Особенности таджикской кухни

Алан-э-Дейл       21.11.2022 г.

Гарниры[править | править код]

У таджиков весьма популярны блюда из зерна и различных бобовых культур — риса, нута, пшеницы, чечевицы, фасоли, джугары, маша. Мало используют здесь гречку, перловку, овсянку.

Очень распространены пловы и просто крупяные каши в качестве гарниров. Пловы готовят различными способами в чугунных котлах-казанах, предварительно обжаривая в раскалённом жире в них мясо и овощи (лук, морковь), а затем добавляя крупу или даже рублёную домашнюю лапшу. Отдельные виды плова готовят с добавлением нута, айвы, сухофруктов, головок чеснока, виноградных листьев, зёрен граната.

Отдельно подают различные салаты из свежих овощей и зелени. Овощные культуры в Таджикистане представлены помидорами, огурцами, морковью, картофелем, репой, тыквой, редькой, кабачками, баклажанами, редисом.

Напитки

Таджики традиционно исповедуют ислам, и ввиду этого самым популярным напитком является чай. Из видов чая наиболее распространённым и популярным является зелёный чай, который употребляется не только в горячем виде, но и в холодном. В основном чай пьётся без добавления сахара, но с восточными сладостями типа кандалот и т.п. Чай подается в чайнике, который при гостях наливают в пиалы. Именно чаем начинается и заканчивается любая трапеза таджиков. Чёрный чай проник в таджикскую кухню только в конце XIX века. Кроме обычного использования чёрного чая, с чёрным чаем смешивают и заваривают коровье или козье молоко со сливочным маслом, который называется ширчой.

Вино также присутствует среди напитков таджикской кухни и называется исходя от региона шароб или май.

Изделия из теста

Мучные изделия также очень любимы таджиками. Женщины искусно готовят лепешки, лагман, угро, caмбуса, хворост и др. Тесто у хозяек получается тончайшее. И в готовом изделии просто тает во рту. Таджики для приготовления мучных блюд используют пресное и дрожжевое тесто. Традиционный таджикский хлеб – это лепешки. Их приготовляют из дрожжевого простого и сдобного, пресного простого и сдобного теста. Пекут лепешки в тандырах – глиняных печах с использованием дров. В состав мучных блюд входят мясо, овощи, зелень, специи, молочные продукты, яйца. Мясные мучные блюда — это манты, всевозможные виды лапши с мясом (шима, лагман), пирожки с фаршем (самбуса). Есть в таджикской кухне особенное блюдо – хушан (таджикские манты с нутом). Тесто и мясо сочетают в себе — шима и манпар.Самбуса бараки (Пирожки слоеные таджикские) Из муки, яиц, соли, воды вымешивается крутое тесто. Затем тонким слоем раскатываются в большие лепешки, их смазывают маслом, скручивают в виде рулета, затем снова нарезают и снова раскатывают. На раскатанное тесто кладут фарш (баранина с мелко нарезанным салом + специи) и лепят треугольные пирожки. Настоящую самбусу выпекают в тандыре. Она получается многослойная, ароматная, сочная и очень вкусная!Катлама (Лепешки слоеные) Крутое пресное тесто раскатывают, мажут жиром, сворачивают конвертом. И так несколько раз. Последний раз раскатывают пласт, сворачивают рулет и режут на кусочки. Их снова раскатывают и жарят в кипящем масле.Пельмени с зеленью по-таджикски Пресное тесто катают тонким слоем, режут на квадраты. На каждый квадратик кладут начинку (измельченная зелень кинзы, петрушки, райхона, щавеля, зеленого лука, посоленная и поперченная). Края защипывают и готовят на пару. Подают с кислым молоком или сметаной.Пилита (хворост) Кислое тесто разделывают на равные куски и раскатывают полоски длиной 60-70 см. Каждую полоску складывают пополам и переплетают, затем жарят в большом количестве жира. Готовые изделия в горячем виде посыпают сахарной пудрой. Тухум-барак (изделие из теста) Пресное тесто, замешенное на молоке, тонко раскатывают, нарезают на полоски шириной 8 см и длиной 20 см. Полоски складывают вдвое по длине, защипывают продольные края, образовавшиеся мешочки наполняют фаршем и защипывают с открытой стороны. Изделия отваривают в кипящей подсоленной воде. Фарш – нарезанный соломкой, обжаренный в топленом масле, репчатый лук + мелко нарубленные сваренные вкрутую яйца. Очень вкусно со сметаной.Шима Пресное тесто делят на части, смазывают растительным маслом и оставляют на 5-10 мин, затем каждый батон быстрыми движениями вытягивают и закручивают, повторяя эту операцию до получения тонких нитей. Нарезают лапшу, отваривают ее в подсоленной воде и промывают. Мясо мелко нарезают, обжаривают с репчатым луком, добавляют томат-пюре и жарят еще 10 мин. Затем в посуду с мясом вливают воду, уксус и варят до готовности. При подаче лапшу разогревают, поливают мясом с соусом и посыпают мелко нарезанными яйцами и рубленым чесноком.

