежесть и питательные вещества, чем голозёрная пшеница

В последние годы спрос на зерно «ненастоящей» пшеницы постоянно растёт. При возделывании полбяных видов используются органические удобрения. Поэтому продукты из неё относят к категории органических.

Таким образом, полба нашла новые рынки в качестве здоровой пищи. В данное время её позиционируют как продукт премиум класса. Из-за своих уникальных преимуществ она становится всё более популярной в роли альтернативы «настоящей».

В итоге, многие страны начинают вновь проявлять интерес к этому полезному растению. В ноябре 2015 года журнал Time признал полбу (спельту) одним из 50 самых полезных продуктов питания всех времён.

Злаковые растения. Спельта — что это такое?

Для того чтобы лучше разглядеть ситуацию, следует взглянуть на жизнь человека в его первобытной форме. Итак, проснувшись в пещере или под открытым небом, нужно идти и искать себе пропитание. В пищу обычно применялись мясо или рыба, которые удавалось добыть. Также присутствовала и пища растительного происхождения, например фрукты, ягоды, овощи, грибы, съедобные коренья. К числу таких вот архаичных блюд можно отнести и злаковые зерна. Их человек обнаружил еще на заре своей цивилизации.

Открыв для себя полезные свойства злаковых растений, человек всячески старался освоить выращивание этих культур. Это в конечном итоге привело к переходу от первобытного общества к аграрному. Научившись выращивать такие растения, как пшеница и рожь, овес и рис, кукуруза и ячмень, просо, бамбук и сахарный тростник, человек мог больше не страшиться голода, так как эти продукты очень полезны, питательны и могут долго храниться. Среди таких растений была и пшеница спельта. Она всегда отличалась простотой в выращивании и хранении и не меньшей легкостью в приготовлении ее для приема в пищу.

Помимо этого, она также очень питательна и калорийна, что помогало при выживании один на один с природой.

Спельта от древности до наших дней

Спельта — один из самых древних видов злаковых, известных людям.

Она упоминается в произведениях Гомера, Геродота и других древнегреческих авторов; до нас дошли свидетельства о ее возделывании и употреблении в пищу еще в Вавилоне и Древнем Египте.

До первого тысячелетия злак выращивался в основном на Ближнем Востоке, затем попал в Европу и широко распространился по всей ее территории.

Помните пушкинскую «Сказку о попе и работнике его Балде»? В самом начале произведения есть строки:

«Балда говорит: «Буду служить тебе славно,

Усердно и очень исправно,

В год за три щелчка тебе по лбу,

Есть же мне давай вареную полбу…»

Упомянутая полба — ботаническая предшественница спельты.

Эта группа видов пшеницы объединяет и дикие, и культивируемые человеком злаки, в частности, спельту.

В ответ на вопрос о том, что же это такое — спельта, нередко можно услышать именно «полба», а также «камут» (так вид называется в англоязычных странах) или «динкель» (немецкое название).

Древний злак спельта

Вернее всего ориентироваться по фото. Злак отличается следующими признаками:

  1. Колосом, визуально более схожим с колосками полевых трав, чем с культурной пшеницей
  2. Тонкой неотделяемой пленкой на зернах
  3. Ломкостью колоса

Спельта являлась одним из основных пищевых злаков европейцев до конца XIX века, после чего была вытеснена привычной пшеницей — более удобной и выгодной во взращивании.

Зерна классической пшеницы «голые», их не нужно очищать от жесткой внешней пленки, что значительно экономит время и средства при обработке созревшего колоса.

Урожайность культурного злака также в два-три раза выше по сравнению с полудикой полбой.

Совокупность этих факторов и послужила причиной того, что ответ на вопрос: «Спельта — что это такое?» — был практически забыт.

Каша из спельты

Триумфальное возвращение

Стремление людей вести здоровый образ жизни, ставшее трендом последних лет, имеет под собой веские предпосылки.

Бурный ритм жизни и невнимательное отношение к самим себе привели к тому, что, несмотря на значительный рост уровня благосостояния и развитие медицины, в силе и здоровье тела и духа мы не лучше, а то и хуже далеких предков.

Многие исследователи связывают это с тем, что раньше люди жили ближе к природе, питались более естественно, тем самым укрепляя организм.

