Уха по-царски

Алан-э-Дейл       22.08.2022 г.

Ингредиенты для «Уха тройная из водки с головешкой»:

  • Рыба

    (разная речная рыба)

    2 кг

  • Морковь


    3 шт

  • Картофель


    6 шт

  • Пшено


    100 г

  • Смесь специй


    3 ст. л.

  • Водка


    100 мл

Время приготовления: 180 минут

Количество порций: 12

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал

3218 ккал

белки

386.7 г

жиры

47.2 г

углеводы

262.1 г

Порции
ккал268.2 ккал белки32.2 г жиры3.9 г углеводы21.8 г
100 г блюда
ккал99 ккал белки11.9 г жиры1.5 г углеводы8.1 г

Рецепт «Уха тройная из водки с головешкой»:

… взглянул я на это окружающее благолепие…

… и впечатлившись оным, поехал и купил удочки.
А поймали то всего одну щучку … и то некрупную. Из такой хорошей ухи не получится. Ну, никак.

Но не сильно я растерялся, потому что вовремя вспомнил про стратегический запас со времен «Щуки под жОлтым соусом», который лежал себе в морозильных закромах.

Кстати, и икра, оттуда же щучья.

От пленок ее только хорошенечко очистим. Пригодится она нам. Потом.

И, сложив все эти головы, плавники, охвостья и всякое такое в котелок, залили внутрь его свеженькой колодезной водицы, да поставили котелок на таганок. Ну и конечно костерок в таганке…, а то, как же. По-другому ухи не сварить.

Дождавшись, начала бурного кипения, увидите довольно много пены. Даже, может быть густой и не сильно красивой. Не пугайтесь и шумовочкой ее снимайте.

А потом огонек чуть сбавить стоит. Потом дать еще немного побулькать, поверьте, пена-накипь снова возникнет. Снять ее тщательно. И добавить в бульон морковочку, луковку, перчика горошкового черного и лаврушечки. Посолите…, хуже не будет.

И дальше…, а дальше я даже не «варю» первый бульон. Я стараюсь на этом этапе «вытомить» из рыбьего всякого требуховья и ему подобного всю сладость и рыбью сущность. Допуская лишь легкое взбулькивание.
Да … происходит весь этот процесс при закрытой, естественно, крышке. И помните, огонь надо поддерживать «едва-едва». Вы ж томите, а не варите.
Крышку снял … исключительно для «показать».

А это голова от упомянутой щуки. Разварилась и обнажила звериную, понимаешь, сущность этой рыбки. Вон зубы какие. Как у собаки среднего размера.

И часика через около полтора, рыбью сущность вынимаем. Откидываем в дуршлаг. Даем стечь и потом стекшее обратно в котелок отправьте.

А пока я с этим процессом возился, подоспела вторая порция рыбьего некрупья. Подлещики да плотвички там еще были.

В котел все это, и дождавшись закипанья, … снова снять опять пену (и откуда она только берется?), накрываем казан крышкой и снова переходим на режим «томить, а не варить».

Часик…, больше не надо, выждали и рыбку эту вынули.
И вот тут то и пришло время щучьей икры. В котел ее отправляем.

Довел бульон до кипения и, видите, что образовалось.

Тут надо дать покипеть. Обязательно. Чтобы икра вся свернулась и бульон очистила. Она, икра для этого и нужна. Навару с ей никакого.

А потом хорошенечко процедить. Я дважды эту процедуру проделал. Через мелкое сито.

Бульон стал чистый и прозрачный. Любо – дорого посмотреть.

Пока закипает, хорошо промоем пшено (я взял стакан неполный стакан на котел восьмилитровый).

Морковки нарезать некрупно…

… и картошечки. И пусть всякие там «знающие» кричат, что картошку в уху не ложат!!! Так другие говорят и вовсе наоборот, что пшено и уха несовместима. Кого слушать то? Правильно! Никого не надо. Делайте так, как нравится вам и настанет оно – «щасте около отдельно взятого котелка».

Специи приготовить. Смесь всяких травок и перцев для супов и … я решил рискнуть и использовать в этот раз сушеные помидоры. И укропчика, хоть он и совсем только вчера «родился», но … что выросло – то выросло. Да пару луковок.

И как только в котелке закипело, отправим туда пшено…

… и морковку.

Накрыл котелок крышкой и дал повариться … до состояния «пшено почти готово».

А потом пришла очередь картошки.

И уже тогда отправить в котел специи. Тут надо решить вопрос соли. Можно, учитывая, что впереди будет рыба, чуть – чуть присолить юшку. Но без фанатизма.
Готовим крупную рыбу. В этот раз только щука. Промыть хорошо надо обязательно.

