Строганина из рыбы: рецепты с фото

Алан-э-Дейл       26.12.2022 г.

Содержание

Строганина рецепт. Строганина из рыбы: рецепт приготовления и история деликатеса

Якутская строганина из муксуна, нельмы и других лососевых рыб – это блюдо, известное во всем мире и почитаемое ничуть не меньше, чем экзотические для нас сашими или карпаччо. Это вкусное блюдо известно сибирякам уже более 4 веков – больше четырех сотен лет! Раньше это лакомство на Руси и в Империи называли «струганиной» — это-то и помогает объяснить название деликатеса. 

Строганина из рыбы – это нарезанная стружкой – то есть «наструганная» — замороженная рыба, которая в таком виде и подается к столу. Чтобы у блюда был вкус, к нему подают особую смесь из соли и молотого перца в пропорциях 1:1 – туда ломтики строганины макают, а затем наслаждаются вкусом рыбы.

Традиции приготовления

Приготовление строганины – это настоящее искусство, которым владеют сибиряки. Несмотря на кажущуюся простоту (порезал замороженную рыбу – и вот тебе строганина), чтобы сделать ее, нужно владеть секретами и традициями

Так, например, при оригинальном рецепте важно соблюсти несколько правил:

1. Сибиряки никогда не размораживают рыбу так, чтобы она стала мягкой и легче резалась и чистилась – ее лишь слегка размораживают, чтобы в принципе стало возможным ее почистить.

2. Нож для строгания тоже должен быть острым, желательно якутского образца. Если нож плохо заточен, если у него слабое, неподходящее лезвие, то пользоваться им – оскорблять традиции сибиряков.

3. Голыми руками нельзя брать подготовленную рыбу.

4. Строганину не выкладывают на «голую», то есть фаянсовую тарелку, предварительно не замороженную и не выстланную бумагой (на фото в Сети эту традицию можно легко отследить).

Как приготовить строганину?

Приготовление строганины можно делать только из жирной рыбы (лучше всего лососевых пород), не умершей в сетях и, самое главное, не перемораживающейся в морозильнике – иначе стружка приобретет очень неприятный водянистый вкус.

Итак, чтобы приготовить строганину, нужно пройти несколько этапов:

1. Рыбу упирают головой в текстиль или специальное отверстие на разделочной доске, хвост оборачивают полотенцем. 

2. При помощи острого ножа чешую и кожу с рыбы снимают несколькими точными движениями сперва со спинки и брюшка, затем – с боков

При этом важно не повредить жировой слой. Рыбу нельзя слишком оттаивать, а затем снова замораживать

Тем более нельзя поливать тушку кипятком или как-то иначе облегчать задачу по очистке.

3. Рыбе нужно дать оттаять в течение 10-15 минут, а затем строгать – на полу или столе, предварительно расстелив чистый текстиль или газеты. Сперва снимают самые вкусные стружки – с горба и брюшка. Их нельзя есть, пока не закончится более сухая и нежирная стружка с боков рыбы.

4. Стружка снимается лезвием. Нож держат перпендикулярно полу, придерживают с двух сторон: за ручку и за тыльную сторону лезвия.

Польза этой рыбы чрезвычайно высока: она калорийна, жирна, обладает согревающими свойствами, поэтому ее часто, как это ни странно, кушают на морозе. 

Ингредиенты для «Суп из муксуна»:

  • Рыба

    (Муксун свежий + головы, хвосты, и т.п. для бульона)

    1 шт

  • Коренья

    (для бульона)

    3 ст. л.

  • Морковь


    2 шт

  • Картофель

    (или крупа … по вкусу)

    4 шт

Время приготовления: 120 минут

Количество порций: 6

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал

1061.8 ккал

белки

118.2 г

жиры

13 г

углеводы

118.3 г

Порции
ккал177 ккал белки19.7 г жиры2.2 г углеводы19.7 г
100 г блюда
ккал79.8 ккал белки8.9 г жиры1 г углеводы8.9 г

Рецепт «Суп из муксуна»:

И снова порадовали нас муксуном. Привезли из тех краев, где « … копают карасин…» и в тамошних речках водится эта рыбка. Вот такая.

Рыбка, конечно, была почищена, выпотрошена, промыта…. Голова (была обезжабрена), плавники, хвост – все это было приготовлено для «первого» навара. Так как голова была всего одна, то добавил я из старых запасов пару семужьих голов и одну щучью. Не пропадать же добру. Замечу, что жабры были удалены и из всех остальных голов тоже.

Тушку же нарезал я на порционные куски. Не тонкие, но и не толстые. А такие, чтобы потом в тарелку удобно легли.

Складываем головы и прочие детали тушки муксуна в кастрюлю и включаем сильный огонь.

Ждем, пока закипит, и некоторое время держим кастрюлю на сильном огне, снимая пену. До тех пор, пока пена выделяться не перестанет.