Вегетарианство и сыроедение — возрождение этих естественных пищевых традиций, но только ими дело не ограничивается.

Мало есть продукты в их натуральном виде; важно, чтобы эти продукты были как можно более натуральными сами по себе, то есть — с минимальной обработкой и влиянием технического прогресса на них. Именно благодаря этому аргументу древние злаки, в их числе и спельта, стали возвращать себе популярность

Именно благодаря этому аргументу древние злаки, в их числе и спельта, стали возвращать себе популярность.

Люди снова начали узнавать, что это такое, а места, где полба сохранялась как реликтовая культура, стали сохраняться и приумножаться.

Спельтовая мука

Интересные факты про муку из полбы

Сельскохозяйственную культуру стали выращивать на территории России в Х-ХI веке, а завоевала она популярность к ХVII веку. Именно в это время зерна стали перемалывать в муку и использовать для выпечки. Многим само слово «полба» известно по «Сказке о попе и работнике его Балде» Пушкина.

А вот в Древнем Вавилоне и Египте блюда из злака подавали к столам вельмож — его даже пытались выращивать искусственно. Бедняки же собирали колоски, которые росли в диком виде, перетирали семена между камнями и пекли лепешки. Позже муку из полбы ввели в рацион воинов, заметив, что она восстанавливает силы и способствует укреплению мышечной ткани. Об этих свойствах упоминал Авиценна.

Интересно, что вплоть до ХХ века считали, что полба — это один из видов дикой пшеницы. И только потом ее отнесли к самостоятельному растению, предку современных сельскохозяйственных культур.

Несмотря на высокую питательную ценность, изготовление муки в промышленных масштабах не проводится. Выращивание считается нерентабельным. Увеличить урожайность пока не получилось — колос имеет защитную пленку, препятствующую проникновению химикатов. Это свойство вредно для производителей — при выращивании приходится надеяться на погоду и отсутствие вредителей, но полезно для потребителей, так как можно не опасаться, что вместе с пищей в организм попадут пестициды и гербициды.

Если срок хранения полбяного помола заканчивается, его можно использовать для изготовления масок для лица:

  1. Питание кожи. Кашицу из клубники или малины смешивают с капелькой оливкового масла и полбяным помолом. Для жирной кожи используют вишню и клюкву.
  2. Повышение тонуса. Заваривают льняное семя, чтобы получилась слизь, замешивают полбяный помол. Наносят, пока не застыло.
  3. От морщин. При жирной коже муку соединяют с яичным белком, при сухой — с желтком.
  4. Отбеливающая маска. Для теста смешивают соки (огуречный или петрушки), 1 ст. л., 4-5 капель сока лимона (при жирной коже), 1 ст. л. теплого молока и муку, сколько тесто возьмет.

На лице маски держат, пока они не застынут. Затем снимают кусочками, умываются сначала теплой, потом холодной водой.

Задумываясь, что можно приготовить из муки полбы, следует помнить — выпечка быстро черствеет. Поэтому следует ограничиваться небольшими партиями, которые можно съесть в течение суток.

Смотрите видео о муке из полбы:

Статья по теме: Полезные свойства и особенности применения льняной муки

Крупа полба, это что за зерно?

Итак, полба – это очень древний хлебный злак, его история уходит в глубины веков и насчитывает немало столетий. Она стала прародительницей современной пшеницы. Под этим названием скрывается сразу несколько растений из рода пшеница (лат. название Triticum).

В настоящее время род пшеницы Triticum насчитывает около 30 видов. В это число входят и культурные и дикорастущие злаки, которые делятся на 4 генетические группы по количеству хромосом в каждой.

Данная классификация была сделана П. М. Жуковским, советским ботаником, доктором сельскохозяйственных и биологических наук

В свою очередь все виды, по сельскохозяйственным признакам, где внимание заостряется на вегетативных органах, на типе семени и на его химическом составе, делятся на 2 группы:

  1. настоящие, голозёрные, при обмолоте семя легко выпадает из колоска
  2. ненастоящие, плёнчатые (полбяные), при обычном обмолоте семя не выпадает из колосков

Нас интересует вторая группа, которая насчитывает всего 9 видов. Однако большинство из них в современном сельском хозяйстве не культивируются.

