Выбираем лучший су-вид: рейтинг топ-5, принцип работы, плюсы и минусы, отзывы

Введение в сувид

Первое, что я советую сделать — ознакомиться с вводной статьей:

Она дает базовое представление о том, что такое технология сувид, а обнаруженные недочеты я ликвидирую, обновляя ее новой информацией, которую узнаю сам.

Это базовое описание метода. Вакууматор можно заменить пищевой пленкой, а водяную баню — обычной кастрюлей с водой, но это все равно будет сувид.

Вполне допускаю, что вы прочитали вводную статью и даже просмотрели несколько рецептов, но настроены все еще скептично. Поздравляю, в этом вы не одиноки. Пришло время развенчать несколько мифов, с которыми сталкивается каждый, кто хочет узнать о сувиде немного больше.

Обзор популярных моделей

На рынке не так уж много моделей су-вид для бытового использования. Все они достаточно экономичны и рассчитаны на приготовление небольшого объёма пищи. Рассмотрим несколько самых популярных моделей.

Steba SV 50

Компактное погружное устройство от немецкого производителя. Корпус выполнен из нержавеющей стали, управление осуществляется с помощью удобного диска. Нагревает 20 л за 45 минут до 56 °C.

Имеется таймер и ЖК дисплей с индикацией времени и температуры. Можно использовать в любой ёмкости глубиной от 15 см.

Характеристики:

• вес – 1,2 кг;
• мощность – 0,8 кВт;
• точность – 0,5 °C;
• габариты – 37,5х8х15,5 см;
• средняя стоимость – 11 990 руб.

Gemlux GL-SV800BLR

Ещё одно погружное устройство от марки Gemlux, недавно появившейся на российском рынке. Прибор сделан в Китае. Материал корпуса и внутреннего покрытия чаши выполнены из нержавейки. Управление – электронное.

Есть таймер и различные функции, например, прибор можно использовать как йогуртницу. Характеристики:

• вес – 1,3 кг;
• мощность – 1,2 кВт;
• точность – 0,1 °C;
• габариты –43,5х11х13 см;
• средняя стоимость – 7 550 руб.

ProfiCook PC-SV 1126

Погружной аппарат для су-вид с электронным управлением. Корпус изготовлен из металла и пластика. Нижняя часть, контактирующая с водой, выполнена из высококачественной нержавеющей стали.

Рассчитан на ёмкости от 15 см глубиной. На корпусе имеется эргономичная сенсорная ручка и ЖК дисплей. Есть режим йогуртницы, таймер до 72 часов и универсальное крепление.

Характеристики:

• вес – 1,2 кг;
• мощность – 0,8 кВт;
• точность – 0,5°C;
• габариты – 40х8х8 см;
• средняя стоимость – 9 000 руб.

ProfiCook – немецкая марка бытовой техники, страна-изготовитель – Китай.

CASO SV 900

Мощная водяная печь от немецкой марки Caso, рассчитанная на 9 л. В чаше есть разделители для пакетов. Управление – сенсорное. Время и температура настраиваются вручную. Есть LED-дисплей.

Корпус изготовлен из металла и пластика, стойки – из нержавеющей стали. За один раз можно приготовит сразу 4 порции. Есть таймер, система фильтрации и шланг для слива воды.

Характеристики:

• вес – 5,4 кг;
• мощность – 2 кВт;
• точность – 0,1 °C;
• габариты – 27х30х33 см;
• средняя стоимость – 28 000 руб.

Sous-Vide PC-SV

Эта водяная печь сделана в Китае и предназначена для готовки в вакуумных пакетах. Материал корпуса – пластик и нержавеющая сталь, цвет – серебристый. В составе есть съёмные элементы – чаша с антипригарным покрытием и крышка.

Имеется автоматическое отключение, таймер, ЖК дисплей, защита от перегрева и блокировка включения без воды, звуковое оповещение и индикатор готовности. Устройство само контролирует точность температуры, а нагревательный элемент обеспечивает равномерный нагрев воды в резервуаре.