Мастоба / Таджикская кухня


Ингредиенты
баранина 400 граммов
рис 120 граммов
лук репчатый 2 штуки
картофель 4 штуки
морковь 1 штука
репа 150 граммов
помидор 1 штука
бульон 1000 миллилитров
сало курдючное 40 граммов
специи
соль
кефир
зелень
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Нарезаем баранину кусочками по 20-25 граммов. Нарезаем лук и морковь тонкой соломкой, репу и картофель – крупным кубиком. Перебираем и промываем рис.
Обжариваем баранину на сильно разогретом курдючном сале до образования румяной корочки. Добавляем лук, морковь и репу. Обжариваем на медленном огне 15 минут. Добавляем свежие помидоры или томатную пасту. Обжариваем еще пять минут.
Заливаем баранину водой или бульоном. Доводим до кипения. Выкладываем рис. Тушим на медленном огне 12-15 минут. Добавляем картофель. Варим 15-20 минут. Солим и добавляем специи по вкусу за пять минут до готовности.
Подаем мастобу. Заправляем кефиром или катыком. Посыпаем измельченной зеленью. Приятного аппетита!

08.02.2015, 10:35cheftm_9

Блюда национальной таджикской кухни

Способы приготовления таджикских национальных блюд весьма своеобразны. Например, мясо, которое является основой большинства первых блюд, перед основным приготовлением рубится на крупные куски и обжаривается. Именно благодаря этой технологии суп приобретает характерный оттенок и своеобразный привкус. Для того чтобы сварить куриный суп, с тушки предварительно снимается кожица.Все блюда таджикской кухни имеют богатый вкус и аромат, благодаря обилию приправы, специй и зелени. Чтобы придать угощению кисловатый вкус, его заправляют кислым молоком, или катыком.

В качестве аперитива в Таджикистане подают салаты, молодой редис и нарезку из отварной говядины или дичи с зеленью. Главная роль в таджикском меню отводится супам, приготовленным на основе мясокостного бульона, молока или отвара из овощей. Наиболее известными первыми блюдами считаются:

  • шурбо,
  • мастоба,
  • угро,
  • чолоб.

Мясные таджикские блюда готовятся в специальной посуде – танурах. В некоторых рецептах перед приготовлением мясо маринуют в течение 2-4 часов. В качестве маринада используют вино, уксус, лимонный или гранатовый сок. Ни один национальный праздник в Таджикистане не обходится без:

  • шашлыка,
  • куурдака,
  • муркабоба,
  • кабоба.

Помимо этого, жители страны часто готовят плов. Здесь имеется множество рецептов этого блюда: таджикский плов, плов с фрикадельками, куриный плов и другие не менее интересные и многокомпонентные блюда.Для того чтобы приготовить вкуснейший таджикский плов, необходимо раскалить жир в казане и обжарить в нём репчатый лук или мясную косточку. Мясо для плова (говядина, баранина, курятина, дичь) промыть и нарезать на кусочки подходящего размера. Рис отчистить от мусора, промыть и залить теплой водой. В качестве овощной заправки берут жёлтую морковь, чеснок, перец, шафран или любую другую острую приправу. После этого смешивают все ингредиенты и оставляют томиться в казане. Плов подаётся в виде горки, на которую укладывают мясо, зелень и зёрна граната.

