Оформление и правила подачи блюд

Алан-э-Дейл       01.03.2024 г.

Содержание

Требования к качеству супов. Условия и сроки их хранения

Качество супов каждой отдельной группы определяют по внешнему виду, консистенции, цвету, вкусу и запаху.

В борщах овощи сохраняют правильную форму нарезки, не переварены, имеют мягкую консистенцию. Цвет блюда малиновый, вкус кисловато-сладкий. Недопустим привкус сырой свеклы.

В щах овощи сохраняют правильную форму нарезки, мягкую консистенцию, капуста немного жестковатая. Цвет блюда слегка желтоватый с блестками оранжевого жира на поверхности, вкус щей из свежей капусты чуть сладковатый, из квашеной — кисловато-сладкий. Блюдо сохраняет запах пассерованных кореньев и лука. Недопустим запах пареной капусты.

Зеленые щи должны быть однородной пюреобразной консистенции с небольшими кусочками почти разварившегося картофеля. Вкус блюда слегка кисловатый, цвет темно-зеленый.

В рассольниках овощи сохраняют правильную форму. Консистенция овощей мягкая, огурцы слегка хрустят. Цвет блюда сероватый с блестками желтого жира на поверхности, вкус солоноватый с ароматом соленых огурцов.

В овощных супах овощи сохраняют правильную форму нарезки, мягкую консистенцию. Цвет желтоватый с оранжевым жиром на поверхности.

В картофельных супах допускается частичное разваривание картофеля. Блюдо сохраняет вкус и запах картофеля и пассерованных овощей.

В супах с крупами крупа должна быть хорошо набухшей, коренья и лук сохраняют форму. Консистенция крупы и овощей мягкая, на поверхности бульона — блестки жира. Блюдо имеет вкус соответствующей крупы, запах кореньев и лука.

В супах с макаронными изделиями продукты сохраняют свою форму, но имеют мягкую консистенцию. Цвет супа зависит от вида бульона, он может быть прозрачным или слегка мутноватым, Блюдо сохраняет вкус и запах бульона и пассерованных кореньев, Недопустим кисловатый привкус.

Молочные супы содержат продукты, имеющие мягкую консистенцию, но сохранившие свою форму. Цвет блюда белый, вкус сладковатый, слабосоленый. Недопустим запах пригорелого молока.

В супах-пюре продукты находятся в протертом виде. Консистенция их однородная, эластичная (в некоторых супах допускается гарнир из непротертых овощей). Недопустимы комки заварившейся муки, кусочки непротертых овощей. Цвет блюда соответствует продуктам, из которых они приготовлены. Вкус слабосоленый, без привкуса сырой муки. На поверхности супов-пюре не должно быть пленки.

В прозрачных супах мясокостный бульон прозрачный, желтого цвета с коричневатым оттенком, с ароматом мяса. Лапша, вермишель, овощи и прочие гарниры сохраняют свою форму, но имеют мягкую консистенцию. Гренки, пирожки и другие гарниры подают к бульону отдельно.

В сладких супах ягоды и фрукты мягкие, сохраняют свою форму. Консистенция жидкой части супа однородная. Вкус сладкий. Недопустимы комки заварившегося крахмала.

Готовые супы хранят на мармите в горячем виде, но не более 1-2 ч, так как при более длительном хранении ухудшается их качество и понижается питательная ценность из-за разрушения витамина С. Супы-пюре, заправленные льезоном, хранят при температуре не выше 65° С, холодные супы — в холодильнике. Мясные и рыбные продукты, отпускаемые с супом, держат до подачи в бульоне на мармите.

Супы нужно подавать на раздачу небольшими партиями и ис-пользовать целиком, не смешивать с новой порцией.

Контрольные вопросы и задания

1. Какое значение имеют первые блюда в питании?

2. По каким признакам клас-сифицируют супы?

3. Какова температура подачи горячих и холодных супов?

4. Перечислите виды бульонов. Как приготавливают мясной бульон?