В устройстве имеются дополнительные функции, в том числе режим йогуртницы. У этого кухонного девайса стильный дизайн, и он становится гармоничным дополнением любой современной кухни.

Характеристики:

• вес – 3 кг;
• мощность – 0,52 кВт;
• точность – 0,5 °C;
• габариты – 41х30х21 см;
• средняя стоимость – 9 000 руб.

Технология су-вид требует времени и специальных устройств. Награда за потраченные усилия – нежное мясо, рыба и другие продукты, которые во время готовки не теряют ни капли сока или жира, сохраняют вкус и питательные вещества. Если вы цените вкусную и здоровую пищу, су-вид создан именно для вас.

История появления метода

Сложно поверить, но первые печи со специальными вакуумными отсеками появились еще в средние века. Правда, они были изобретены вовсе не в гастрономических целях, а скорее, в научных, и служили алхимикам при изготовлении различных смесей, сплавов и настоев. Затем в далеком 1799 году о вакуумном способе вспомнил англо-американский ученый и известный изобретатель Бенджамин Томсон. Воздух он рассматривал в качестве теплоносителя. Ему приписывают изобретение плит, полевых кухонь, первых печек для обжига кирпича, отопительного парового оборудования. Однако су-вид в области кулинарии появился лишь в конце 70-х годов 20 века. Французский кулинар Жорж Пралю впервые приготовил фуа-гра по вакуумному методу и пришел к выводу, что лишь таким способом сохраняется изначальный вид и вкусовые качества пищи, не уходят соки и полезные жиры. Другой шеф-повар — Бруно Гуссо — изучил, как именно влияет уровень температуры на тот или иной продукт питания, а затем составил таблицу времени приготовления и рекомендованных температур. Европейские и российские повара руководствуются ей и сегодня

В наше время технология приготовления су-вид активно применяется и для самых простых продуктов питания, несложных блюд, и настоящих кулинарных изысков. Вакуумный метод позволяет бережно обращаться с дорогостоящими продуктами, деликатесами. Результат, как правило, радует гурманов: вкус самых обыкновенных продуктов раскрывается по-новому, ведь пища максимально сохраняет свои лучшие качества.

Кстати, в хороших ресторанах Sous Vide применяется и как метод хранения – техника Cook and Chill. Практически все шедевры кулинарии требуют тщательного приготовления и не терпят спешки, их нужно готовить заранее. Блюда, созданные под вакуумом, охлаждаются за короткий срок, а непосредственно перед подачей на стол разогреваются в той же герметичной упаковке, погружаясь в емкость с горячей водой. При этом не теряется ни в вкус, ни качество пищи – все подается словно с пылу с жару. В итоге посетитель ресторана получает сложное блюдо в течение 15 минут с учетом того, что готовилось оно не при нем, а лишь разогрелось, сохранив при этом те же вкусовые качества.

Основные производственные направления

Блюда по методу су-вид — далеко не единственный способ применения технологии в промышленных масштабах. Обусловлено это тем фактом, что далеко не всегда конкретный клиент нуждается в полностью готовом продукте, а скорее желает приобрести полуфабрикат, который можно будет приготовить самостоятельно. Именно поэтому промышленное производство ориентировано сразу на несколько направлений деятельности:

• Полуфабрикаты, которые можно приготовить в домашних условиях. В таком случае абсолютно сырой, но при этом предварительно обработанный продукт упаковывается в специальные пластиковые пакеты вместе со специями или маринадом, после чего поступает в открытую продажу. Процесс приготовления в таком случае полностью происходит в домашних условиях, что открывает возможности для различных кулинарных экспериментов. Примечательно, что уже сейчас существует масса вариантов приготовления в домашних условиях с применением традиционных кухонных приборов. Благодаря этому каждый покупатель может получить вкусную и здоровую пищу, приготовленную собственноручно.
• Готовая охлажденная продукция. Современная техника для су-вид позволяет полностью упаковывать продукцию и поддавать ее термической обработке непосредственно на предприятии. После покупки полностью готового охлажденного продукта достаточно просто разогреть его дома и в считанные минуты получить приготовленное блюдо с отменными вкусовыми характеристиками.
• HoReCa. Ресторанный бизнес развивается очень активно и динамично, поэтому в его рамках подобные технические решения выглядят вполне уместно. Что означает технология sous-vide в таком случае? Это полностью готовое блюдо высокой кухни, которое в условиях ресторана можно приготовить в считанные минуты. Многие компании даже делают на этом акцент, предлагая своим клиентам действительно вкусную и полезную пищу.