Популярные блюда Таджикистана, которые стоит попробовать

За последние несколько лет, гастрономический выбор существенно улучшился в городах и в настоящее время большинство блюд можно попробовать где-нибудь в Душанбе. Тем не менее, качество по-прежнему оставляет желать лучшего и, когда-нибудь, выбор в сельской местности быстро сократится до основных блюд Центральной Азии, таких как плов (рис в бульоне), суп лагман, нон (питта) и абрикосовый джем.

В стране фермеры ведут минимальный уровень жизни. Они предпочитают снижение уровня качества большему объему продукции.. Более того, продавцы бакалеи имеют склонность располагать свои лучшие товары на обозрение, но если вы “копнете” глубже, как правило, найдете товары низкого качества, “ждущих” невнимательного покупателя.

Фирменные блюда

Плов ( внушительный горшок наваристого бараньего жира и корнеплоды)

Лагман ( мясной суп с лапшой и овощами)

Питта ( подается с каждым блюдом. Имеет большую значимость в таджикском обществе — местный обычай предписывает, что гость никогда не должен разрывать и выкидывать хлеб)

Абрикосы ( абрикосовый джем и курага присутствуют на большинстве таджикских столов)

Манты ( пельмени-манты на пару, которые могут быть поданы с острым соусом)

Бешбармак (Таджики/Киргизы восточного Памира часто подают это вкусное блюдо, включая большие кусочки баранины в бульоне с лапшой или картофелем)

Вещи, которые нужно знать

Если вас пригласили в дом, как гостя, вы обидите местного жителя, не оставшись, по крайней мере, до чаепития, многие незамедлительно начнут готовить для вас. Не надейтесь уйти быстро, как только началось проявление гостеприимства.

В юртах и большинстве семьях, вас пригласят посидеть на тушаках вокруг скатерти, на которой будет подано блюдо. Вы должны знать, что почетное место за столом, как правило, это когда спина — к стене, лицо — к двери, должно принадлежать гостю, предпочтительно старшему мужчине. Также стоит зарубить себе на носу, что вы никогда не должны задевать скатерть ногами и никогда не показывать свои ступни.

Чаевые

10% является нормой для чаевых. Если вы принимали пищу в семье, вы должны отплатить за гостеприимство подарком или платой, которая не обидит хозяина. Где бы то ни было, 2-5 $ будет достаточно.

Местные напитки

Чай является дневным напитком в любом месте, почти всегда выбирают зеленый (зеленый чай) или черный (черный чай). Водка — ночной напиток, хотя многие бедные таджики заменяют ее домашним крепким алкоголем.

Таджикская национальная кухня

Из мясных продуктов таджикская кухня широко использует блюда из баранины и козлятины. Гораздо реже – говядину и курятину. Очень редко используются утки, гуси. В отдельных районах республики в пищу употребляется много дичи (куропатки, перепела). Конское мясо служит в основном для изготовления колбасы казы.

Рыба в национальной таджикской кухне применяется в ограниченных количествах и преимущественно в жареном виде.

В ассортименте национальных блюд ведущее место занимают блюда из риса и бобовых (маш, горох). Велик удельный вес в рационе питания изделий из муки (лепёшки, лагман, угро, самбуса, хворост и проч.). Лепёшки заменяют таджикам хлеб. Их пекут из муки высшего и первого сорта с добавлением жира в специальных печах – тундурах. Интересно, что горцы пекут их тонкими, а жители долин – толстыми.