5. Перечислите виды заправочных супов.

6. Составьте технологическую схему приготовления борща.

7. Как приготавливают и отпускают щи из свежей капусты?

8. Как приготавливают и отпускают рассольники? В чем заключается особенность каждого изученною рассольника?

9. Как приготавливают картофельные супы?

10. Какова последовательность закладки продуктов при приготовлении супов с крупами и макаронным изделиями?

11. Как приготавливают супы-пюре? Каковы особенности их приготовления? Чем заправляют супы-пюре?

12. Как приготавливают молочные супы с овощами, крупами и макаронными изделиями?

13. Составьте технологическую схему приготовления сладкого супа из сухофруктов.

Дата добавления: 2015-10-21 ; просмотров: 2775 | Нарушение авторских прав

5.6. Подача первых блюд

В условиях ресторана посетителем предлагают супы прозрачные (все бульоны), | заправочные (щи, похлебки, супы), супы холодные и фруктовые. •Для отпуска бульонов используют чашки бульонные высокие с другом: ушком объемом 350 мл с блюдцами диаметром 180 мм. На блюдце перед чашкой: кладут десертную ложку ручкой вправо, ручкой чашки возвращают влево.Если к бульону назначен гренки, профитроли или пирожки с мясом, их подают отдельно на пирожковой тарелке, которую ставят слева, выше первой пирожковой тарелки. Нирижкы берут руками, а в гренок и профитроли подают десертную ложку для перекладывания в бульон. К некоторым бульонов гарнир не подают отдельно, а кладут в чашку (пельмени, лапша, ушки, клецки). В таком случае следует использовать суповые чашки (с одним или двумя ручками). Они ниже и удобнее для использования.Для отпуска заправь глазных, холодных и фруктовых супов используют столовые глубокие тарелки диаметром 240 мм, 200 мм и суповые чашки с блюдцами диаметром 180 мм, а также промежуточный посуду — керамические и металлические суповые миски на 6-12 порций, металлические котелки и керамические горшки.Для славянских стран традиционных является представление первых блюд в глубоких тарелках весом 500 г (борщ, капустник, супы разные). Глубокую тарелку ставят на столовую мелкую и подают гостю справа. Столовую ложку кладут в сервировки или с целью экономии места на столе подают вместе с глубокой тарелкой, положив ручкой вправо на мелкую.Поскольку первые блюда отличаются достаточно высокой калорийностью в ресторанном сервисе появилась тенденция к их представления в меньшем объеме — 350 г и 250 г (Полпорции), под объем суповой чашки. Это сделало представление первых блюд значительно легким, изысканным и более удобным. Однако для ресторанов быстрого обслуживания представления первых блюд в тарелках нерационально и малопродуктивным. Поэтому рестораны первой категории используют бульоне и суповые чашки для подачи всех первых блюд, но продукты повара нарезают вдвое меньше размеров, чем для представление в тарелках. Супы-пюре и супы-крем подают исключительно в чашках.В ресторанах категории «Высшая» и «Люкс» первые блюда отпускают в промежуточном посуде — супницы, поэтому в сервировки включают глубокую тарелку диаметром 240 или 200 мм. Блюдо разливает официант на приставном столике или обносят гостей супницей (см. способы подачи блюд). Глубокие тарелки необходимо подогреть до температуры 40-45 ° С. Представление первых блюд английским способом требует от официанта навыков повара.Если к супу предназначена сметана, ее приносят в соуснике и кладут в тарелку перед подачей с согласия гостя.В тарелку наливают сначала плотность, а затем жидкость.Остаток супа в супницы ставят на стол или оставляют на приставном столике для «Добавки».Если суп подают в котелке на подогреве, неоохидно вовремя потушить огонь, чтобы суп не Перекип.Температура подачи первых горячих блюд +75 ° С, холодных — +12-14 ° С. Некоторые первые блюда готовят на кухни на заказ, например солянку рыбную,м ‘ясщ \ триотгуотпускают после приготовления в мисках, но есть из них согласно этикету не принято. Официант на приставном столике или на серванте разливает их в глубокие тарелки и подает гостям. В европейских ресторанах часто используют как промежуточный посуда металлическая суповые чашки. Получив суп официант с подносом подходит с левой стороны к гостю и правой рукой переливает суп из чашки в тарелку, наклоняя ее в сторону монограммы. Производительность труда при такой технике подачи растет удерживать раза (по сравнению с представлением в тарелках), сохраняется необходимая температура блюда, растет уровень сервиса.Некоторые национальные супы готовят в керамических однопорцийних или багатопор-ных горшках с крышкой или закрывают их слоистым тестом и запекают. Эту «крышку» с теста гость может съесть вместо хлеба. В высокоразрядных ресторане блюдо из горшка необходимо перелить в тарелку. Если горшок многопорционные, это можно выполнить на виду у гостей на приставном столике.