В целом технология обладает колоссальными перспективами развития, поэтому ее популяризация на отечественном рынке проходит достаточно легко, а сами блюда становятся максимально востребованными среди всех категорий покупателей.

Суть технологии су-вид

Начнем с основ. Суть метода очень проста: продукты запечатывают в специальный пластиковый пакет, из которого откачивается воздух, после чего готовят в воде при постоянной температуре, которая обычно не превышает 70 градусов (в случае с овощами этот предел несколько выше). В результате этого достигается сразу несколько целей:

• Если при жарке или запекании мяса его поверхность подвергается воздействию температур, в разы превышающих температуру готовности, технология sous-vide готовит блюда деликатно, и температура в середине и на поверхности готового продукта будет одинаковой, ничего не высохнет и не подгорит;
• Благодаря низкотемпературной обработке клеточные мембраны остаются целыми, поэтому блюда получаются намного более сочными;
• Вакуумная упаковка сохраняет все вкусы и ароматы внутри продукта, и способствует лучшему проникновению в продукт специй и маринадов;
• Правильный подбор времени и температуры приготовления размягчает продукты, а в жестких кусках мяса, которые принято отваривать или тушить, происходит преобразование мышечного коллагена в желатин: любой, даже самый дешевый отруб, можно приготовить так, что он будет иметь божественные вкус и текстуру.
• Овощи, которые подвергаются этому методу, напротив, сохраняют свежую, хрустящую текстуру, чего практически невозможно добиться при обычной варке.

Тонкости процесса

Итак, как же обходиться с чудо-прибором? Существует два типа:

Работающий по принципу водяной бани

С первым кажется все понятно. Емкость заполняется жидкостью, сверху располагаются крепления или отсеки для мешка с едой. Вода нагревается и пар воздействует на содержимое. Чем-то похоже на паровой режим в мультиварке (если вам не хочется покупать новый девайс – она станет вашим спасением). Выставляете режим, время и ждете.

Погружной

Второй тип – погрузить содержимое в подобие кастрюли. Он так и называется – погружной. С одним лишь исключением – в конструкции будет встроен термостат, который регулирует и показывает температуру.

Еще один важный пункт, без которого ничего не будет работать. Ингредиенты должны быть плотно упакованы. Желательно убрать весь воздух и плотно закрыть, чтобы не просочилась вода. Ее отсутствие и минимальное количество кислорода создает эффект нежности и таяния во рту.

Обычно используют специальный упаковщик, который стоит около двух-трех тысяч рублей. Реально обойтись и без него. Ниже я расскажу как.

Краткое описание метода

Способ вакуумирования Sous Vide связан как с приготовлением блюд, так и с их хранением. Вся суть технологии сводится к следующему: свежий продукт упаковывают в вакуумный кулек для варки (при надобности в него кладут разные специи) с помощью специального упаковочного вакуумного аппарата. Потом пакет опускают в лоток с теплой водой и готовят при определенной температуре определенное время. А потом «вакуумный» продукт поддают шоковому замораживанию. В камере холодильника подобная заготовка может храниться на протяжении долгого времени.

Перед тем как подавать на стол, мясные блюда можно немного обжарить на гриле или разогретой сковороде для усиления аромата и появления золотистой корочки. Температура приготовления су-вид составляет 50-70 градусов. Для этого метода подойдут абсолютно любые продукты, но лучше всего такая технология подходит для приготовления морепродуктов и рыбы.