Самое любимое кушанье –плов. Его готовят из риса, мяса, моркови на бараньем сале или растительном масле. Популярны манти (пельмени, сваренные на пару) и лагман (тушеное мясо с картофелем). Для повседневных блюд характернна лапша, различные каши (особенно рисовая – шалва), овощные похлёбки с лапшой и катыком (кислым молоком).

Своеобразной чертой технологии приготовления таджикских жидких блюд является то, что мясо, лук, коренья измельчают, обжаривают до полуготовности, а затем заливают водой или бульоном и варят до готовности.Многие вторые блюда имеют полужидкую консистенцию, мясные соусы под названием «важу» и «кайла» подаются в больших количествах.

Таджикские национальные блюда острые на вкус. Этой особенностью они обязаны обильному использованию красного и чёрного перца. Репчатого лука, местных пряностей (райхапа, гашниза).Наиболее распространённым приёмом тепловой обработки является варка на пару.

Большое место в питании занимают фрукты. Их едят сырыми и сушёными. Изюм, курагу, сушёную дыню подают к чаю, из них варят компоты, а изюм иногда кладут в чай.

На десерт часто подают варенье из вишни, черешни, яблок, слив, инжира. Любимое лакомство-варенье из моркови (мураббо). Интересны национальные сладости – нашалда, иабат, лявз.

Из напитков в большом почёте чай – зелёный и чёрный.

Своеобразен порядок подачи блюд: вначале по традиции подают чай, лепешки, сладости, затем суп и вторые блюда. Салаты из овощей подают обычно ко вторым блюдам, на мелких тарелках. Чайник с чаем и пиалы подают на подносах, сладости на отдельном подносе.

Меню таджикской кухни[править | править код]

  • Плов — одно из самых известных и популярных блюд таджикской кухни.
  • Курутоб — является одним из самых известных и древнейших блюд таджикской кухни.
  • Сиёалаф  — традиционный таджикский весенний суп.
  • Кабоб — шашлык
  • Козон-кабоб — мясо с картошкой
  • Гандумоб — суп из баранины
  • Калапоча — традиционный таджикский суп, схожий с армянским хашем. Готовится из внутренностей, имеет также название «рожки-да-ножки». По вкусу и консистенции напоминает разогретый русский холодец.
  • Манту — лепят как крупные пельмени, готовят на пару в мантышнице.
  • Мастоба — рисовый суп.
  • Машхурда — рисовый суп с машем (бобы мунг)
  • Самбуса — пирожки характерной трёх- или четырёхугольной формы (мясные, куриные, из тыквы, картошки, зелени (кук-самса)), готовятся в тандыре или в духовке
  • Тандури-кабоб — готовится из бараньей ноги, томлёной в тандуре в течение длительного времени. Самым деликатесом считаются тонкие полоски мяса, которые касались стенок тандура.
  • Шавла — блюдо, родственное плову, практически с тем же набором продуктов (рис, мясо (или потроха), морковь), приготовляемое на хлопковом масле.
  • Шурбо — картофельный суп с мясом, слово «шурбо» означает «суп» вообще, а не какой-то конкретный.
  • Хом-Шурбо — то же самое, что и Шурбо, но мясо кладётся одним куском.
  • Шакароб — салат из мелкорубленных помидоров и лука.
  • Ширчой — чай c молоком
  • Шила-башир — плов
  • Шир-биринҷ — рисовая каша
  • Отала — салат
  • Ордбирён — похлёбка

Хлебобулочные изделияправить | править код

  • Нон — лепёшка
  • Калама — лепёшки из слоёного теста
  • Гирдача — готовят только в танурах, самый большой вид лепешки
  • Оби-нон — лепёшки на воде
  • Фатир — лепёшки на масле или жире
  • Чапоти — таджикский лаваш
  • Кулча — самый маленький вид лепёшки

Кисломолочные изделияправить | править код

  • Дуг — кисломолочный напиток из кипячённого молока.
  • Чака[] — кислая творожная масса после сцеживания катыка.
  • Курут — высушенные шарики из сузьмы с добавлением соли и перца.
  • Чолоб — разведённый в кипячённой холодной воде суп с добавлением кубиков льда и яблок