А потом бросим в кастрюлю пару морковок, пару луковок неочищенных, ложку столовую с верхом сушеных кореньев, перчинок черных и лаврушечку.

И варим бульон. То есть не «варим», а уменьшив огонь до самого минимума, томим его. Я час с небольшим держал. Он даже не булькал, а иногда томно пыхивал.
Потом выкладываем лук и морковь, а бульон хорошенечко процеживаем. Можно даже дважды.

Головы, кстати, не выбрасывайте. Очень интересное занятие, знаете ли, косточки пообсасывать, хрящиками похрустеть.
А в бульон…. Тут все зависит от вкусов и предпочтений. Я, например, покрошил туда вареную из бульона морковку, несколько картошек довольно мелко покрошил. Крупу добавлять не стал. Но никто этого делать не запрещает.
Да… на соль сбалансируйте. Лишним не будет.
И, поварив минут десять, край, пятнадцать (зависит от того, что вы в бульон добавите), отправляем туда порционные куски муксуна.

Варить надо недолго. Минут пятнадцать будет более чем достаточно. В общем-то, показателем готовности будет то, что рыба приобретет плотный, так сказать, белый цвет.

Неплохо будет минутки за три до выключения огня добавить зелени.

Ну, и вот … Ангела вам за трапезой!

P.S. Предвижу, что сейчас знатоки гастрономии и апологеты кулинарии, особенно тЭоретики, начнут громко обличать… «что, мол де, автор — абсолютная бездуховность и жизни не занет…», в том смысле, что муксуна так не едят и прочая … прочая … прочая.
Поэтому отвечу сразу на:
1. Строганину я могу делать и есть только из рыбы, которая, я должен быть в этом уверен, была выловлена часы назад и заморожена сразу же, на льду … около проруби. По-другому никак. Я не знаю, в чьих руках она была и сколько времени где лежала, как замораживалась и не размораживалась снова, чтобы быть опять замороженной. Поэтому для строганины такая рыбка никак не годится.
2. Я люблю, чтобы в супе рыбном была морковка и картошка. Кто этого не любит, тот пусть не кладет. А я кладу. И этот вопрос тоже обсуждать не стоит.
3. Набор кореньев и приправ … тоже, в принципе, дело сугубо личное, поэтому рекомендации – пожалуйста, а возмущаться не надо. Ни к чему это.
Примерно вот так …

Какой салат можно приготовить из копченого муксуна?

Из данного вида семейства лососевых получаются не только вкусные первые и вторые блюда, а также из рыбы муксуна можно приготовить салат. Для этого потребуется:

  • — 300 г. небольших клубней картофеля;
  • — 3 ст. л. каперсов;
  • — 100 г. руколы;
  • — одна тушка горячего копчения рыбы;
  • — 2 зеленых кислых яблока;
  • — 3 стебля лука-порея;
  • — черный молотый перец добавляется по вкусу;
  • — немного оливкового масла.

Для заправки салата потребуется:

  • — 200 мл подсолнечного (нерафинированного) масла;
  • — 3 ст. л. ядреной горчицы;
  • — 6 яиц (перепелиных);
  • — ½ ч. л. лимонной цедры и 2 ст. л. сока этого фрукта;
  • — соль добавляется по вкусу.

Готовится салат очень просто. Сначала делается заправка. Для нее смешиваются все компоненты, кроме соли, а масла берется только 100 мл. Все компоненты взбиваются в блендере. Затем в массу добавляется оставшаяся половина масла. Все еще раз перемешивается, и заправка убирается в холодильник.

Рыба разбирается на небольшие кусочки. Все кости и кожу необходимо удалить и собрать в марлевый мешочек, его завязать. Затем в кастрюлю наливается 2 л воды. В емкость опускается марлевый мешочек. Вода доводится до кипения и кожа с костями варятся 5 минут. Затем мешок вынимается, а в воду опускается картофель (в кожуре). Клубни варятся 25 минут. Затем картофель нужно обсушить и слегка раздавить вилкой.

Порей нарезается кусочками по 1 см на сковороде разогревается немного оливкового масла. Затем выкладывается порей, солится и обжаривается до золотистого цвета. Чтобы убрать излишки масла, выкладывается на ткань или бумажное полотенце.

В эту же сковороду, где готовился лук, добавляется еще немного оливкового масла. Затем туда выкладываются очищенные от кожуры и сердцевины, нарезанные кусочками яблоки. Их нужно немного посолить и обжарить до румяной корочки.

В большую салатницу выкладывается раздавленный картофель и поливается 2 ст. л. заправки. Затем в емкость добавляются кусочки рыбы, рукола и каперсы. Все перемешивается и выкладывается порционно на тарелки. В каждую добавляются обжаренный порей и яблоки. Затем блюдо нужно полностью поперчить. Заправка выставляется на стол и добавляется по вкусу.