Стоит ли верить мифам?

Рассказывая о су-виде, нельзя обойти стороной и все критические замечания. Одно из главных предубеждений — вакуумные пакеты при нагревании выделяют токсичные вещества. В действительности они не представляют никакой угрозы. Такие пакеты изготовлены из безопасного пищевого пластика. Если он и начнет плавиться, то при температуре гораздо выше 100 °C, а такие высокие температуры для су-вид недопустимы.

Другое заблуждение связно с тем, что слабой термической обработки не хватит, чтобы уничтожить скрывающихся в сыром мясе или рыбе паразитов. На самом деле причин для опасений нет. Для примера, сальмонелла, листерии и другие паразиты погибают при температуре выше 54,5 °С, воздействующей дольше 15 минут. Клостридии нейтрализуются, если замариновать рыбу в лимонном соке. Большинство паразитов погибает при заморозке в течение 5–7 дней и температуре ниже –18°C. В остальном достаточно придерживаться температурных таблиц. Указанные в них значения обеспечивают необходимую пастеризацию и безопасность приготовленных блюд.

Что за новое явление?

В оригинале пишется sous-vide, и это способ, который основан на вакуумном методе. Еда не соприкасается с жидкостью и воздухом, при этом находится на пару или в воде

Термическая обработка происходит мягче и сохраняет структуру продукта (особенно важно для рыбы). Смысл такой: «прячете» продукт в специальный пакет, откачиваете воздух и готовите под воздействием относительно невысокой (в среднем около 70 градусов) и постоянной температуры, погружая ингредиент на определенное время

На самом деле, су-вид – название профессиональной емкости для такой готовки. Хотя именно ее использовать не обязательно. Технологию легко повторить и в домашних условиях из подручных средств. Дальше я расскажу подробнее.

Недостатки

Необходимость специального оборудования

Чтобы томить без хлопот и заморочек, понадобится профессиональные (но еще не значит дорогие, об этом я напишу ниже) средства, поскольку французская технология предполагает определенные правила. Хорошая новость – можно обойтись и своими силами, правда, от вас потребуется больше внимания и стояния на кухне.

Длительное время готовки

Поскольку средняя температура готовки составляет 50-70 С,  продуктам нужно больше времени, чтобы дойти. К примеру, привычная варка овощей занимает 30 минут, процесс без воздуха займет минимум час-полтора.

Некоторые ингредиенты потребуют от 10 часов и даже дольше (конечно, подходит не всем). То есть сэкономить время, проведенное на кухне, не получится.

Подходит не для всех ингредиентов и рецептов

Относительно низкие температуры и длительность процесса sous-vide создают идеальные условия для размножения опасных бактерий в мясе. Но опять же, решение есть: четко следовать инструкциям.

Отсутствие корочки

В таком оборудовании не получится хрустящей и поджаристой корочки у мясных деликатесов, поскольку оборудование не позволяет зажаривать. Эта проблема компенсируется ароматным и вкусным соусом или же последующей обжаркой пару минут на горячей сковороде.

Нежный лосось су-вид

Рецепт Алексея Онегина, автора блога Arborio.ru

Ингредиенты. 400 г. филе лосося, 1 ст.л. оливкового масла, несколько веточек тимьяна, соль, черный перец.

Для соуса: 200 мл. сливок (22% жирности), 30 г. голубого сыра (дор блю, горгонзола, рокфор и т.п.), пара веточек укропа, 1/4 ч.л. розового перца, соль, черный перец.

Инструкция. Удалите кости из филе лосося, нарежьте его порционными кусками и погрузите в рассол (2-3 ст. л. соли на 1 л воды). Оставьте на 30-60 минут. Затем промойте под холодной водой и обсушите салфетками.

Приготовьте соус: вылейте сливки в небольшую кастрюлю, добавьте туда же укроп и розовый перец, прогрейте, не доводя до кипения.