Ингредиенты для «Хушан»:

Фарш

  • Говядина


    500 г

  • Лук репчатый


    2 шт

  • Нут


    150 г

  • Зелень

    (Зеленый лук, кинза, петрушка, мята)

    50 г

Тесто

  • Мука пшеничная

    /

    Мука


    250 г

  • Вода


    50 мл

  • Яйцо куриное


    2 шт

Мясной соус

  • Кости

    (Косточки нужно взять мясистые)

    500 г

  • Лук репчатый


    2 шт

  • Свекла


    1 шт

  • Баклажан


    1 шт

  • Помидор


    1 шт

  • Специи

    (Кардамон, паприка, черный перец, кориандр, тмин, семена горчицы, соль)

  • Масло подсолнечное


    50 г

Время приготовления: 180 минут

Количество порций: 8

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал

3715.2 ккал

белки

247.7 г

жиры

159.5 г

углеводы

477.2 г

Порции
ккал464.4 ккал белки31 г жиры19.9 г углеводы59.7 г
100 г блюда
ккал148.6 ккал белки9.9 г жиры6.4 г углеводы19.1 г

Рецепт «Хушан»:

Начнем с подготовки. С вечера нужно замочить горох нут. (Не менее чем на 5 часов). Если ядрышки не шелушены — то нужно их очистить. Сейчас в супермаркетах продается уже размоченный и очищенный горох.
Перед тем, как нут вводить в фарш, его так же можно проварить в течение 30-40 минут, чтобы он обмяк. Если же вы любите, чтобы во время еды чувствовалась более твердая текстура — не варите, будет достаточно основного времени тушения. Мне же нравится, когда у гороха нежная, распаренная текстура, и я его проварила.

Теперь очередь теста для наших пельменей. Его также можно приготовить заранее, например, вечером. Прямо на стол нужно просеять муку горкой и сделать в центре ямку, вбить в нее яйца, влить стопку воды — получится, как вулкан.

Вымесить крутое тесто, обернуть пищевой пленкой и убрать в холодильник.

Теперь очередь мясного соуса. На сковороде (желательно глубокой или в кастрюле с толстым дном) обжарить говяжьи косточки прямо с луком.

Когда они зазолотятся — добавьте свеклу, нарезанную соломкой. Также можно использовать еще и репу.

Все вместе прогреть, перемешать и залить небольшим количеством воды (примерно стакан, но нужно подливать, если недостаточно для того, чтобы мясо отставало от косточки). Тушить под крышкой до готовности мяса.

Когда мясо стало мягким и спадает с косточки — разберите его (освободите от кости) и мелко порвите. Займемся помидором и баклажаном — баклажан очистить, нарезать соломкой и присыпать солью, чтобы ушла горечь, затем отжать и отправить в сковороду. Туда же нарезать и помидор. Вода в сковороде к тому времени уже практически выпарится, и баклажаны, как губки, пропитаются масляно-мясным соком.
Через 5 минут добавить 2 стакана воды, добавить смолотые специи (по вкусу) и проварить еще 5 минут. Затем отставить соус в сторону. (Кстати, если можете одновременно заниматься двумя процессами, то нарежьте овощи для соуса зараннее и добавляйте их в соус по мeре необходимости, а рабочую поверхность и время используйте для лепки пельменей).

Приготовим фарш: мясо провернуть через крупную решетку мясорубки или порубить ножoм вручную. Также провернуть 1 луковицу.

Другую луковку порезать мелко вручную, порубить зелень и добавить соль и наш набор специй, смолотых в ступке.

Всыпать очищенный, размоченный и сваренный (по желанию) нут и все тщательно вымесить.

Итак, пельмени… Достаньте тесто из холодильника — оно уже отлежалось. Отрежьте кусочек, чтобы раскатать пласт. Раскатывать нужно не слишком тонко (так, чтобы тесто не просвечивалось). И теперь вырезаем кружочки диаметром 10-12 см (но можно и меньше). Я делала с помощью кружки.