К описанным рецептам можно добавить котлеты, тартар, маринованный муксун, в собственном соку или под белым вином. Жареную рыбу готовят с черносливом, запекают с овощами, грибами, бобами. Горячие вторые блюда (за две минуты до полной готовности) можно посыпать тертым сыром.

Строганина из нельмы. #1 Алексей Пестов

Отправлено

Весь процесс приготовления строганины сводится в правильном снятии шкуры с рыбы и получение ровной стружки. Поскольку для приготовления строганины не обязательно иметь в наличии такую редкую рыбу как нельма, можно готовить из других рыб сиговых (муксун, северный омуль, чир, и др.), я решил что на примере нельмы, описание приготовление строганины может быть кому то полезным.

Итак, нам необходимы:

  • Сильно замороженная нельма (или любая другая подходящая);
  • Соль, свежемолотый черный перец

Приготовление строганины:

Готовится это блюдо очень просто, но вам потребуется хорошо наточенный нож, поскольку без этого вам будет очень сложно срезать с замороженной рыбы стружку. С куска или целой замороженной рыбы срезаем шкуру,

и орудуя ножом, срезаем с рыбы «стружку». С целой рыбы стружка снимается так: рыба также очищается от кожи, хвост оборачивается тряпкой, рыбина упирается мордой в разделочную доску (придерживается рукой за хвост обвернутый тряпкой), и стружка снимается от хвоста к голове.

Вот так примерно должна выглядеть полученная после нарезания строганина из рыбы,

Далее, можно смешать соль с перцем в небольшой миске (это будет «макина») и макать строганину в эту смесь перед едой, или можно просто сразу же (особенно, если строганина готовится в небольших количествах как готовил я) посыпать рыбные стружки солью,

поперчить рыбу по вкусу,

и сразу же, подать это великолепное блюдо к столу! Есть нужно быстро, не допуская полного оттаивания промороженной рыбы! Да, забыл сказать, что строганина помещается в предварительно охлажденную в морозильнике миску (это нужно чтоб немного увеличить время замороженного состояния нельмы на обеденном столе). Также, можно подать блюдо со строганиной поместив его на лед. Приятного всем аппетита!

Ингредиенты для «Строганина из скумбрии «Проще некуда»»:

  • Скумбрия


    1

  • Лук репчатый

    (на три части наструганной рыбы,одна часть лука.)

  • Соль

    (по вкусу)

  • Масло подсолнечное

    (Можно и другое рафинированное.)

  • Перец черный

    (по вкусу)

Время приготовления: 30 минут

Количество порций: 3

Рецепт «Строганина из скумбрии «Проще некуда»»:

И так нам понадобится: мороженная скумбрия, желательно ровненько замороженная (для удобства приготовления), лук репчатый (зараннее мелко нашинкованный), соль, перец черный молотый (я использовал смесь пяти видов), ну и не много рафинированного масла ( в принципе любого) чтоб сдобрить блюдо.

С рыбки аккуратно обстругиваем шкурку. В идеале со свежезамороженной достаточно просто снять пленку кожицы, но так как рыбий жир который имеет место быть под кожицей данной рыбы, со временем имеет свойство окисляться и придавать блюду ярко выраженный рыбный привкус, рекомендую шкурку обстругать.

Далее держа рыбку за хвост (рекомендую обмотать бумажным полотенцем, чтоб рука не мерзла) и упирая в разделочную доску головой Настрогать стружку, прцесс требующий приложения физической силы (желательно мужской). Так, как костей в скумбрии практически нет, кроме брюшных ребер и позвонка, можно за это не переживать, единственно следить чтоб с животика не настрогать внутренностей.

Далее стружку мелко измельчаем (в оригинальном рецепте просто обмакивается в смесь соли и перца). Желательно весь процесс не затягивать, чтоб рыбка не подтаяла, но и в этом случае можно немного подморозить поместив не на долго в морозилку.

Затем смешиваем с нашим нашинкованным лучком, солим и перчим по вкусу, сдобриваем маслицем (но не очень много, быстро растает) употребляем в виде бутербродиков с белым хлебом, ну или с ржаным, на ваш вкус. Приятного аппетита.

Классическая строганина из морской рыбы

Морская рыба лучше всего подходит для приготовления рыбной строганины: она в меру жирная, обладает всеми необходимыми вкусовыми качествами, в ней практически не содержатся вредные для здоровья вещества.

Метод приготовления:

  1. Свежую рыбу целиком отправляют в морозильную камеру. При температуре -18 °С ее оставляют там на трое суток, при -30 °С – на 48 часов.
  2. У хорошо промороженной рыбы остро наточенным ножом срезают кожу с чешуей и голову, обрезают плавники.
  3. Затем с тушки резкими и быстрыми движениями срезают тонкие куски. Чем тоньше будет рыбная стружка, тем лучше. Нарезку начинают не сразу, рыбе дают несколько минут постоять, чтобы нарезать было легче. Главное – не допустить, чтобы рыба растаяла.
  4. Подготовленную стружку выносят еще раз на холод примерно на час. После этого строганина готова.