Сбрызните каждый кусок филе оливковым маслом, вотрите его в рыбу, приправьте солью, черным перцем и листиками тимьяна. Запакуйте филе в пищевую пленку или в пакеты с зип-локом так, чтобы не оставлять внутри воздуха и отправьте готовиться в воду, разогретую до 50°С, на 15 минут.

Подавайте с соусом.

Техничные помощники

Гораздо удобнее и проще готовить в су-вид-машине или су-виднице. Они бывают двух видов. Водяная печь внешне похожа на мультиварку или хлебопечку. Внутри нее находится глубокая камера и съемный держатель. Он помогает правильно разместить вакуумный пакет с продуктами внутри, чтобы тепло распределялось равномерно. Температурный диапазон водяной печи составляет от 25 до 90 °C.

Удобен в использовании и термостат, напоминающий погружной блендер. Этот гаджет нагревает воду до необходимой температуры и поддерживает в течение нужного времени. Его можно использовать как в обычной большой кастрюле, так и в специальной емкости для су-вид. Главное, чтобы они соответствовали друг другу по габаритам. Также не помешает обзавестись вакууматором. Этот практичный девайс вместо вас будет герметично упаковывать продукты в пластик.

Лучшие бытовые су-вид

Для домашнего использования подойдут погружные су-вид с невысокой мощностью 800–1000 Вт. Они компактны и не занимают много места во время хранения. В остальном такие приборы не уступают более мощным моделям.

Rawmid RMS-03

4.9

★★★★★
оценка редакции

95%
покупателей рекомендуют этот товар

Производительный бытовой су-вид имеет оптимальную мощность работы в 1050 Вт. Он предназначен для емкостей с объемом до 20 л, чего более чем достаточно для домашнего использования. Модель получила металлические нагревательные стержни и защитную крышку из нержавеющей стали – надежной и долговечной.

Простое, но функциональное управление позволяет настраивать температуру нагревания до 90 градусов с шагом в 0,1 °С. Также в меню устройства предусмотрено 30 автоматических программ работы и есть таймер с максимальным временем 99 ч. Прибор легко очищается. На корпусе предусмотрен зажим-фиксатор на корпусе.

Достоинства:

• Автоматические программы и наличие таймера;
• Регулировка температуры;
• Съемная металлическая крышка;
• Наличие фиксатора.

Недостатки:

Нет защиты от «сухого» включения.

Су-вид Rawmid RMS-03 имеет оптимальное соотношение цены и производительности. Подойдет для активного использования дома опытным кулинарам.

ProfiCook PC-SV 1126

4.8

★★★★★
оценка редакции

90%
покупателей рекомендуют этот товар

Компактный и производительный су-вид имеет мощность 800 Вт. Корпус устройства выполнен в эргономичном дизайне и имеет надежный фиксатор в виде прищепки. Модель может устанавливаться на емкости глубиной от 15 см и объемом до 20 л. Прибор оборудован мощным насосом производительностью 8 л/мин, что позволяет воде равномерно прогреваться.

У су-вида электронная система управления с цифровым дисплеем. Удобство работы обеспечивает таймер до 99 ч и регулятор температуры с шагом 0,1 градуса. Автоматическое отключение при недостатке воды защищает устройство от преждевременной поломки.

Достоинства:

• Цифровой дисплей;
• Таймер и автовыключение;
• Экономичность;
• Быстрый нагрев.

Недостатки:

Без защиты от разбрызгивания.

Доступный су-вид от ProfiCook предназначен для домашней кухни и является довольно экономичным прибором, что позволит пользоваться ним так часто, как хочется.

Gemlux GL-SV800SQ

4.6

★★★★★
оценка редакции

85%
покупателей рекомендуют этот товар

Погружной бытовой су-вид от Gemlux предназначен для емкостей объемом 6–15 л. При этом он может применяться вместе с изделиями из различных материалов, в том числе, из поликарбоната, так как нагрев можно настроить от 25 °С. Удобство использования термостата гарантирует расположенный на корпусе фиксатор, предотвращающий соприкасание стенок емкости с нагревателем.