Теперь лепим! Я лепила форму, как для мант. На центр каждого кружочка теста выкладываем хорошую порцию фарша (у меня — чуть больше столовой ложки).

Соединяем два противоположных кончика теста.

Над ними защипываем два других противоположных кончика. Получается конвертик.

И защипываем пары кончиков, которые находятся рядом друг с другом. При таком защипе соки будут проникать внутрь и обмениваться ароматами и вкусами. Но можно защипнуть и простым треугольничком — классический рецепт это позволяет.

Обжарьте пельмешки в сковороде в масле со всех сторон.

Обжаренные пельмени переложить в глубокую сковороду с мясным соусом. Все доводят до готовности в течение 40-50 минут. Если нут не отварен предварительно, то понадобится 1-1 ч 10 минут. Если соус кажется густым, то долейте воды, я же предпочитаю густой.

При подаче на блюдо выкладывают пельмени и поливают сверху мясным соусом. Таджики подают к хушану еще и кислое молоко — но мы возьмем кефир или натуральный йогурт.
Получаются очень сочные и сытные пельмени, которые подойдут и для дружеских посиделок, и для семейного обеда. К тому же, можно приготовить хушаны впрок и убрать в морозилку и подавать с разными соусами.

Коротко о таджикской кухне;)

Любимый напиток таджиков — зеленый чай. Ни один прием гостей, ни одна дружеская встреча и беседа не обходятся без пиалы этого горячего напитка. Даже обед начинается с чая. Пиалы с чаем подают на подносах. Отдельно подают поднос со сладостями, фруктами, лепешками. Затем в больших пиалах подают суп, на больших круглых блюдах — вторые блюда. Салаты из овощей подают обычно на мелких тарелках ко вторым блюдам.
Едят таджики, сидя на суфе, вокруг низких столиков

Следует отметить почтительное, бережное отношение таджиков к пище, особенно к хлебу; хлеб нельзя бросать и ронять на землю или на пол, его не принято класть на дастархан (стол) нижней стороной вверх, ломать его следует осторожно и т. д.

27.01.2016, 15:10cheftm_9

Хушан

Категория:
Горячие блюда Блюда из мяса Горячие блюда из говядины

Меня прямо-таки манят книги по кухням разных стран, они так и просятся ко мне в руки, чтобы совершить вместе с ними путешествие. На этот раз я открыла книгу моей бабушки. Ей пришлось часть своей жизни прожить в Таджикистане, откуда она привезла опыт их национальной кухни.
Блюда в Таджикистане отличаются тем, что они довольно простые, домашние, довольно сытные и с недорогими ингредиентами. Расстроило меня только то, что в качестве мяса в основном используют баранину, а у нас баранина — это слишком дорого, чтобы стать постоянным гостем на столе…
Я подобрала рецепт с говядиной — это хушан — пельмени, жаренные с мясным соусом. По технике блюдо довольно сложное и нагруженное — состоит из 3-х процессов — это приготовление теста, приготовление фарша и мясного соуса. К тому же требуется заранее подготовленный горох нут.
Но… когда все уже было готово и пельмешки благоухали в блюде — все были в восторге. Муж сказал, что очень необычное блюдо. Сочная начинка, мясной соус, который пропитал тесто, аромат пряных специй! очень сытное и вкусное блюдо, которое откроет новые грани — ведь можно экспериментировать с соусом, специями и начинкой, а может, даже взять и готовые пельмешки!