Как подавать

Подача каждого вида еды требует соблюдения определенных нормативов. Супы, борщи, бульоны, окрошки, щи и другие жидкие блюда подаются в разных тарелках. Это правило, к сожалению, выполняется далеко не всегда. Первые блюда в своем разнообразии делятся на основные категории:

Температура подачи различных блюд жидкой консистенции зависит от их разновидности. Так, температура холодных супов не должна превышать 10-12 градусов. Для горячих первых блюд оптимальная температура подачи составляет 60 градусов

Важно помнить, что посуда для горячих первых блюд должна быть обязательно подогретой

Вторые горячие блюда по своему разнообразию значительно превышают первые. Различают их не только по способам термической обработки, но и по продуктам, из которых они приготовлены (рыба, мясо, овощи, макароны и так далее). Для каждого вида еды существуют свои требования к сервировке. Температура подачи вторых горячих блюд составляет 65-75 градусов для столовых, закусочных, кафе, 80-90 градусов для ресторанов.

Бизнес и финансы

БанкиБогатство и благосостояниеКоррупция(Преступность)МаркетингМенеджментИнвестицииЦенные бумагиУправлениеОткрытые акционерные обществаПроектыДокументыЦенные бумаги — контрольЦенные бумаги — оценкиОблигацииДолгиВалютаНедвижимость(Аренда)ПрофессииРаботаТорговляУслугиФинансыСтрахованиеБюджетФинансовые услугиКредитыКомпанииГосударственные предприятияЭкономикаМакроэкономикаМикроэкономикаНалогиАудитМеталлургияНефтьСельское хозяйствоЭнергетикаАрхитектураИнтерьерПолы и перекрытияПроцесс строительстваСтроительные материалыТеплоизоляцияЭкстерьерОрганизация и управление производством

Примечания

  1. Суп м. — франц. мясная похлебка, мясной навар, с овощами и приправой;
    говорят и молочный, картофельный, черничный суп, взвар, похлебка. У нас супу, как не русской похлебке, противопол. щи, борщ, селянка и пр. — Толковый словарь живого великорусского языка Владимира Даля о супе
  2. В.В. Похлёбкин. Кулинарный словарь. — М.: Центрполиграф, 2000. — С. 386. — 503 с. — ISBN 5-227-00460-9.
  3. В. В. Похлёбкин. Тайны хорошей кухни (1979). с. 104.
  4. Ратушный А. С. Технология продукции общественной питания Том 2. — М.: Мир, 2004. — С. 416.
  5. Lonely Planet World Food Japan by John Ashburne and Yoshi Abe, February 2002, ISBN 1-74059-010-4 (стр. 32)
  6. Vietnam (Countries of the World), Edward Parker, ISBN 0-237-52754-5, стр. 35

Правила подачи блюд

  1. Холодные закуски
    К приходу гостей на столе должны уже стоять холодные закуски, которые желательно красиво оформить. Если какому-либо блюду не хватает места на столе, не нужно нарушать сервировку и теснить остальные кушанья, а также убирать вазу с цветами. Просто подай эти блюда позже.