Ломтики толщиной около 2-3 мм будут красиво сворачиваться в колечки, а чтобы есть было приятнее, перед подачей к столу строганине можно дать слегка оттаять – но не допускайте ее размораживания

Чтобы понять, готова ли рыба к нарезанию на стружку, в нее осторожно вводят кончик ножа – если он проходит в рыбу на несколько миллиметров, можно смело начинать нарезку

Строганина — как правильно и вкусно сделать в домашних условиях по пошаговым рецептам с фото

Сегодня купить в магазине можно практически любой готовый продукт, но всегда домашние блюда ценятся куда больше.

Так и вкусная строганина из мяса или рыбы может быть сделана в домашних условиях и ее качество будет гораздо выше покупной.

Кроме того, вы будете точно уверены в том, что она не содержит вредных добавок и консервантов. Несколько секретов с фото приготовления замороженной рыбы вы узнаете далее.

Что такое строганина

Строганина – это тонко порезанные кусочки мяса или рыбы, которые не подвергаются термической обработке, то есть по сути – это сырое мясо. Само название закуски говорит о том, что мясо или рыбу не нарезают на куски, а строгают, а затем замораживают.

Подается стружка замороженной с различными соусами. Родиной закуски является Арктика, где всегда водится идеальная рыба для строганины: осетр, омуль, чир, муксун, лососевые. Рыбу там ловили подледным способом и это блюдо в тех краях считается национальным.

Из чего делают

Главной особенностью является то, что стружку готовят из свежей, живой рыбы, которая подверглась заморозке. Сибирские рыбаки считают дурным тоном подавать на стол закуску, которую приготовили из умершей еще в сетях тушки, но сегодня этот момент легко опускается.

Если рассматривать якутские рецепты из мяса, то народы севера использовали для приготовления закуски лосятину или оленину. Понятно, что сегодня не всем доступна такая дичь и готовится это блюдо даже из куриной грудки.

Главное – это предать настроганное мясо глубокой заморозке.

Рецепт строганины

Процесс приготовления не представляет из себя что-то сложное. Если вам повезло, и вы достали свежий улов рыбы, то можете смело приступать к приготовлению этой северной закуски. Главным инструментов является острый нож, с помощью которого удастся тонкими ломтиками настрогать мясо. Толщина кусочка не должна превышать 2 мм, а длина примерно 10 см.

Классическая

  • Время приготовления: 20 минут.
  • Количество порций: 3 персоны.
  • Калорийность блюда: 170 ккал/ 100 г.
  • Предназначение: на закуску.
  • Кухня: арктическая.
  • Сложность приготовления: легкая.

Классическая строганина из рыбы готовится из северных видов.

Поскольку используется замороженный продукт, то необходимо его предварительно подготовить: если рыба совсем замерзшая, то нужно дать ей слегка оттаять. Если нож входит на 0,5 см, то можно приступать к приготовлению. Чтобы руки не замерзли воспользуйтесь полотенцем или тряпкой.

Это также поможет избежать быстрого таяния тушки.

Ингредиенты:

Способ приготовления:

  1. Отрезать голову у тушки.
  2. Обернув хвост рыбы полотенцем или тряпкой, поставьте рыбу вертикально на доску (головой вниз).
  3. Сначала срежьте все плавники, затем аккуратно снимите кожу. Чистить нужно сверху вниз.
  4. Острым ножом начните строгать рыбу тоже сверху вниз. Следите за тем, чтобы толщина кусочков не превышала нормы.
  5. Стружку оберните в бумагу и уберите в морозильник до подачи.

Из скумбрии

  • Время приготовления: 20 минут.
  • Количество порций: 5 персон.
  • Калорийность блюда: 170 ккал.
  • Предназначение: на закуску.
  • Кухня: интернациональная.
  • Сложность приготовления: легкая.

Сегодня практически в любом магазине можно приобрести замороженную скумбрию.

Эта рыба как нельзя лучше подходит для приготовления стружки, потому что она в меру жирная, а ее мясо очень нежное. Пока вы несете ее из магазина домой, она слегка оттает, и вы сразу же можете приступать к нарезке. Скумбрию подают с соевым соусом. Выкладывать готовую стружку на стол лучше всего на деревянной доске.

Это поможет ей медленнее таять.

Ингредиенты:

скумбрия замороженная – 2 шт.

Способ приготовления:

  1. Срежьте плавники, уберите голову и шкурку.
  2. Рыбу поставьте вертикально головой внизу и, держа за хвост острым ножом, начинайте строгать.
  3. Готовые кусочки уберите в морозильник на сутки.

Из мяса

  • Время приготовления: 20 минут.
  • Количество порций: 5 персон.
  • Калорийность блюда: 110 ккал.
  • Предназначение: на закуску.
  • Кухня: интернациональная.
  • Сложность приготовления: легкая.

Если хочется приготовить более сытную стружку, то сделайте ее из куриного филе.