И как только картошка будет полуготова, отправляем большие куски в котелок.

И варим до состояния «рыба побелела».

А потом. Потом первый из канонических ритуалов. Водка. Граммов около ста…

… выливаем в котел.

Я после этого, накрыл котел крышкой и потомил еще минут около десяти. А вот дальше … дальше совершил я второй ритуал. Была взята березовая головня и торжественно в котле с ухой затушена, или потушена? В общем, окунул я разок в котел.

Всё!!! Уха считается готовой.
Рыбу аккуратно из котла извлекли.

Засыпал в котел мелкорубленной зелени.

Потомил три минутки и …

… Ангела вам за трапезой!!!

Субъективно. Не буду больше сыпать в котел ни травок, ни помидоров.… Не нужно это. Вкус ушиный размывается и…, в общем, не надо оно там. Баловство это.
А морковка, кстати, вовсе уху не портит …

Ингредиенты для «Архиерейская уха»:

  • Курица

    (должен быть только петух)

    1,5 кг

  • Форель

    (радужная)

    1,5 кг

  • Рыба

    (стерлядь)

    1,7 кг

  • Вода

    (чистая питьевая)

    4 л

Время приготовления: 330 минут

Количество порций: 6

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал

3010 ккал

белки

541 г

жиры

78 г

углеводы

32 г

Порции
ккал501.7 ккал белки90.2 г жиры13 г углеводы5.3 г
100 г блюда
ккал43 ккал белки7.7 г жиры1.1 г углеводы0.5 г

Рецепт «Архиерейская уха»:

Петух домашний, нужен именно он, а не курица. Вкус и запах у бульона получается разный.

Расчленяем донжуана.

Заливаем птицу 4 литрами чистой питьевой воды и варим на медленном огне 4-5 часов под крышкой.
Солим по вкусу в конце варки.

Прошло пять часов, вынимаем мясо из бульона.

Процеживаем бульон. Он уже великолепен.

Ошкуриваем две форели общим весом 1,5 кг.

Удаляем внутренности и жабры. Не режем.

Варим форель в бульоне на медленном огне 10 минут.

Прошло 10 минут. Форель готова.

Вынимаем рыбу из бульона, пусть она остынет.

Удаляем все кости и хребет. Очень тщательно это делаем.

Гербовая рыбка весом 1,7 кг. Моем её.

Удаляем внутренности и жабры, разделываем рыбу на куски.

Варим стерлядь в бульоне 10 минут на медленном огне.

Прошло 10 минут, рыба готова.

Вынимаем рыбу из бульона.

Процеживаем бульон ещё раз. Он полностью прозрачный.

Добавляем в бульон измельчённую форель. И настаиваем на медленном огне ещё 10 минут.

Добавляем в каждую тарелку кусочек стерляди.
Наслаждаемся чистым вкусом.

Ингредиенты для «Уха «Царская»»:

  • Рыба

    (мелкая — карасики, лещики и т.д.)

    300 г

  • Семга

    (голова и филейный кусочек)

    250 г

  • Раки

    (средние)

    6-7 шт

  • Картофель

    (средний)

    3-4 шт

  • Лук репчатый


    1 шт

  • Морковь

    (средняя)

    1 шт

  • Масло растительное

    (для жарки)

  • Зелень


    по вкусу

  • Специи


    по вкусу

  • Помидор

    (средние)

    2 шт

  • Водка

    (сорта не рекламирую — на свой вкус)

    100 г

Время приготовления: 60 минут

Количество порций: 6

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал

1877 ккал

белки

175.8 г

жиры

58.7 г

углеводы

104.1 г

Порции
ккал312.8 ккал белки29.3 г жиры9.8 г углеводы17.4 г
100 г блюда
ккал107.9 ккал белки10.1 г жиры3.4 г углеводы6 г

Рецепт «Уха «Царская»»:

Приступаем!!
Мелкую рыбку не чистим, а только потрошим. Тщательно промываем и закладываем в воду (варим в 3 -литровой кастрюле). Даем закипеть, снимаем пенку и варим минут 10 -15. Готовый бульон процеживаем, рыбку отдаем кошке)).
Лук и морковь нарезаем полукольцами и пассеруем на растительном масле. Добавляем в бульон. Картошку нарезаем средними кубиками и так же в бульон. Даем закипеть. Добавляем голову семги и варим 10 минут. Голову вытащили, а в бульон добавляем филе семги, раковые шейки (нечищенные) и клешни. Варим минут 10. Добавляем помидор, крупно порезанный, специи (черного молотого перчика побольше) и зелень. Еще минут пять и добавляем водочку 100 гр. Выключаем.
Накрываем крышкой, нарезаем черный хлебушек, маринованные грибочки. Разливаем по рюмашкам оооочень холодную водку. Наливаем в тарелки — и теплая, дружеская беседа затянется до позднего вечера)))
Присоединяйтесь

Это ягода или фрукт?