    Если гостей немного, ты можешь поставить рядом небольшой дополнительный столик, с которого удобно подавать блюда на стол. В некоторых случаях гости сами могут обслуживать друг друга (но только если их и правда немного – не более шести человек). Если пришло много людей, то хозяйке нужно подойти с блюдом с левой стороны к каждому гостю, чтобы тот положил порцию еды в свою тарелку.

    Сначала подают рыбные закуски, бутерброды и салаты. Салаты надо подавать в таком порядке: в первую очередь рыбные, потом мясные и только после них — овощные. После салатов настанет очередь мясных закусок: колбасы, ветчины, паштета, холодца и холодной птицы.

  2. Первое блюдо
    Вслед за закусками приходит черед первого блюда. Если людей за столом немного, хозяйка должна поставить супницу рядом с собой и налить суп каждому гостю. При большом же количестве народа, хозяйка подносит супницу каждому гостю с левой стороны, а тот наливает себе нужное количество.

    Кроме этого, супы и бульоны еще на кухне можно разлить в подогретые чашки, поставить их на тарелки, на которые положить ложки ручками справа и уже так подавать к столу. Если к первому блюду полагаются гренки или пирожки, то их подают на блюде, застеленном бумажной салфеткой.
    Вместо супа можно предложить гостям вареную рыбу с гарниром.

  3. Второе блюдо
    После того, как гости съедят первое блюдо, нужно убрать посуду и подать второе, как правило, мясное блюдо. Его ставят на стол в овальных или круглых тарелках и на каждую кладут вилку или ложку. Если ты приготовила несколько мясных блюд, то сначала надо подать кушанье из жареного или запеченного мяса: свинины, говядины, дичи и др. А уже потом можно ставить на стол блюда из птицы, голубцы и т.п.
  4. Напитки
    Черный кофе подают в маленьких чашках на тарелочках. На каждую тарелочку кладут маленькую кофейную ложку.

    Для чая хозяйка ставит рядом с собой заварочный чайник, а также самовар или чайник с кипятком. Потом она разливает чай в чайные чашки или тонкие стаканы. Если к чаю подается варенье, то хозяйке нужно самой положить его в розетку каждому гостю.

  5. Десерт
    Вместе с чаем или кофе угости гостей пирожными, конфетами или тортом. К торту надо положить специальную лопатку, пирожные с конфетами — разложить в вазы. Конфеты в коробках в них и подавать.

Сроки хранения

Есть более 1500 различных первых блюд. Я расскажу, как сохранить свежесть наиболее популярных видов супов.

Холодильник

Сколько хранится борщ в холодильнике и другие жидкие блюда?

Изображение
Блюдо
Мясной бульон

Первые блюда на жирных мясных бульонах можно хранить несколько дней, но не более 72 часов.

Куриный бульон

Определить, сколько хранится куриный бульон в холодильнике, можно только с учетом его составляющих:

  • если отвар сварен только из курицы и специй
    – 48 часов;
  • если в супе есть зелень и яйца
    – 24 часа.
Рыбный суп

Через 3 часа после остывания вкус ухи заметно ухудшится. Хранить в холодильнике это блюдо можно, но не более 48 часов.

Грибной суп

Бульон с грибами лучше употребить сразу после приготовления. Но при острой необходимости его можно отправить в холодильник – не более чем на 24 часа.

Сырный суп

Если первое блюдо приготовлено:

  • из плавленого сыра
    – 48 часов;
  • из натертого твердого сыра
    – 36 часов.
Борщ

Капуста, которая входит в состав этого блюда, позволяет хранить борщ гораздо дольше, чем остальные:

  • за первые 72 часа
    в холодильнике с борщом вообще не произойдет никаких изменений;
  • максимальный срок хранения
    7 дней
    .
Окрошка и свекольник

Окончательно приготовленная окрошка не потеряет свежести в холодильнике – до 72
часов.