Вторые блюда таджикской кухни

• Голубцы жареные. Рецепт

• Оладьи из тыквы. Рецепт

• Тыква отварная. Рецепт

• Жульен мясной. Рецепт

• Мясо по-азиатски. Рецепт

• Кавурдаг – жаркое по-таджикски. Рецепт

• Мургкабоб – жаркое из курицы. Рецепт

• Кабоб «Вахш». Рецепт

• Кабоб – Чормахз «Лола». Рецепт

• Плов таджикский. Рецепт

• Плов с фрикадельками. Рецепт

• Плов с изюмом — палави мавиздор. Рецепт

• Плов туграма. Рецепт

• Постдунба плов. Рецепт

• Плов с дулмой. Рецепт

• Плов угро. Рецепт

• Макарон палав — плов с макаронами. Рецепт

• Шавла (каша рисовая с мясом). Рецепт

• Шавлаи кадудор (каша рисовая с мясом и тыквой). Рецепт

• Шавлаи кадудор (молочная рисовая каша с тыквой). Рецепт

• Шашлык по-таджикски. Рецепт

• Шашлык любительский. Рецепт

• Шашлык в казане. Рецепт

• Шашлык из печени. Рецепт

• Шашлык из почек. Рецепт

• Шашлык рубленый. Рецепт

• Сихкабоби тобаги (шашлык на сковороде). Рецепт

• Сихкабоби буги (шашлык на пару). Рецепт

• Кабоб «Лаззат» (жаркое из хвоста и рубца). Рецепт

• Кабоб «Памир» (мясо, тушенное по-памирски). Рецепт

• Кабоби дамхурда (мясо в собственном соку). Рецепт

• Люля-кебаб (жареные мясные колбаски). Рецепт

§ 10. Национальные блюда Таджикистана

Характерной особенностью таджикской кухни является употребление в большом количестве мясопродуктов и ограниченное использование рыбы, яиц, отдельных видов круп (гречневой, овсяной, перловой). Наиболее распространенными видами мяса являются баранина, козлятина, реже используются куры, иыплята и почти совершенно не употребляются в пищу утки, гуси. Для многих блюд мясо используется без предварительной обвалки. Для приготовления первых блюд мясо вначале рубят на мелкие куски с костями и обжаривают. При таком способе готовые кушанья приобретают своеобраз-1 ный вкус и коричневый оттенок. У домашней птицы до или после тепловой обработки снимается кожа.

Другой особенностью таджикской национальной кухни является повышенное употребление углеводов за счет приготовления блюд из бобовых, риса. Значительный удельный вес в рационе питания занимают изделия из муки: лепешки, лагман, угро, самбусы, хворост и др.

Большинство блюд таджикской кухни обильно заправляют луком, специями, зеленью, кислым молоком. Из специй широко применяются красный перец, зира, барбарис, анис, шафран и др. Пряная зелень в измельченном виде добавляется к салатам, первым и вторым блюдам, а также к кислому молоку. Наиболее широко используются кинза, укроп, петрушка, мята, зеленый лук, щавель и т. д.

Отдельно ко вторым блюдам подают салаты из свежих овощей, зерна граната, ревень, редьку.

Угро (суп мясной с лапшой)

Крупные куски баранины заливают холодной водой и варят до готовности с добавлением моркови и репчатого лука. В кипящий бульон закладывают предварительно замоченный горох, а через 30—40 мин картофель, нарезанный кубиками. Затем закладывают приготовленную лапшу, поджаренный лук, соль, специи и варят до готовности.

При отпуске в касу кладут мясо, наливают суп, заправляют кислым молоком, посыпают зеленью.

Мастоба (суп рисовый)

Баранину нарезают кусочками по 20—25 г, обжаривают в сильно разогретом жире до образования румяной корочки, добавляют лук, нашинкованный соломкой, морковь и репу, нарезанные кубиками; и продолжают обжаривать на слабом огне. Затем добавляют свежие помидоры или томат-пюре и жарят еще 5 мин. После этого заливают водой или бульоном, дают закипеть и кладут перебранный и промытый рис. За 15—20 мин до готовности кладут картофель, нарезанный крупными кубиками. Незадолго до конца варки заправляют солью, специями, а при отпуске — катыком. Сверху посыпают рубленой зеленью.

Кабоб «Рохат»

Мякоть баранины вместе с половиной полагающегося по рецепту репчатого лука пропускают через мясорубку, добавляют соль и перец и перемешивают. Из фарша формуют кабоб в виде колбасок массой 30— 40 г, панируют их в муке и обжаривают до полуготовности. Оставшуюся часть репчатого лука нарезают кольцами и обжаривают также до полуготовности. После этого укладывают лук на кабо-бы, закрывают крышку и жарят еще 5—8 мин.