Поэтому мы подробно познакомимся только с теми, которые сейчас выращиваются чаще всего. Но для полной картины уточним, что во вторую группу входят как дикие формы, их всего 4, так и 5 культурных форм.

Есть ещё один вид полбы – камут или хорасанская пшеница. В классификацию П. М. Жуковского она не входит. Поэтому о ней мы поговорим отдельно.

Самыми древними одомашненными растениями считаются:

  • однозернянка
  • двузернянка или полба или эммер
  • спельта
  • камут

Все эти древние подвиды почти всегда называют просто полбой. Нельзя сказать, что это совсем неправильно, ведь они имеют и общее, что их объединяет, и свои, присущие только конкретному подвиду, характеристики.

Как готовить полбу на воде

Самое популярное блюдо из данного зерна – каша. Однако не все знают как готовить полбу в домашних условиях, чтобы сохранить все полезные вещества и получить вкусное питательное блюдо. 

Итак, продукт можно приготовить на воде или молоке. Чтобы приготовить полбу вкусно следует добавлять орехи, сухофрукты, цукаты, мед, изюм, яблоки, апельсины. Любители сладкого могут добавить шоколад или сгущенное молоко. 

Но из полбы можно сварить не только кашу, известно, что эта крупа отлично подходит для супов. Также полбу сочетают с рыбой, мясом, овощами, из нее готовят запеканки. В последнее время популярно использовать полбу в качестве основы фарша для голубцов. Спортсменам рекомендуют рецепты с полбой и фасолью и другими бобовыми культурами, поскольку эти продукты богаты на белок и способны насытить организм энергией.

  1. Для ее приготовления возьмите стакан сырой крупы и три стакана очищенной воды. 
  2. Соль и сахар добавляйте по вкусу. 
  3. Высыпьте полбу в кастрюлю и промойте ее под проточной водой. 
  4. Варить нужно на протяжении 15-25 минут на маленьком огне, за это время вода должна полностью исчезнуть, а крупа полноценно разварится. 
  5. В процессе приготовления обязательно помешивайте кашу, чтобы она не пригорела. 
  6. Чтобы приготовить полбу вкусно, добавьте немного сливочного масла или меда.

Совет! Если во время варки вся вода испарилась, а крупа на ваш взгляд еще сырая, то добавьте еще полстакана воды. Готовить полбу нужно под крышкой, а солить лучше, когда выложите готовую кашу на тарелку. Подают блюдо с зеленью, орехами, сливочным маслом, сухими ягодами.

Время варки крупы в первую очередь зависит от выбранного метода приготовления, также от того, будет ли полба предварительно замочена. Время варки значительно уменьшается, если перед приготовлением замочить крупу на несколько часов. Итак, рассмотрим несколько способов варки крупы:

  1. Как приготовить полбу в кастрюле и сколько варить? Варится каша на протяжении 25-30 минут. Крупу можно бросать как в холодную воду, так и после закипания. Если спельта ранее замачивалась, то время варки сокращается на 10 минут.
  2. Как готовить полбу в варочных пакетиках и сколько это займет времени? Готовить кашу таким методом просто, быстро и удобно. Пакеты следует положить в подсоленную воду и довести до кипения. Варить не более 20 минут, а после извлечь пакеты из кастрюли, дать остыть каше и стечь воде. Пакеты разрезать и выложить на тарелки кашу.
  3. Как и сколько готовить кашу в мультиварке? Это очень удобный метод приготовления крупы, благодаря чему можно сэкономить время и силы. Итак, промытую и очищенную от плохих зерен крупу помещают в чашу мультиварки, заливают холодной водой, солят и ставят в режим «рис» или «крупа». Готовят 20-30 минут.

Если вы хотите приготовить полбу вкусно важно угадать с соотношением жидкости и крупы. Любителям рассыпчатой каши стоит лить не более 2-2,5 стакана воды, а вот для более вязкой консистенции нужно 3-3,5 стакана воды

Состав и калорийность полбы

Ознакомившись подробнее с происхождением полбы и что это за крупа, многих интересует ее состав и как готовить, чтобы сохранить все полезные вещества. Итак, продукт состоит из витаминов, минералов, аминокислот и микроэлементов. Рассмотрим подробный состав полбы. 