Считается, что это мясо лучше всего подходит для подобного блюда после оленины или лосятины. Если вы купили незамороженный продукт, то перед приготовлением необходимо его заморозить, иначе нарезать на кусочки будет очень неудобно. Тем не менее некоторые хозяйки обходят стороной этот совет и строгают размороженное мясо.

Ингредиенты:

Способ приготовления:

  1. Слегка размороженное филе поставьте вертикально на доску.
  2. Острым ножом начните строгать так, чтобы кусочки не были более 2 мм толщиной.
  3. Нарезанную курицу нужно убрать в холодильник, чтобы она хорошо проморозилась.
  4. Подают с томатным или сливочно-чесночным соусом.

Рыба для строганины. Как приготовить строганину из рыбы — несколько рецептов

Строганина — традиционная еда жителей Севера. Готовят ее из хорошо замороженного мяса или рыбы. Со строганиной обычно употребляют маканину, в качестве которой может выступать простая соль, смешанная с молотым перцем, или какой-нибудь острый соус. Рассмотрим, как приготовить строганину из рыбы, на нескольких примерах.

Из какой рыбы можно делать строганину

Фото: Getty

Ингредиенты

Время приготовления: 40 минут

Строганина из пресноводной рыбы: рецепт с фото

Для приготовления строганины, кроме рыбы, потребуется хороший нож и знание некоторых правил.

Необходимые ингредиенты:

  • 1,5 кг сазана или судака;
  • 1 средняя луковица;
  • 0,5 стак. яблочного уксуса;
  • соль;
  • 6—8 зубчиков чеснока;
  • красный молотый перец.

Свежую рыбу разделать на филе.

Лук нарезать полукольцами, чеснок измельчить при помощи пресса.

В глубокую и широкую емкость влить уксус, добавить лук, чеснок, перец и соль. В готовый маринад выложить рыбное филе, положить сверху гнет и поставить в холодильник на сутки.

Затем достать рыбу, обсушить и положить в морозильную камеру.

Перед подачей на стол настругать тонкими пластинками.

Рецепт строганины из скумбрии

Строганина из морской рыбы — более безопасный для здоровья продукт.

Необходимые ингредиенты:

  • 0,5 кг замороженной скумбрии;
  • черный перец (молотый);
  • 250 г репчатого лука;
  • соль;
  • растительное масло.

Филе хорошо промороженной скумбрии нарезать на очень тонкие пластинки, выложить в тарелку.

Приправить рыбу уксусом, маслом, солью и перцем. Подать блюдо на стол сразу же после приготовления, чтобы строганина не успела оттаять.

Классический вариант приготовления строганины из рыбы

Это самый простой способ.

Необходимые ингредиенты:

большая тушка морской рыбы.

С замороженной рыбы снять кожу и удалить плавники. Упереть ее головой в стол или разделочную доску и, держа за хвост в вертикальном положении, настругать острым ножом.

Из какой рыбы можно делать строганину и какие правила нужно соблюдать

Чтобы приготовить строганину, можно использовать различные речные и морские виды рыб. Однако самое вкусное блюдо выходит из красной рыбы — муксуна, горбуши, форели, нельмы, омуля и т. д.

Для того чтобы избежать заражения вредными микроорганизмами, рыбу необходимо хорошо проморозить. Так, тушку, которая весит 2 кг, следует проморозить при -18° не менее трех суток, если температура в морозильной камере достигает -30°, срок должен составлять 24 часа.

Делать строганину нужно на абсолютно чистой доске стерильным ножом.

Приготовив это блюдо по какому-нибудь одному рецепту, попробуйте в дальнейшем и другие варианты. Строганина идеально подходит в качестве закуски к крепким алкогольным напиткам.

А подайте-ка мне жареху!

В одном из астраханских отелей на завтрак подают арбузное варенье, а в другом — мороженое из калмыцкого чая, потому что каспийская столица многонациональна и кухня в ней — тоже. Самая вкуснятина — «жареха», это знаменитая астраханская таранка, тушенная с яблоками, томатом, луком и морковью. Нередко ее готовят на костре на природе, поэтому такой экзотикой легко порадовать туристов. Визитная карточка региона — «ловецкая» кухня. Ее стараются популяризировать, ежегодно второе воскресенье июля в Астраханской области повсеместно проводится день рыбака и фестиваль ухи. В каждом районе ее варят по-своему. Неизменно одно: уха должна готовиться из трех видов рыбы и с рюмкой водки.

Определены самые популярные курорты для отдыха в кемпингах

Тур «Вся гастрономия Астрахани» (четыре увлекательных дня) обойдутся более чем в 40 тысяч рублей. Особенность тура — в дегустации осетрины, икры, посещении сыроварни, верблюжьей фермы, где производят кумыс, рыбного хозяйства, где можно самому поймать и приготовить осетра.