Равномерный нагрев жидкости обеспечивается благодаря встроенному насосу производительностью 8 л/мин. Шаг настройки су-вид равен 0,1 градуса, что позволяет выставлять оптимальную температуру для любых продуктов. Модель имеет электронную систему управления и оборудована таймером до 99 ч.

Достоинства:

• Таймер на 99 ч;
• Точная настройка и наличие низкотемпературных режимов;
• Компактные габариты;
• Доступная цена.

Недостатки:

Нет автоматических программ.

Недорогой, но достаточно производительный су-вид Gemlux GL-SV800SQ подойдет для нечастого использования.

Готовить в су вид и правда вкусно?

Правда! Получаются аппетитные, сочные и диетические изыски, не хуже, чем в ресторанах. Почему бы не побаловать себя, скажем на предстоящих новогодних праздниках? Вот парочка блюд.

Выше представлена таблица прожарки в зависимости от вида продукта, толщины кусочка и температуры приготовления.

Запеченная индейка с травами (подойдет и курица)

• Возьмите филе,
• Пару ложек оливкового масла,
• Прованские травы или веточки розмарина,
• Дольки лимона по вкусу,
• Соль и перец.

Порядок действий

1. Смешайте в мешке все специи, добавьте кусочки птицы и запакуйте.
2. Готовьте сверток 1 час при 63 С.
3. После этого обжарьте на сухой раскаленной сковороде-гриль птицу по 1-2 минуте с каждой стороны для красивых полосочек и цвета.
4. Подавайте с соусом и гарниром.

Ростбиф из баранины

На этом видео повар подробно рассказал и показал, как его приготовить.

Лосось с маслом

На эту вкуснятину потребуется всего полчаса (при толщине рыбы 1,5 см, для 3 см потребуется час).

1. Заранее выставите температуру до 55 градусов (тут важна точность!).
2. Затем смешайте филе рыбы, дольки сливочного масла, черный перец и соль (по вкусу).
3. Выложите ингредиенты в емкость.
4. После отведенного времени достаньте получившуюся рыбу и наслаждайтесь нежнейшим вкусом!

Захотели попробовать новую технику дома? А может вы уже готовили так? Поделитесь своими находками и наблюдениями! Жду с нетерпением!

Хестон Блюменталь

Он не так известен, как Джейми Оливер, но, в отличие от последнего, провел серию передач для канала Discovery. Он не так экстравагантен, как Гордон Рамзи, но его новаторский подход к кулинарии принес ему заслуженную славу. Он занимался кикбоксингом, активно пользуется НЛП и с легкостью бросит все и отправится в Италию просто для того… (Читать далее…)

На русском языке не издавалась

Не то кулинарная книга, не то учебник, в которой не то повар, не то ученый Хестон Блюменталь рассматривает кулинарию с точки зрения химических процессов, происходящих во время приготовления блюда. Что происходит с мясом во время температурной обработки? Что формирует вкус готового блюда? Не то чтобы никто не писал на эту тему до него, но почитать определенно стоит, особенно если химия представляет для вас интерес наравне с кулинарией.

На русском языке не издавалась

Никакого занудства и почти никакой алхимии. Хестон Блюменталь оставил свою лабораторию, чтобы довести до совершенства рецепты классических блюд — классических в первую очередь для британцев, но весьма близких и нам с вами. Не жалея времени и сил он мотается по всему земному шару, заглянув в Италию для того, чтобы понять, как правильно готовить спагетти болонезе и пиццу, приземлившись в Нью-Йорке в поисках идеального стейка и наведавшись во Францию, чтобы узнать, как выращивают самых лучших в мире кур. Результатом этих поисков становятся рецепты, повторить которые будет не просто, но которые дадут действительно безупречный результат. Впрочем, читать эту книгу, которая проглатывается на одном дыхании, словно захватывающий детектив, стоит не ради рецептов. Описание этих самых поисков интересно и остроумно и доставит удовольствие каждому. Настоятельно рекомендую всем вне зависимости от кулинарных пристрастий.