Для начала отметим, что все полезные вещества входят не только в оболочку крупы, но и в шелуху. Полба богата на растительный белок, энергетическая ценность на 100 грамм сухого продукта — 14 грам. белка. Благодаря этой особенности спельта пользуется огромной популярностью среди вегетарианцев и людей, употребляющих в пищу сырые продукты.

Благодаря тому, что спельта содержит полезные аминокислоты Омега 3 и Омега 6, ее рекомендуют употреблять женщинам для поддержания красоты волос, кожи и ногтей. Также это ценный и незаменимый продукт для беременных женщин и кормящих матерей.

Рассмотрим подробный состав на 100 граммов полбы:

  • витамины группы В -1,8мг;
  • витамин РР (никотиновая кислота) – 6,8 мг;
  • витамин — 0,7 мг;
  • витамин К -3,5 мг;
  • магний – 135 мг;
  • фосфор — 400 мг;
  • кальций — 385 мг;
  • железо – 4,4 мг;
  • натрий – 7 мг;
  • селен -11,5 мг;
  • цинк – 3,3 мг.

Кроме этого в состав полбы входят прочие вещества, такие как крахмал, жиры, углеводы, клетчатка и аргинин. 

Ко всему прочему данный продукт низкокалорийный — на 100 граммов сухой полбы приходится 337 калорий.

Делаем выпечку с мукой из спельты

Где купить и как хранить

Поскольку полба набирает популярность благодаря своей необычайной пользе для здоровья, ее можно найти в местном магазине по продаже диетических продуктов или в больших супермаркетах в отделе экопродуктов.

Чаще всего именно спельту используют для изготовления муки, потому что в ней больше клейковины, чем в полбе-двузернянке.

При покупке осмотрите упаковку и убедитесь, что она не имеет следов влаги. Если не планируете использовать её сразу, то храните в холодильнике в герметичном контейнере, чтобы сохранить свежей.

Обычная пшеничная мука очень похожа на муку из спельты, но не обладает её достоинствами. Белая мука, в которой удалены зародыши и отруби зерна, имеет более легкую текстуру в выпечке.

Но зато цельнозерновая мука из спельты даст вам полный спектр преимуществ для здоровья. В своих домашних рецептах можно сделать замену, которая не повлияет на конечный результат выпекаемого хлеба или другого изделия.

А именно, часть обычной муки поменяйте на муку из спельты и получите более здоровый продукт. Особенно если вы чувствительны к пшенице, но при этом хотите попробовать домашнюю выпечку.

Учитываем некоторые аспекты при замешивании теста

Если же вы сделаете полную замену, то учитывайте следующие моменты.

Первое

Так как спельта легче растворима в воде, чем пшеница, то объём воды в рецепте, скорее всего, придётся уменьшить. Поэтому начните с небольшого количества жидкости, а потом медленно добавляйте до получения идеальной консистенции.

Второе

Из-за того, что мука из спельты, а вы это заметите, немного более хрупкая в сравнении с пшеничной мукой, то она требует меньших усилий при замесе теста.

Таким образом, вы начнёте понимать, сколько внимания требуется для каждого типа теста. Многие виды традиционной муки содержат стабилизаторы и другие добавки, облегчающие процесс приготовления домашней выпечки.

Отсутствие таких ингредиентов и наличие большего количества белка в спельте делают получение желаемого результата не таким простым, как кажется на первый взгляд.

Выпечка из муки спельта

Даже при самом тонком помоле из спельты получается полностью натуральная цельнозерновая питательная смесь. Она особенно предпочтительна для приготовления разнообразных лепёшек, так как они не становятся жёсткими при остывании.