О приготовлении

В первую очередь определите рыбу в морозильную камеру, в которой выставлена максимальная температура. Для полной заморозки рыба там должна находиться трое суток. По истечении этого времени при помощи острого ножа надрезают кожу и снимают ее с тушки. Теперь вам нужно нарезать филе. Работать вам будет удобнее, если вы отрежете голову и плавники, а потом оставите рыбу, чтобы она немного подтаяла. Далее на разделочной доске следует нашинковать мякоть, чтобы получились длинные тонкие ломтики. Их на один час определите в морозильную камеру. На данном этапе, используя молотый черный перец и соль, приготовьте смесь. Подавать строганину из рыбы можно на этой же доске или на большом плоском блюде. Приправу насыпают в пиалу, которую ставят по центру. Как утверждают многие потребители, при шинковании куски рыбы начинают сами сворачиваться, и уже на блюде они представлены в виде красивых завитков.

Ингредиенты для «Строганина из муксуна»:

Строганина

Рыба

(муксун)

1 шт

Классическая макалка

  • Соль


    по вкусу

  • Смесь перцев

    (черный, белый, зеленый, розовый душистый)

    по вкусу

Соевая макалка

  • Соевый соус


    70 мл

  • Перец чили

    (хлопья или свежий)

    1 щепот.

  • Чеснок


    3 зуб.

  • Масло оливковое

    (по желанию)

    2 ч. л.

Горчичная макалка

  • Горчица

    (смесь обычной и зернистой пополам)

    70 г

  • Цедра лимона


    1 ч. л.

  • Сок лимонный

    (половины лимона)

    по вкусу

  • Соль


    1 щепот.

  • Сахар


    0,5 ч. л.

  • Масло оливковое


    1 ч. л.

Томатная макалка

  • Томатная паста


    70 г

  • Вода

    (кипяченая охлажденная)

    30 мл

  • Табаско


    0,5 ч. л.

  • Перец черный


    0,25 ч. л.

  • Соль


    2 щепот.

  • Сахар


    0,5 ч. л.

  • Уксус

    (яблочный)

    1 ст. л.

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал

1038.3 ккал

белки

120.5 г

жиры

38 г

углеводы

58.4 г

100 г блюда
ккал105.9 ккал белки12.3 г жиры3.9 г углеводы6 г

Рецепт «Строганина из муксуна»:

Нажмите на пошаговые фото, чтобы увеличить их.
Вот он муксун. Относится муксун к роду сигов. Водится в Северном Ледовитом океане, в местах впадения в него рек.
Рыбу для строганины замораживают сразу после вылова. После заморозки её никак не готовят и даже не оттаивают, то есть по факту, рыба сырая. Её следует хорошо заморозить, чтобы избежать инфицирования паразитами.
Рекомендованная выдержка при низких температурах такая:
При температуре в — 40° рыбу требуется выдержать от 7 до 10 часов
при — 35° около 14 часов
а при — 28° около 32 часов.

Для устойчивости и удобства дальнейшего строгания у рыбы отрежьте «нос»

Держа рыбу за хвост, срежьте все плавники. Чтобы от тепла рук хвост не растаял, да и чтобы рыба не скользила и вы не обморозили руки, оберните хвост полотенцем.

Сделайте два надреза вдоль рыбы: по спинке и по брюшку. Надрезы делайте неглубокие, прорезайте только кожу.

Теперь, слегка подрежьте кожу у хвоста и снимите её пластом. Если нужно, то помогайте себе слегка подрезая её ножом.

Поставьте рыбу на нос и держите за хвост. Срезайте острым ножом тонкие ломтики рыбы и выкладывайте их на тарелку. Строгайте до тех пор, пока не дойдёте до костей и не увидите внутренности. Тогда рыбу можно перевернуть и строгать с другой стороны. Оставшиеся части рыбы можно разморозить и пустить на суп.
Кстати, тарелку, на которую вы будете выкладывать рыбу, заранее положите в морозилку, чтобы она тоже была холодная.

Также можно заблаговременно наморозить льда, выложить его на блюдо, а тарелку со строганиной поставить сверху, чтобы рыба не таяла.
Не нужно строгать сразу всю рыбу. Настрогайте небольшое количество и уберите остального муксуна в морозилку (обернув плёнкой). Если вы не осилили всю рыбу и на ней ещё остается мясо, то вы можете заморозить её и оставить на пару дней в морозилке, потом доделать строганину.
Строганине нельзя давать разморзиться. Размороженную строганину повторно не замораживают.

Классическая приправа к строгание называется макалка (макало, маканина). Это смесь крупной соли и перца. По классике, берут черный молотый перец. Я предлагаю измельчить в ступке перец горошком (чёрный или смесь перцев).
У меня приправа пять перцев горошком: черный, белый, зеленый розовый, душистый

Для приготовления горчичной макалки: смешайте обычную и зернистую горчицу, добавьте немного оливкового масла, цедру и сок лимона, соль и сахар по вкусу

Для приготовления соевой макалки: смешайте измельченный чеснок, хлопья чили (или измельченный свежий чили), масло и соевый соус. Добавьте яблочный уксус. Масло в этой макалке не обязательный компонент.