Молочный суп

Это самое скоропортящееся жидкое блюдо. Для него оптимальный срок свежести – не более 12 часов на холоде.

Овощной бульон

Овощные первые блюда можно держать в холодильнике до 24 часов.

Суп-пюре

Если в составе первого блюда есть молочные продукты – не более 12 часов. Если молока нет – до 24 часов.

Морозильная камера

Готовые бульоны можно хранить в морозильной камере очень долго
. Если убрать из состава всю густую часть, то срок составит – до 6 месяцев при температуре от -15 до -18 °C.

Инструкция, как правильно заморозить бульон
:

  1. Остудите бульон
    . Чтобы сэкономить время, налейте холодную воду в таз и поставьте туда кастрюлю с супом.
  1. Разлейте бульон
    по герметичным пластиковым контейнерам для готовой еды.
  1. Приклейте на каждую порцию стикер
    с датой заморозки.
  2. Отправьте жидкость в морозильную камеру
    и используйте по мере необходимости.

Даже если вы точно соблюдали все указания – жидкое блюдо может испортиться.

Почему киснет суп в холодильнике:

  • перепады температуры;
  • неподходящая посуда;
  • в емкости находятся металлические столовые приборы
    .

Справочная информация

ДокументыЗаконыИзвещенияУтверждения документовДоговораЗапросы предложенийТехнические заданияПланы развитияДокументоведениеАналитикаМероприятияКонкурсыИтогиАдминистрации городовПриказыКонтрактыВыполнение работПротоколы рассмотрения заявокАукционыПроектыПротоколыБюджетные организацииМуниципалитетыРайоныОбразованияПрограммыОтчетыпо упоминаниямДокументная базаЦенные бумагиПоложенияФинансовые документыПостановленияРубрикатор по темамФинансыгорода Российской Федерациирегионыпо точным датамРегламентыТерминыНаучная терминологияФинансоваяЭкономическаяВремяДаты2015 год2016 годДокументы в финансовой сферев инвестиционной

Спиртные напитки

Вместе с холодными острыми закусками употребляют мадеру, портвейн, а также — водку. Сухое белое вино подают к салатам и рыбе.

Горячие кушанья из темного мяса (дичь, свинина, говядина, гуси, утки) запивают красным вином, а индейку и курицу – белым вином. Вместе с супом вино не подают.

Когда придет время пить кофе, можно подать к нему ликер или коньяк. К сладким блюдам можно предложить токай, мускат или сладкое (полусладкое) шампанское, однако это не обязательно. Кроме того, сухое или полусухое шампанское также употребляют вместе с мясом или закусками.

Чтобы иметь возможность насладиться винами в полной мере, их лучше подавать охлажденными до определенной температуры.

Температура подачи напитков

  1. Белое сухое вино и водку охлаждают до температуры 8-10 градусов.
  2. А вот красные столовые вина, наоборот, подают нагретыми до 20 градусов.
  3. Комнатная температура (16-18 градусов) хорошо подходит для употребления коньяка, ликера, крепленого вина.
  4. Шампанское (как и остальные игристые вина) должно иметь температуру 6-7 градусов, поэтому охлаждать его надо в специальном ведерке со льдом, а не в холодильнике.
  5. Фруктовые соки, газированную, минеральную воду, а также коктейли пьют со льдом. Кусочки льда можно принести в специальном ведерке, а можно сразу положить в стаканы с напитками.

Открывать бутылки за столом надо осторожно, стараясь не облить гостей, держа горлышко в направлении стола. Сначала несколько капель вина хозяин наливает в свой бокал, а потом и всем остальным гостям, начиная с женщин

Наливать нужно в бокалы, стоящие справа от гостя и заполнять их на 2/3 объема.

Красное вино надо наливать в прозрачные емкости, ни в коем случае не в цветные бокалы или рюмки

Шампанское наливают неторопливо и осторожно, чтобы оно не перелилось через край. Сначала наполняют шампанским половину бокала, потом доливают до 3/4

Если имеется початая бутылка водки, ликера или коньяка, нужно перелить напиток в графин, только потом подавать на стол.