На русском языке не издавалась

Эта книга стала одной из тех немногих кулинарных книг, которые я прочитал от корки до корки вместо того, чтобы рассмотреть картинки и убрать на полку, доставая лишь при необходимости. И поверьте мне, оно того стоило: Хестон Блюменталь написал книгу о домашней еде и домашней готовке, но и к ней он подходит с научным подходом, которому позавидует иной профессор. В результате вместо сборника рецептов, в котором очередной celebrity chef в сотый раз учит нас жарить рыбу и запекать курицу, свет увидел настоящий трактат. Прочитав его, обычный домашний повар-после-работы если и не встанет в один ряд с профи, то по крайней мере будет отдавать себе отчет в том, что он делает, а не тупо следовать рецепту, бюспомощно разводя руками после очередного фиаско.

Впрочем, как раз с рецептами в книге все в порядке: как и подобает настоящему гению (а в том, что автор гениален, сомнений нет никаких), Хестон не стал приберегать материал «на потом» и щедро делится своим знанием с читателем. Под одной обложкой уместились классические домашние рецепты, вроде пасты и печеной картошки, разнообразные технологические приемы, среди которых поширование в оливковом масле и sous-vide (который, по мнению самого Блюменталя, скоро изменит домашнюю готовку так же, как в свое время это произошло после появления газовых плит и холодильников), и адаптированные блюда прямиком из меню мишленовского ресторана The Fat Duck, такие, как мороженое из бекона и яиц. Все это написано более чем доступным языком и, за редким исключением, может быть реализовано на обычной домашней кухне.

К каждому разделу (которые названы вполне стандартно — «Супы», «Мясо», «Овощи» и так далее) прилагается подробное описание предмета и основных кулинарных приемов, которые используются в рецептах. Все это давно уже стало не более чем хорошим тоном, но у Блюменталя, понятное дело, эти описания преподносятся с научной точки зрения и рассчитаны на думающего кулинара. Конечно, есть определенный крен в сторону английского восприятия пищи, куда без этого — зато родные граммы с цельсиями на месте (кто читал заграничную кулинарную литературу — тот поймет, что я имею в виду).

По-хорошему, этот обзор стоило писать до нового года, поскольку для друга, который увлечен кулинарией и знает английский, лучшего подарка вы все равно не найдете. Переведут ли эту книгу на русский язык, и если да, то как скоро? Честно говоря, понятия не имею — до сих пор книгами Хестона Блюменталя отечественные книгоиздатели нас не баловали, но теперь самое время сделать исключение.

И да, вы не ошиблись, шесть звезд из пяти. Книга года, в этом нет сомнений.

Су-вид в домашних условиях

Простейший домашний вакууматор стоит дешевле блендера, но на первых порах обойтись можно и без него. Главная прелесть продукта в вакуумной упаковке в том, что его можно приготовить и кинуть в холодильник, быстро разогрев и подав при необходимости — функция, полезная как в ресторане, так и дома, но в целом не обязательная. Вместо вакуумного упаковщика можно обойтись пищевой пленкой или пластиковым пакетом с зип-локом — о том, как это сделать, я подробно рассказал в предыдущем разделе. Ну а в случае, если вы готовите в жидкости (соусе, соке, сиропе, бульоне и т.п.), подойдут и вовсе обычный пищевой пакет: сложите продукты, залейте жидкостью и завяжите пакет так, чтобы в нем не было воздуха.

Теперь разберемся с водой.

Главная новость: температуру воды придется измерять и постоянно контролировать, поэтому без термометра обойтись не удастся: сам я использовал термометр для мяса, хотя есть и более подходящие устройства. Впрочем, не так уж все и сложно: в домашних приборах для су-вида погрешность в один градус вполне допустима, а при недолгом приготовлении (все-таки начинать лучше с тех блюд, приготовление которых займет не более получаса) не очень заметной будет разница и в несколько градусов.