Для томатной макалки: смешайте томатную пасту с водой, уксусом, солью, сахаром и перцем. Добавьте по вкусу табаско.

Иногда к строганине подают сырой или маринованный лук. Но лук, на мой взгляд, перебьет вкус этой рыбы. Все макалки вкусные и строганина с ними хороша. Но классическая макалка «соль-перец» лучше всего. Именно с ней чувствуется истинный вкус муксуна.

Белоснежные тонкие ломтики жирного и нежного муксуна, которые буквально тают на языке — вот что такое строганина. Это стоит попробовать хотя бы раз в жизни.

Чем полезна строганина. Рыбная строганина

Кулинарные традиции разных народностей развиваются под воздействием множества факторов, но главным является территория проживания людей. Например, национальная кухня народов средиземноморья в корне отличается от кулинарных традиций людей проживающих на Севере (calorizator). Причиной этих различий являются климат территории и набор постоянно доступных продуктов питания.

Крайний север славится своими суровыми условиями проживания. Людям, населяющим северные районы, приходилось проявлять невероятную изобретательность для того, чтобы выжить. В связи с этим фактом, кулинарные традиции северян отличаются от других мировых традиций своей самобытностью. Издавна мясо животных и рыба являлись основной пищей людей, проживающих на Севере. Благодаря этим продуктам, человеческий организм насыщался энергией и полезными соединениями, которые поддерживали людей в особо суровые времена.

Строганина – это блюдо, которое подтверждает изобретательность народов севера. Стоит отметить, что строганину употребляют в пищу в основном жители северных районов Земли. Строганина – это нарезанные стружкой свежезамороженные рыба или мясо. Для изготовления строганины из рыбы чаще всего используют такие виды как сиг , пелядь, нельма , муксун , чир , омуль и другие представители сиговых пород.

Калорийность строганины из рыбы

Калорийность строганины из рыбы зависит от первоначального сырья, в среднем составляет 172 ккал на 100 грамм продукта.

Строганина из рыбы в кулинарии

Строганина из рыбы особо популярна в якутской кухне, а также кулинарных традициях народов коми. Отметим важный момент, перед приготовлением строганины рыбу не подвергают термической кулинарной обработке. Причиной этому послужил факт того, что огонь в суровых условиях севера очень ценен и его стараются как можно меньше расходовать при приготовлении пищи.

Важно, при приготовлении качественной строганины из рыбы брать свежие тушки экологически чистых пород рыб, обитающих в северных морях. В настоящее время в продуктовых магазинах доступна строганина из рыбы уже в готовом виде

Также это блюдо возможно приготовить самостоятельно дома (калоризатор). Для этого блюда необходимо взять хорошо промороженную рыбу, очистить её от кожи, а затем поставить рыбу на разделочную доску вертикально и держа за хвост, стругать мясо сверху вниз острым ножом. К столу строганину из мяса обычно подают с различными соусами, например соевым , сибирским или якутским кетчупом.

Правильная подача к столу

Строганина – древнее блюдо северной кухни, которое окружено большим количеством традиций при подаче к столу.

Подавать строганину рекомендуется на деревянной тарелке: на керамической и металлической поверхности рыба размораживается гораздо быстрее. Лучше всего подложить под строганину лист пекарского пергамента.

Едят строганину руками, обмакивая в смесь перца и соли или соус. Коренные жители севера не признают никаких приправ, кроме морской соли и черного перца, однако строганина вкусна с самыми разными острыми и пряными соусами. Последние подают охлажденными в отдельной посуде.

Строганину заедают черным хлебом и свежим репчатым луком. К ней традиционно подают крепкий алкоголь – водку или горькие настойки.

Это очень самодостаточное блюдо, позволяющее насытиться без дополнительного гарнира. Но при желании его можно подать с отварным картофелем и свежей зеленью.

У северных народов процесс трапезы представляет собой размеренное действие, которое по своей степенности и соблюдению традиций можно сравнить с китайской чайной церемонией.

Приготовление и правильная подача к столу строганины – это отличный способ познакомиться с традициями наших предков.

Классическая сибирская строганина

Итак, мы берем замороженную рыбину благородной породы. Достаем хорошо заточенный нож и надрезаем по окружности кожу около головы и у самого хвоста, предварительно срезав плавники. Затем резким движением ножа режем кожу на рыбине вдоль, на неширокие полоски, и только затем снимаем полосками всю кожу.

Далее, если нужно обрубаем голову (а вернее «нос»), для того чтобы удобно было поставить рыбу, чтобы она не скользила по разделочной доске в процессе строгания. А теперь самое ответственное дело: острым ножом строгаем тонкие и желательно одинаковые по размеру ломтики мяса вдоль всего рыбы от хвоста к голове, при этом ломтики аппетитно заворачиваются трубочкой. Чем сильнее заморожена рыба, тем кусочки будут тоньше, но все-таки предпочтительнее рыбу слегка оттаять, чтобы ее легче было строгать и ломтики не ломались.