При отпуске блюдо посыпают мелко рубленным зеленым луком, зеленью и зернами граната.

Плов таджикский

В сильно разогретом жире обжаривают кости до коричнево-красного цвета, добавляют репчатый лук, шинкованный соломкой, и обжаривают. Затем кладут мясо, нарезанное кусочками по 20—30 г, и обжаривают до образования румяной корочки, добавляют морковь, нашинкованную соломкой, заправляют перцем, зирой, барбарисом и обжаривают все вместе. Обжаренные продукты заливают водой, солят, все проваривают на медленном огне, добавляют предварительно замоченный в подсоленной воде рис, разравнивают шумовкой и варят. Когда вся жидкость будет поглощена, рис собирают горкой, котел плотно закрывают крышкой и на медленном огне доводят плов до готовности.

При отпуске плов укладывают горкой, сверху укладывают мясо и посыпают рубленой зеленью. Отдельно подают салаты из овощей.

Самбуса (пирожки)

Самбуса — одно из самых популярных изделий таджикской национальной кухни. Они имеют самую различную форму — миндаля, прямоугольника, трехугольника. Все они готовятся из тонко раскатанного теста и предварительно обжаренного фарша. Фарш обычно приготовляют из бараньего мяса, рубленого или пропущенного через мясорубку вместе с луком. Затем фарш обжаривают на растительном или животном жире, укладывают на раскатанные куски теста и заворачивают.

Приготовленные пирожки обжаривают в большом количестве жира или выпекают в тонуре.

Фарш можно приготовить комбинированный: мясо с горохом, мясо с зеленью или из одного гороха и т. д.

История[править | править код]

Таджикская кухня возникла в результате совместного существования и смешения нескольких высокоразвитых культур, многолетнее развитие в районе ферганского, самаркандского, бухарского, хорасанского, гиссарского и памирского оазиса — важного торгового перекрёстка для Азии и Европы. Именно в это время повлияло на узбекскую и таджикскую кухню смешение персидской и тюркской культуры, имевшее место в X—XII веках

Отсюда прослеживается характерная общность узбекской и таджикской кухни. Кроме узбекской кухни, таджикская кухня имеет много общего с кухнями персов и народов Афганистана. Таджикская кухня имеет серьёзное отличие от кухонь ближайших географически соседних народов: киргизов, казахов, каракалпаков, туркменов и уйгур. В таджикской кухне существуют некоторые заметные различия между регионами.

Многие рецепты таджикских блюд имеют многовековую историю и упоминаются в трудах Авиценны и других известных учёных и деятелей Средневековья.

Угро-плов

Самое важное в приготовлении плова: выбрать продукты, сорт риса и подходящую посуду. Нужен толстостенный чугунный или алюминиевый казан

Сначала прокаливают масло – смесь растительного (в основном хлопкового и подсолнечного) масла и животного жира (бараний курдюк).

В Таджикистане для приготовления плова часто берут мелкую пшеничную лапшу угро, а если ее не оказывается под рукой, хозяйки смело заменяют ее обычной магазинной лапшой, называя блюдо – “макарон-палав”.

Далее все по классическому рецепту: говядину нарезать кусками, обжарить с луком и морковью, нарезанными соломкой, залить бульоном и варить до полуготовности.

Лапшу из пресного теста необходимо поджарить в духовке до золотисто-желтого оттенка, охладить и измельчить до размера рисовых зерен, затем промыть холодной водой, положить в посуду с обжаренным мясом и варить до готовности.

Из особенностей таджикского плова можно отметить частое использование таких дополнительных компонентов, как нут, айва и чеснок. В рецепте широко применяются специи: красный перец, зира, барбарис, анис, шафран и другие.

Гость форума
От: admin

Эта тема закрыта для публикации ответов.