Долгое время между ботаниками и натуралистами шли дискуссии о том, к какому виду отнести арбуз. По ряду характеристик его можно отнести и к овощам, и к ягодам, и к фруктам. По факту он на сто процентов не является ничем из вышеперечисленного. Природа наделила его сочной и сладкой мякотью, как у фрукта, растут арбузы подобно овощам, а его плод по строению подобен ягоде. Для того чтобы прийти к однозначному заключению, обратимся к ботанике.

Арбуз относится к семейству тыквенных, также как огурец, патиссон, кабачок и тыква. Мы привыкли считать эти растения овощными культурами, но значит ли это, что арбуз – овощ? Такого термина, как «овощ», не существует в ботанике. В кулинарном понятии это несладкая твёрдая пища растительного происхождения, культивируемая человеком. Но арбуз славится своим сладким вкусом, значит, к понятию овощей он не подходит.

Подобно фруктам арбуз имеет сочную и сладкую мякоть. Так же как и некоторые фрукты, он имеет твёрдую кожуру. Но согласно общему определению фрукт – это пригодный для употребления в пищу плод кустарника или дерева. Стебли арбуза стелются по земле, это значит, что его нельзя отнести к фруктам. Кроме того, выглядит он совсем не так, как большинство фруктов.

Согласно ботанической морфологии, плодом арбуза является тыквина. По своему строению она подобна ягоде. Однако тыквина отличается от ягоды множеством характеристик:

  • большее количество семян в мякоти;
  • твёрдая кожура;
  • размер;
  • структура мякоти.

Исходя из этих различий нельзя сказать однозначно, что арбуз – ягода. Но так как тыквина считается особым видом этих плодов, арбуз – это всё-таки ягода. Учёные называют арбуз тыквенной или «ложной» ягодой.

Рецепт «Уха по-коктебельски»:

Мангал. Казан (в нашем случае 10-литровый). В холодную воду кладём головы (без жабр) и тешу, ставим на огонь. Когда вода закипит, тщательно снимаем пену, солим, перчим, добавляем специи для ухи, 2 целые очищенные луковицы. Варим 20 минут на медленном огне. Огонь регулируем водой из бутылки с дырочками 🙂
Достаём рыбу, бульон процеживаем (если нет возможности, то просто отставляем в сторону, а потом сливаем без осадка).
Отделяем мякоть рыбы от костей.

Картофель нарезаем кубиками, морковь — крупными четвертинками.

Забрасываем в бульон картофель, морковь, помидоры (целые, можно проткнуть в нескольких местах вилочкой).
После того, как закипит, забрасываем филе рыбы, добавляем по вкусу специи, лавровый лист и всыпаем икру без плевок — очищает бульон.

Как картофель сварится, вливаем 100 г водки и тушим горящее полено (фруктового дерева) в казане. Это по желанию, кто хочет ощущать запах дымка в ухе. Присыпаем зеленью, снимаем, даём настояться 10-15 минут.
И потом… в дружной компании, да под рюмочку холодной водочки, идёт уха по-коктебельски на ура!!!

P.S. С рыбой можно экспериментировать.

Рецепт «Уха и лeк»:

Воду на огонь. Практически сразу можно бросить морковные кружочки. Ждём кипения.

Отправляем картошечку. Муж её в супах любит не очень, поэтому у меня парочка скромных картошечек кусочками. Как снова закипит — бросаю рыбку и лук целячком. Люблю, когда бычёчков много, уха тогда наваристая сладковатая — ни с чем не сравнимый аромат! Огонь небольшой. Закипает (через минут 10-15) — добавляем специи, соль, пару зубков чеснока порезанных брусочками, полосочки салатного перчика. Минутки две, и присыпаем порезанной зеленью. Секунд 20 — и выключаем.

Приступаем к лёку — это для любителей поострее. В чашечку половником набираем горячей юшечки. Выдавливаем туда 2-3 зубка чеснока. Можно добавить ещё чёрного и красного перчика.

При подаче уха разливается по тарелкам, куда каждый по вкусу доливает ложку-две лёка. И острее, и компромисс между разными вкусовыми предпочтениями. У кого детки, так вообще могут при варке остростей не кидать, а пользоваться добавлением лёка.