Многочисленные преимущества делают замечательным альтернативным вариантом для людей, в рационе которых много хлеба

При этом следует обратить внимание на следующие моменты

Важно, чтобы хлеб из полбы был приготовлен из цельной муки.
Если мы приготовим его из очищенной муки, то лишимся многих питательных веществ, которые она нам даёт.
Далее, хлеб должен быть замешен на закваске. Это делает его приятным на ощупь.
Кроме того, естественно заквашенный хлеб долго хранится в сухом прохладном месте и может выдержать до пяти или даже десяти дней.
В то время как булки из белой муки могут вызвать расстройство желудка, вздутие кишечника, накопление слизи и прочие неприятности, цельнозерновой хлеб на закваске лишён таких бед.. А ещё муку можно использовать для загущения соуса или подливы

Если вы делаете соус бешамель, к примеру, с добавлением спельты, то не используйте кипящую воду. Чтобы получить отличный результат, держите плиту на среднем огне

А ещё муку можно использовать для загущения соуса или подливы. Если вы делаете соус бешамель, к примеру, с добавлением спельты, то не используйте кипящую воду. Чтобы получить отличный результат, держите плиту на среднем огне.

Противопоказания

Если организм не воспринимает злаки и глютен, то могут наблюдаться побочные реакции:

  • расстройство стула, понос;
  • вздутие живота, сопровождающееся болями;
  • сыпь на коже;
  • раздражительность, усталость.
БЖУ Значение % от общей суточной нормы
Белки 14,7 17,7
Углеводы 70,1 46,5
Жиры 2,4 3,69
Калорийность 337 23,5

Высокое содержание

делает полезной кашу для завтрака. Такой прием пищи обеспечит чувством сытости на первую половину дня. Тем, кто следит за фигурой, бояться нечего. Высокое содержание углеводов компенсируется низким содержанием жиров. Вреда фигуре не будет, если съедать на завтрак кашу из полбы.

Витамины в составе

  • витамин B2 играет ключевую роль в метаболизме белков и жиров. Полезен для нормального функционирования органов зрения и щитовидной железы. Неизменимый помощник для женской красоты: отвечает за крепкие ногти, волосы и здоровую кожу;
  • витамин B1 поддерживает работу нервной системы, органов зрения. Способствует нормальной работе головного мозга, усиливает концентрацию внимания, улучшает память. Благодаря таким свойствам завтрак из полбы очень полезен школьникам и студентам;
  • витамин B6 способствует нормальному обмену веществ. Является незаменимым компонентом для сохранения женского здоровья, благотворно влияет на репродуктивную функцию. Повышает физическую работоспособность. Снижает риск сосудистых заболеваний:
  • витамин B9 рекомендован беременным женщинам, оказывает общеукрепляющее воздействие на организм. Препятствует ослаблению сосудов головного мозга;
  • витамин E способствует быстрому заживлению тканей. Для женщин полезен при климаксе, облегчает его симптомы.

Микроэлементов содержится не меньше. Это марганец, магний, фосфор, калий, железо, цинк, натрий, кальций, селен. Внушительный список. Регулярное употребление крупы в пищу оказывает максимально полезный эффект.

Гликемический индекс – отражает степень влияния углеводов на изменения уровня сахара в крови

На такой показатель важно ориентироваться тем, кто болен сахарный диабетом. Существует три основных группы, согласно классификации:

  • до 50 – низкий уровень, разрешён при диабете;
  • 50- 69 – средний, разрешено употреблять несколько раз в неделю, но не каждый день;
  • свыше 69 – высокий уровень. Прием с сахарным диабетом запрещен.

Гликемический индекс полбы составляет около 47 ЕД. В других официальных источниках сообщается об уровне в 50 ЕД. Так или иначе, крупу можно включать в рацион питания тем, кто тщательно следит за уровнем сахара в крови.

Наименование Значение % от общей суточной нормы
Лейцин 1,070 23,4
Валин 0,681 27,2
Изолейцин 0,551 27,6
Пролин 1,625 36,1
Цистин 0,330 18,3
Треонин 0,441 18,5
Глутаминовая 4,650 34,2
Фенилаланин 0,737 16,8
Гистидин 0,360 17,1

Крупа запрещена, у кого есть непереносимость глютена. Это вызовет серьезные нарушения в работе желудка и кишечника.

Кашу лучше всего не варить ежедневно. Чрезмерное ее употребление приводит к диарее, запорам, аллергической реакции на коже (сыпь, зуд, покраснение).

Очевидно, что пользы намного больше, чем вреда. Главное, знать меру и правильно приготовить продукт.