За те годы, что я пишу про су-вид, я немало общался с умельцами, которые предлагали свои способы контроля температуры различной степени изощренности — от приготовления блюд в посудомоечной машине (!) до использования мультиварки в паре с терморегулятором. Мультиварка и правда является одним из самых доступных способов поддерживать необходимую температуру, благо, новейшие модели мультиварок позволяют выставлять нужную температуру с точностью до градуса. Ну а с теми, у кого такой мультиварки нет, я поделюсь собственным опытом.

Для приготовления в су-виде подходят абсолютно любые продукты, но тренироваться лучше на рыбе или мясе. Приправьте продукт и натрите его со всех сторон подходящими специями, после чего запакуйте его в пищевую пленку или пакет с зип-локом способом, который описан в предыдущем разделе. Опустите в кастрюлю с заранее разогретой водой, при необходимости придавив чем-нибудь сверху, чтобы ваш пакет не всплывал, и доведите для готовности: для рыбы это 12-15 минут при температуре 60-70 градусов, для красного мяса — 20-30 минут при температуре 55 градусов для прожарки medium rare, 60 градусов для медиум. Чтобы поддерживать температуру воды на нужном уровне, поставьте кастрюлю на малый огонь с рассекателем или в духовку, разогретую до нужной температуры, и проверяйте температуру: вначале часто, потом раз в 5-10 минут. Для оперативного исправления ситуации держите под рукой чайник с кипятком и кубики льда, а если вам удастся подобрать нужный нагрев, считайте, что дело в шляпе.

Время приготовления нужно подбирать в зависимости от толщины куска, а мясо после приготовления рекомендуется обтереть бумажным полотенцем и быстро — не дольше 30 секунд — обжарить на раскаленном масле для образования аппетитной корочки.

Убежден, вас ждет новое знакомство с самыми обыденными продуктами, а если вы захотите приготовить что-то более интересное — приглашаю в мой Каталог рецептов для су-вида.

PS: Желающим копнуть sous-vide чуть поглубже рекомендую обратиться к обширному руководству по этому методу. Разумеется, на английском — у нас таких толковых пособий пока нет.

Как избежать лишних трат?

Если хочется попробовать нежнейшее мясо дома, но нет желания покупать новое оборудование, в ход могут пойти приборы, которые уже стоят на кухне. Единственное, придется повозиться чуть дольше и быть более внимательными.

Способы упаковки

1. Первое, что потребуется сделать — создать максимальное безвоздушное пространство или хотя бы герметично упаковать содержимое. Поможет обычная пищевая пленка, выдерживающая термообработку (до 100 градусов). Обычно такие условия прописаны на упаковке. Заверните в несколько слоев ту же индейку со специями или куриную грудку. Как вы понимаете, рецепты с различными бульонами не подойдут.
2. Другой вариант – вакуумный пакет. Они продаются в супермаркетах, тут проблем не возникнет.
3. Как вариант можно купить емкость с зип-замком. Они встречаются в хозяйственных магазинах. Канцелярский не подойдет — покупайте только кухонный. Также спасут мешки для запекания.

Ученые у плиты

Начнем с экскурса в недалекое прошлое — 60-е годы XX века. Именно тогда химику Эрве Тису и физику Николасу Курти пришла в голову идея усовершенствовать известный всем метод термической обработки, используя научный подход. Как известно, чтобы продукты оставались сочными и мягкими, нужно готовить их быстро и при высоких температурах. Ученые пошли от обратного. Они взяли кусок мяса и несколько видов овощей и приготовили их под воздействием низких температур в течение длительного времени. Главное новшество заключалось в том, что готовились эти продукты в вакуумной упаковке на водяной бане. Отсюда, собственно, и пошло название sous-vide, что в переводе с французского означает «в вакууме». Такой подход превзошел все ожидания. Мясо и овощи получились очень сочными, мягкими и вкусными.

От: admin

Эта тема закрыта для публикации ответов.