Пиво в бутылках также открывают за столом и наливают в чистые сухие бокалы с правой стороны. Бутылку нужно немного поднять над бокалом для образования пены. Если на посуде для пива будет хоть немного жира, то пена станет оседать быстрее. Поэтому стаканы или бокалы нужно хорошо вымыть и насухо вытереть.

Когда будешь наливать напитки, держи в правой руке бутылку, а в левой — бумажную салфетку, чтобы по мере необходимости протирать горлышко бутылки.

Запомни эти простые рекомендации, и твое застолье всегда будет проходить гладко! Если эти советы показались тебе дельными, порекомендуй их друзьям.

5.4Правила оформления блюд при отпуске, выход блюд, температура подачи супов, вторых, холодных, сладких блюд и напитков

Температура первых
блюд, соусов и горячих напитков при
отпуске должна быть около 750С, вторых
обеденных блюд – 650С, порционных –
85-900С. Температура холодных блюд, закусок
не должна превышать 10-140С. некоторые
закуски (масло сливочное, икра зернистая
и кетовая) подают охлажденными с пищевым
льдом.

5.5Подача
холодных блюд и закусок. 

Посуда
для холодных блюд и закусок должна
соответствовать форме продукта, не
иметь щербин и трещин. Размеры посуды
должны быть такими, чтобы продукты,
входящие в состав блюда, не закрывали
ее борта. Холодные блюда и закуски
приносят в зал в фарфоровой посуде на
подносе, ставят на подсобный стол. В
каждое из принесенных блюд кладут
приборы для раскладки, можно использовать
для этой цели столовые вилку и ложку.
Также можно подавать блюда в обнос. По
желанию заказчика закуски могут быть
заранее расставлены на столе.
Салатники,
икорницы, соусники перед подачей на
стол ставят на пирожковые или закусочные
тарелки в зависимости от количества
порции ручкой влево. Впереди салатника
и соусника на туже тарелку ручкой вправо
кладут чайные или десертные ложки, перед
икорницей – специальную лопатку или
чайную ложку для раскладывания. Если
салат подается в фарфоровой вазе, то
салатную или столовую ложку кладут на
салат углублением вниз.
Нельзя ставить
салатник перед посетителем, это место
на столе предназначено для тарелки, в
которую перекладывают закуску из общего
блюда. Не разрешается также подавать
закуски через стол или непосредственно
в руки гостям.
При подаче холодных
блюд и закусок из рыбы используется
закусочный прибор (нож и вилка), но не
рыбный, который применяется только при
подаче рыбных горячих блюд. После рыбной
закуски необходимо заменить закусочную
тарелку и закусочный прибор.

5.6Правила
подачи супов

Правила
подачи супов определяются их видами и
температурой отпуска.
В зависимости
от вида супы можно подавать в бульонных
чашках (прозрачные бульоны и супы-пюре),
в глубоких тарелках, поставленных на
мелкие столовые тарелки. Как правило,
супы приносят из кухни в суповых мисках
или супницах и на подсобном столе или
серванте с помощью разливательной ложки
переливают в глубокие тарелки. Национальные
супы нередко готовят и подают в
керамических горшках. Можно предложить
есть суп непосредственно из горшочка.
В этом случае горшочек ставят на тарелку
с бумажной салфеткой перед посетителем.
Справа на скатерть кладут глубокую
деревянную ложку. Можно аккуратно
перелить суп из горшочка в глубокую
тарелку.

5.7Правила
подачи вторых горячих блюд

Порционные горячие
блюда отпускаются с производства в
металлической посуде: блюдах, Баранчиках,
порционных сковородках. Гарниры и соусы
могут отпускаться отдельно от основного
продукта: горячие – в металлической
посуде, холодные – в фарфоровой.