Полученные аппетитные рыбные ломтики вкладываем на тарелку и… строганина готова. Для сохранности вынесем ломтики мяса на мороз. Подавать их нужно обязательно замороженными.

Но это ещё не всё! Непременным условием употребления строганины является приправа (соус). Соусы могут быть разными, в зависимости от вашей фантазии и вкусов. Но соус — это кулинарное название, а в простонародье соусы для строганины называют «макалом». На сегодняшний день я знаком со следующими рецептами соусов, причем пропорции компонентов в соусах не имеют большого значения. Каждый делает так, как ему нравится.

Классический: морская соль с черным молотым перцем.
Якутский: кетчуп (томатная паста) с чесноком и молотым черным перцем.
Китайский: соевый соус с добавлением имбиря, чеснока и уксуса.
Сибирский вариант: струганный маринованный хрен или горчица.
«На любителя»: слабый уксус с кореньями (морковь и сельдерей нарезаются кубиками).
Остается самое важное — вкусить. Строганину обмакиваем в макало и запиваем обычно крепкими напитками

Но скорее бывает наоборот — крепкие напитки закусываем строганиной. Каждый сибиряк знает, что лучшей закуски на свете не бывает. Подходит к строганине лучше всего холодная водка или самогон на кедровых орешках. Справедливости ради надо сказать, что строганина не в меньшей степени употребляется и без горячительных напитков. Это отличная еда на морозе. Горбушка хлеба, строганина, чай или бульон и пар изо рта!

О классической строганине осталось сказать еще и то, что на Севере России добывают не только речную рыбу, но и рыбу морскую из которой тоже можно приготовить отличную строганину. Например, из скумбрии или пеламиды. Так же очень часто я делаю строганину из дальневосточных рыб, например, из горбуши, кеты или кижуча и тоже получается очень вкусно. Но все-таки рыбы сверенных широт как будто специально сделаны для строганины и получаются гораздо вкуснее.

Кроме классических рецептов строганины мне известны еще несколько интересных и оригинальных рецептов.

На Алтай за хариусом

В республике можно отведать сыровяленые деликатесы базырган-эт и качмы (из конины) и традиционные алтайские сыры с медом, салат из таежного папоротника, кедрового ореха, мяса марала с заправкой на основе кедрового масла, дикого чеснока-ускум и вытяжки корня лопуха. Конечно, многим придется по вкусу сибирский хариус с корочкой из талкана (мука из жареного ячменя). «Сегодня в республике есть семь-восемь мест, где готовят настоящую алтайскую пищу. А до недавнего времени у нас практически не было кафе и ресторанов, которые предлагали национальные блюда. Из-за особенностей их приготовления очень сложно было согласовать такое меню с надзорными органами. Но эту проблему удалось решить», — считает исполнительный директор Ассоциации туристских организаций Республики Алтай Сергей Зяблицкий.

В России откроют новые туристические маршруты

Строганина из лосося с пикантным соусом

Для этого рецепта следует использовать свежее филе любой красной рыбы из семейства лососевых.

Состав:

  • филе семги – 0,5 кг.;
  • масло – 100 мл.;
  • душистый перец – 6-8 горошин;
  • соевый соус – 30 мл.;
  • апельсин – 1 шт.;
  • укроп, соль.

Приготовление:

  1. Филе любой красной рыбы помыть, острым ножом срезать кожицу.
  2. Положите мякоть на пищевую пленку, сверните в трубочку, и, закрепив кончики уберите в морозилку на несколько дней.
  3. Приготовьте соус, смешав свежесмолотый перец, крупную морскую соль, соевый соус, оливковое масло.
  4. Добавьте измельченный укроп и цедру апельсина.
  5. Пробейте блендером до полной однородности.
  6. Достаньте заготовку из морозилки, и острым ножом нарежьте тонкими ломтиками.
  7. На охлажденную тарелку поставьте соус, и выложите кусочки замороженной рыбы.
  8. Украсьте веточками укропа и крупинками соли.

Такая заготовка в морозилке может храниться полгода. Перед праздником вам нужно будет только приготовить соус и порезать рыбу.

Такое блюдо будет очень эффектно смотреться на праздничном столе, или можно приготовить строганину с гарниром из риса для легкого и полезного ужина в кругу семьи. Оценят строганину и любители суши и ролов. Большинство людей, живущих вдали от моря, недополучают необходимых микроэлементов, содержащихся в рыбе. Попробуйте приготовить это простое, вкусное и очень полезное блюдо из любой рыбы по предложенным в статье рецептам, и ваши близкие и друзья получат удовольствие и пользу для организма. Приятного аппетита!

Гость форума
От: admin

Эта тема закрыта для публикации ответов.