Несмотря на столь весомые положительные качества и эффект на человеческий организм, все же у полбы есть и ограничения. Но сразу стоит отметить что они несущественные. Её не стоит употреблять в пищу людям, страдающим:

  • Индивидуальной непереносимостью к компонентам данного вида зерна.
  • Синдромом раздраженного кишечника.
  • Также не рекомендуется применять её в меню детям до 3 лет. Это обусловлено тем, что клетчатка достаточно грубая и может вызвать раздражение кишечника у малышей.
  • Не рекомендовано включать ее в свой рацион тем, кому прописана диета без злаков.
  • Снизить или полностью исключить камут тем, у кого наблюдается язва двенадцатиперстной кишки или желудка.
  • При появлении аллергических реакций на употребление разных видов злаков, необходимо быть аккуратными с введением полбы в свой рацион. Начинать с небольших количеств и следить за реакцией организма. Если появляется аллергия, то камут следует исключить из своего меню.

Как делают муку из спельты?

Традиционно считается, что спельта и полба — одно и то же, а названия используют как синонимы. Действительно, спельта — один из видов полбы, но все же имеет иной хромосомный набор — 6 пар вместо 2, как у полбы. К тому же эта сельскохозяйственная культура выращивается как озимая (полба — яровая). В настоящее время ботаники считают, что по строению спельта, несмотря на ломкость колосков и пленчатость зерен, по качеству ближе к мягкой пшенице. Именно поэтому помол более нежный и сладкий.

Мука из спельты — одна из самых дорогих. Это объясняется тем, что при выращивании не используются удобрения, а значит, продукт экологически чистый. Однако подобное производство объясняется не заботой о здоровье потребителя. Строение стебля таково, что «лишние» искусственные соединения, к которым и относятся химикаты, к колосу не пропускаются.

Выращивание спельты для муки экономически затратное. Колоски очень ломкие, хотя и не прилегают к земле. Урожай собирают с помощью комбайна или жнейки с опущенным резаком. Затем необмолоченные колоски перевозят на элеватор, где ссыпают в бункер зерноочистительной машины. Во время процесса удаляют шелуху и проводят аэрацию — насыщение промежуточного продукта воздухом. Затем семена направляют в центробежные устройства, где проводится очищение направленной струей пара.

Просушку делают на транспортере, по которому сырье поступает на перемалывающее многовальцовое устройство. Цельнозерновую муку спельты несколько раз просеивают через сита с разными размерами отверстий, чтобы придать товарный вид продукту, удалить пылевидные частицы и крупные фракции.

Из спельты делают и высокосортную муку. Стоит она дороже, так как для отделения плотно сросшейся с зерном мякинной оболочки в мукомольную линию устанавливают дополнительное устройство — шелушитель с вертикальным дефибрером или резиновыми валками.

Помол древнего подвида пшеницы пользуется спросом у адептов здорового питания, но достать его достаточно трудно. Чаще его заказывают через интернет, но иногда можно встретить в супермаркетах крупных городов. Стоимость зависит от компании изготовителя. Купить муку спельты собственного производства в Украине можно за 34 гривны за 500 г, а продукт из Израиля предлагают и по 320 гривен за 700 г. В России изготовлением занимается компания «БИО» — упаковку 1 кг оценивают в 320 рублей.

Как сделать муку из спельты, перемолов зерно в домашних условиях:

  1. Если собрали колоски, то их просушивают, разложив в один слой, а затем перетирают между ладонями, отшелушивая оболочку. Когда удалось купить крупу, ее промывают и просушивают в духовке при 40-45°С.
  2. Для перемола используют кофемолку или блендер на максимальных оборотах. Для насыщения воздухом, чтобы избежать слипания, несколько раз просеивают.
  3. Ссыпают в жестяную баночку и плотно закрывают. Если используют стеклянную емкость, хранить следует так, чтобы не попадали солнечные лучи.

Срок годности муки из спельты составляет 6-8 месяцев, нужно избегать попадания влаги. Но даже если самостоятельно приготовленный помол просеяли несколько раз, перед тем как убрать на хранение, процесс следует повторить перед использованием. Эти рекомендации распространяются и на продукцию, купленную в магазине.

Гость форума
От: admin

Эта тема закрыта для публикации ответов.