Строгие правила

Различные разделы предусматривают правила готовки, хранения и подачи к столу первых, вторых, третьих блюд, салатов, десертов и т.д. В них оговорены всевозможные параметры, в том числе и температурный режим подачи еды к столу.

Приготовленные блюда проверяет на соответствие этим требованиям, в первую очередь, сам повар. Но этого недостаточно. Для того, чтобы блюдо можно было подать потребителю, оно должно пройти приемку бракеражной (через «а», от слова «брак», а не «брокер»!) комиссии. Мало того, результаты такого инспектирования обязательно фиксируются в специальном журнале установленного образца.

Конечно, такие строгости вполне оправданны — ведь речь идет о здоровье посетителей и качестве еды.

Приготовление пищи дома может сильно отличаться от еды, которая готовится и подается в заведениях общественного питания. Готовить в домашних условиях каждая хозяйка может на свое усмотрение, сама определяя состав блюд, входящих в них ингридиентов, сервировку стола и процедуру подачи.

Но, поскольку правила создавались и принимались, утверждались и контролируются профессионалами самого высокого уровня, они содержат оптимальные рекомендации. И чем лучше хозяйка пошагово знает эти правила и поэтапно их придерживается, тем ближе обычные домашние блюда к высоким стандартам приготовления. А простор для собственной «изюминки» они отнюдь не отменяют.

Что же говорят нам строгие правила о температурном режиме второго блюда, подаваемого к столу?

Вторые блюда подаются к столу достаточно нагретыми — не менее 60-65оС. При этом на нагретой плите удерживать их можно не дольше, чем два-три часа.

Что же делать, если еда остыла? Регламентирующий документ говорит нам, что повторно применить нагревание продукта допустимо, если прибегнуть к кипячению или прожарке в духовке, а не просто подогреть. Использовать пищу после этого необходимо в течение часа.

Для блюд, которые готовят из овощей, параметры не менее жесткие. Их разрешено подавать при значениях 75÷85°С, и время установлено в диапазоне не более трех часов.

6.11. Правила подачи кондитерских изделий

Торты
порционируют на производстве, укладывают
на вазы плато с резной бумажной салфеткой
и лопаткой для раскладки.

Пирожные
в ассортименте

также подают на вазах плато, раскладывают
щипцами. Стол сервируют мелкими
де­сертными тарелками и десертными
приборами.

Бисквитное пирожное едят десертным
ножом и вилкой; к миндальному, песочному,
воздушному (безе) пирожным приборы не
подают.

Пироги
со сладкой начинкой

(яблоками, курагой и др.) подают на круглых
блюдах с десертной лопаткой для
рас­кладки. Стол сервируют мелкими
десертными тарелками и десертными
вилками.

Пирожки
со сладкой начинкой

подают на круглом блю­де, на которое
стелят салфетку, сложенную лотосом, в
се­редину ставят мелкую столовую или
десертную тарелку, на которую укладывают
пирожки горкой. Стол сервируют мел­кими
десертными тарелками. Индивидуальные
приборы не используют.

Коробки
с шоколадным ассорти

раскрывают, верхнюю крышку кладут на
стол углублением вниз, а на твердое дно
ставят вторую часть коробки с содержимым,
слегка сдвинув ее. Стол сервируют мелкими
десертными тарелками.

Выпечка и десерты

пироги
торты
печенье
кексы
блины
хлеб
мороженое
оладьи
маффины
пудинг
пирожное
чизкейк
булочки
пирожки
шарлотка
хрустящие чебуреки
суфле
мусс
брауни
конфеты
бисквит
сладкие рулеты
лепешки
киш
капкейк
тарталетки
панкейки
тирамису
крем
штрудель
куличи
щербет
сорбет
песочное печенье
вафли
пончики
манник
хачапури
безе
бланманже
нуга
бискотти
крекеры
эклеры
зефир
слойки
ватрушки
рогалики
круассаны
творожный торт
творожники
трубочки
профитроли
коврижка
фокачча
глазурь
пахлава
курник
коржики
хворост
плюшки
пирожное «мадлен»
пастила
беляши
бублики
самса
торт-суфле
ачма
кулебяка
расстегаи
меренги

Горячие овощные блюда

В отличие от мяса и рыбы, овощи нельзя подавать на металлической посуде. Исключение делается только для порционной сковороды, в которой можно сервировать запеченные или жареные овощи как самостоятельное блюдо. Для горячих овощных гарниров используют столовые и закусочные тарелки, реже керамические салатники. Посуду необходимо подогревать непосредственно перед сервировкой.