Этот рецепт — участник акции «Готовим вместе — кулинарная неделя». Обсуждение приготовления на форуме — http://forum.povarenok.ru/viewtopic.php?f=34&t=6447

Рецепт «Уха «Царская»»:

Приступаем!!
Мелкую рыбку не чистим, а только потрошим. Тщательно промываем и закладываем в воду (варим в 3 -литровой кастрюле). Даем закипеть, снимаем пенку и варим минут 10 -15. Готовый бульон процеживаем, рыбку отдаем кошке)).
Лук и морковь нарезаем полукольцами и пассеруем на растительном масле. Добавляем в бульон. Картошку нарезаем средними кубиками и так же в бульон. Даем закипеть. Добавляем голову семги и варим 10 минут. Голову вытащили, а в бульон добавляем филе семги, раковые шейки (нечищенные) и клешни. Варим минут 10. Добавляем помидор, крупно порезанный, специи (черного молотого перчика побольше) и зелень. Еще минут пять и добавляем водочку 100 гр. Выключаем.
Накрываем крышкой, нарезаем черный хлебушек, маринованные грибочки. Разливаем по рюмашкам оооочень холодную водку. Наливаем в тарелки — и теплая, дружеская беседа затянется до позднего вечера)))
Присоединяйтесь

Ингредиенты для «Уха царская»:

  • Курица

    (куриный бульонный набор; я беру спинки-крылышки, кожу. Для этой ухи годится только домашняя курица)

    300 г

  • Лосось


    200 г

  • Карп


    200 г

  • Рыба

    (лобан, вобщем-то, сюда пойдет любая рыба, главное, чтобы ее было 3-х видов: одна красная, одна белая, одна из них жирная, одна сладкая)

    200 г

  • Морепродукты

    (Морской коктейль либо горсть мидий, креветок, кальмаров, осьминожек. Можно обойтись и без этого, но я не могу. 😉 Если хотите кого-то удивить — это обязательный компонент!)

    200 г

  • Морковь


    1 шт

  • Сельдерей черешковый

    (корень)

    100 г

  • Петрушка

    (корень)

    1 шт

  • Лук репчатый

    (в шелухе)

    1-2 шт

  • Имбирь


    1 ч. л.

  • Лист лавровый


    3 шт

  • Перец черный

    (горошек)

    5 шт

  • Перец душистый


    3 шт

  • Приправа

    (для рыбы)

    0,5 ч. л.

  • Водка


    100 мл

Время приготовления: 240 минут

Количество порций: 10

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал

1616.1 ккал

белки

209.7 г

жиры

44.7 г

углеводы

31.2 г

Порции
ккал161.6 ккал белки21 г жиры4.5 г углеводы3.1 г
100 г блюда
ккал110.7 ккал белки14.4 г жиры3.1 г углеводы2.1 г

Рецепт «Уха царская»:

Сначала надо сварить правильный бульон

В бабушкиной старинной книге этому уделяется особое внимание. Итак, берем суповой набор из домашней курицы, заливаем холодной водой и ставим на очень маленький огонь, для закипания

После этого сливаем воду, промываем курицу, еще раз заливаем водой. Вот в этом месте у меня \»пунктик\». Я все готовлю на талой воде. Талую воду сделать не так уж и сложно, а эффект от приготовления на ней — просто бомбовый. Итак, я залила свою курицу талой водой, поставила на очень маленький-маленький огонь и бросила, как сказано в Книге, \»разныя коренья. Сюда пойдет и сельдерей и морковь, и все корешки, какие есть в хозяйстве\».
Ну, я и кинула: сельдерея корень 4 ломтика, 1 морковь, разрезанная вдоль на 4 части, 1 небольшая луковица в шелухе. Хорошо бы сюда еще петрушку-корень, но у меня не было. На очень медленном огне варить не меньше 2-х часов.

Поварили, и хватит. Достаем куру, вместо нее закладываем рыбу. Опять-таки, я сильно не парюсь, беру суповые наборы. У меня был карп, лобан и лосось. Вот лосось или форель — обязательно. Семга — тоже хорошо.

Положила рис в пакетике. Можно без пакетика — жменьку. Я картофель не ем вообще ни в каком виде, поэтому у меня все супы с рисом. Если хотите, можно и картошечку кинуть. Кипим 15 минут.