Отдельно к овощным блюдам подаются горячие и холодные соусы в фарфоровых соусниках. Сложные многопорционные блюда сервируют на больших общих тарелках с последующей индивидуальной подачей, выложив на столовую или закусочную теплую посуду. Температура подачи вторых блюд и гарниров из овощей не должна быть ниже 65-70 градусов. В заведениях высокого уровня требуется соблюдение температурного режима 75-85 градусов.

Советы и рекомендации

Предприятия общественного питания, реализуя готовые продукты, обязаны соблюдать основные правила. Температура подачи вторых блюд при этом требует внимательного отношения. В связи с коротким сроком хранения готовых блюд, их подготавливают к столу непосредственно перед подачей.

Оставшуюся продукцию необходимо быстро охладить и убрать на хранение в холодильную камеру. Перед следующей подачей допускается разогрев блюда до необходимой температуры

Важно при закладке на хранение произвести маркировку, где указать время приготовления и дату

Горячие мясные и рыбные блюда готовят непосредственно перед подачей. Это поможет сохранить их сочность и превосходный аромат. Холодные десерты готовят заранее, выдерживая необходимое время для пропитки, настаивания, застывания. Горячие сладкие блюда можно хранить в виде заготовок, которые доводят до готовности перед подачей к столу.

Признаки порчи супа

Когда срок годности супа в холодильнике подходит к концу, возникает вопрос – а не испортился ли продукт?

  • Определить пригодность кушанья можно по цвету бульона, испорченное блюдо сменит окрас жидкой части на более темный.
  • Второй признак порчи – появление характерного кисловатого запаха. Даже едва ощутимый «аромат» должен вас насторожить.
  • Для проверки на пригодность отлейте немного супчика в другую кастрюлю и поставьте кипятиться. Усиление кислого запаха и появление пены свидетельствуют о негодности продукта.
  • Пена может появиться и при хранении в холодильнике, даже несколько пузырьков на поверхности бульона свидетельствует о порче. Такому супу пора готовить замену на обед.

Первые блюда быстро вернут растраченные за утро силы и насытят организм питанием до самого вечера. Благодаря большому выбору рецептов, семейный обед превратится в пиршество. Полезные супчики можно готовить впрок, но следует соблюдать технологию приготовления и правила хранения, описанные в статье.

Подача мясных блюд

Мясное блюдо, приготовленное, как пишут в рецептуре, «большим куском», требует тарелки из мельхиора (в отсутствие столового серебра), и быть горячее гарнира на 10оС(около 70оС).На керамике и отдельно от гарнира, подают шашлык (80оС),сняв его с шампуров. А вот бефстроганов лучше подать в порционной сковороде, иначе вкус этого изыска ухудшится. Гарнир и соус в этом случае должны быть поданы отдельно. Лангет лучше поставить на стол в металлическом судке. А вот шницель и блюда из рубленого мяса (люля-кебаб, котлеты)  допускаются к столу в одной тарелке с добавлением гарнира — конечно, тоже подогретой. Так же сервируют и порционные кусочки птицы. Овальное блюдо служит основой для пернатой дичи, приготовленной целиком. Еще выше — около 90оС — должна быть температура мяса, приготовленного в горшочках — азу, чанахи, жаркое, лобио, пот пай, рагу, мочанка, гювеч.

Гость форума
От: admin

Эта тема закрыта для публикации ответов.