Морковочку, ту, которая сварилась в бульоне, на терочку

А куру разделываем. Мясо-кости. Из мяса я потом забабахаю паштет — \»Съесть руки до локтей\» 😉

Специи. Лавровый лист, перец горошек и душистый и полчайной ложечки специй для рыбы. Я не знаю, что там. Пришла к арабскому лоточку со специями, говорю, сделайте мне для рыбы вкусненько. Они и намешали. Очень мне нравится.
И укроп — веточки, пусть поварятся 5 минут, потом достаем.

Огонь выключаем, рыбу достаем

Бульон процеживаем. В книге рекомендовано плотную льняную ткань завязать уголками к каждой ножке табуретки, перевернуть табуретку и вот таким \»способомъ\» процедить в кастрюлю бульон. У меня было сито и я процедила без табуретки. Думаю, это не страшно 😉

Рыбу делим на крупные кусочки, кости выбрасываем, закладываем все в бульон отцеженный, опять на маленький огонь.

Морковь вареная туда же
и рис из пакетика.

И морской коктейль с креветками и мидиями

Чайная ложка тертого имбиря. И солим здесь. По вкусу.

Последний штрих. Рюмку водки вливаем в уху, быстренько накрываем крышкой и сразу выключаем огонь. Даем постоять 5 минут.

Почувствуйте себя царями! :)) Приятного аппетита!

Рецепт «Уха монастырская»:

Уха монастырская — не знаю, почему она получи­ла такое название. Может быть потому, что неко­торые священнослужители были гурманами и чре­воугодниками. Отличие такой ухи от обычной в том, что ва­рится она на курином бульоне.
Итак, не долго думая, варим куриный бульон, вытаскиваем готовую курицу, закладываем и продолжаем варить в бульоне головы, плавники от наших «благородных» рыб или любую другую мелкую рыбу, когда все готово, процеживаем бульон (рыбьи головы и хвосты выбрасываем). Закладываем лук (половинками, в конце варки его из супа надо вытащить), перловку, предварительно замоченную в воде. У меня ее не было, и я решила заменить ее картофелем. Бросаем лаврушку, перец, солим. Когда картофель готов наполовину, закладываем нашу рыбу. Пока все варится, курятину разбираем, отделяем от кожи и костей.
Когда рыба сварилась, из нее тоже кости вытаскивем и опять бросаем в суп, на этот раз вместе с мясом курицы и зеленью. Закипит, и oтключаем, наша уха готова! Приправить соком лимона перед подачей на стол

Приятного аппетита!
Моя тетя подчеркнула, что особую важность имеют в рецепте следующие характеристики: Суп должен быть прозрачным (бульон — клейким и светлым), и мясо в тарелки сервируется большими кусками, и рыба и курятина, и не забудьте про сок лимона!!

Ингредиенты для «Уха монастырская»:

  • Курица

    (можно половинка)

  • Бульон

    (куриный)

  • Рыба

  • Семга

  • Лист лавровый

  • Перец душистый

  • Укроп

  • Петрушка

  • Крупа перловая

  • Картофель

Готового блюда
ккал

0 ккал

белки

0 г

жиры

0 г

углеводы

0 г

100 г блюда
ккал0 ккал белки0 г жиры0 г углеводы0 г

Рецепт «Уха монастырская»:

Уха монастырская — не знаю, почему она получи­ла такое название. Может быть потому, что неко­торые священнослужители были гурманами и чре­воугодниками. Отличие такой ухи от обычной в том, что ва­рится она на курином бульоне.
Итак, не долго думая, варим куриный бульон, вытаскиваем готовую курицу, закладываем и продолжаем варить в бульоне головы, плавники от наших «благородных» рыб или любую другую мелкую рыбу, когда все готово, процеживаем бульон (рыбьи головы и хвосты выбрасываем). Закладываем лук (половинками, в конце варки его из супа надо вытащить), перловку, предварительно замоченную в воде. У меня ее не было, и я решила заменить ее картофелем. Бросаем лаврушку, перец, солим. Когда картофель готов наполовину, закладываем нашу рыбу. Пока все варится, курятину разбираем, отделяем от кожи и костей.
Когда рыба сварилась, из нее тоже кости вытаскивем и опять бросаем в суп, на этот раз вместе с мясом курицы и зеленью. Закипит, и oтключаем, наша уха готова! Приправить соком лимона перед подачей на стол

Приятного аппетита!
Моя тетя подчеркнула, что особую важность имеют в рецепте следующие характеристики: Суп должен быть прозрачным (бульон — клейким и светлым), и мясо в тарелки сервируется большими кусками, и рыба и курятина, и не забудьте про сок лимона!!

Гость форума
От: admin

Эта тема закрыта для публикации ответов.