Конфи клубничное

Алан-э-Дейл       01.07.2022 г.

Содержание

Клубнично-базиликовое желе на пектине (мармелад)

В это желе мы добавим легкую экстравагантность благодаря изысканному аромату базилика. Только базилик нам нужен зеленый, а не фиолетовый.

Как я сказала выше, у желе на пектине более нежная, мягкая текстура и чистый вкус. Такую желейную начинку еще называют мармеладом

Торт с клубнично-базиликовым мармеладом

Необходимые ингредиенты:

для кольца 18-20 см

  • клубничное пюре — 200 гр.
  • сахар — 100 гр.
  • яблочный или цитрусовый пектин, он же «Желфикс» (у меня dr.Oetker) — 10 гр.
  • базилик — 3-4 листика

Метод изготовления:

  1. В сотейнике доводим клубничное пюре (пюрируем свежую или замороженную клубнику в блендере) до кипения и снижаем огонь.
  2. Очень тщательно перемешиваем сахар с пектином и при интенсивном перемешивании всыпаем в пюре тонкой струйкой.
  3. Добавляем измельченный базилик и варим на умеренном огне 2-3 минуты  или пока пюре не начнет густеть.
  4. Снимаем желе с огня и сразу протираем через сито.
  5. Кольцо диаметром 18-20 см несколько раз оборачиваем пищевой пленкой способом, описанным в первом рецепте.
  6. Ставим кольцо на разделочную доску, переливаем желе в кольцо и помещаем в морозильную камеру на 2 часа.
  7. Как собирать торт с желе читайте в первом рецепте ↑.

Больше рецептов желейных прослоек для торта можно найти здесь: https://sladkiexroniki.ru/mussovyiy-tort/

Мой беспроигрышный топчик кремов для бисквитного торта лежит здесь: https://sladkiexroniki.ru/krem-dlya-biskvitnogo-torta/

А подборку бисквитов ищите здесь: https://sladkiexroniki.ru/biskvit-dlya-torta/

Желе с ананасом и лаймом

На этом у меня все. Пеките вкусные торты. Делитесь со мной впечатлениями. Всем отличного дня!

До новых встреч.

Оля Афинская

Помогаю печь лучше

Рецепт 6: вишневый конфитюр с крахмалом

  • вишня – 300 г;
  • крахмал кукурузный – 15 г;
  • вода – 50 г;
  • сахар – 100-150 г;
  • лимонная кислота – 1 щепотка.

Время приготовления: 30 минут. Выход: 400 г.

Первым делом подготовьте вишню. Сначала тщательно переберите ее, удаляя червивые и подгнившие плоды, оторвите черенки, остатки листочков. Переместите в дуршлаг и хорошо сполосните в проточной холодной воде.

Из каждой ягодки извлеките косточку специальным прибором или удобным для вас способом. При известной сноровке можно выталкивать косточки обычной зубочисткой или шпажкой потолще. Только эту манипуляцию лучше проводить над миской, так как ягодный сок плохо отмывается с ткани.

Очищенную вишню переместите в толстостенный сотейник. Всыпьте сахарный песок и лимонную кислоту. Установите на умеренный огонь. Помешивая деревянной лопаткой, прогрейте до полного растворения сахара. Доведите до кипения и проварите на маленьком огне 1-2 минуты.

Кукурузный крахмал насыпьте в воду и хорошо перемешайте до однородности. Объясню, почему я использую крахмал, ведь обычно в варенья и джемы его не кладут. Дело вот в чем – чтобы сварить классический вишневый джем, нужно взять сахар в большом объеме. А используя крахмал, желатин или пектин, удастся обойтись меньшим количеством сахара. Такой трюк тут же увеличивает пользу конечного продукта, но ничуть не ухудшает приятный кисло-сладкий вкус.

Крахмальный раствор влейте в кипящий вишневый отвар. Перемешайте и дайте закипеть. Убавьте пламя горелки и кипятите 3 минуты. Периодически перемешивайте.

Перелейте горячий конфитюр в чистую посуду. Накройте в контакт пищевой пленкой. Эта манипуляция нужна для того, чтобы поверхность не подернулась корочкой. Оставьте на кухне до полного остывания.

Перелейте в чистую банку с крышкой и отправьте в холодильник на пару часов. Через указанное время вишневый конфитюр для торта можно использовать. Вкусных вам десертов!

Рецепт 5: конфитюр из вишни без косточек на зиму

Конфитюр из вишни – это аналог обычного вишневого варенья, которое многие хозяюшки закрывали и закрывают буквально по несколько десятков банок в год. Однако, конфитюр отличается тем, что по своей структуре он больше напоминает джем, а консистенция такого лакомства слегка упругая и тягучая.

Приготовить в домашних условиях угощение из вишни очень просто. Главное при этом – собрать спелые и крупные ягоды, от сладости которых зависит окончательный результат. Многие не заморачивают голову по этому поводу и отправляют в конфитюр все подряд вишни, сорванные с дерева, но это неправильно. Следует отобрать только самые спелые. Ничего страшного, если они даже будут немного перезревшими, ведь их все равно придется измельчать.

После того как вы приготовите и закроете на зиму несколько баночек такого ароматного лакомства, вы сможете на протяжении всей зимы добавлять его в ваши пироги или булочки, а также просто кушать вприкуску с чаем. Конфитюр получается очень вкусным и сладеньким, вы и ваша семья будете в восторге от такого лакомства!

Советуем вам прямо сейчас начать запасаться необходимыми ингредиентами, а также открывать данный рецепт с пошаговыми фото, который подскажет вам, как правильно поступить при готовке такого вкусного конфитюра из вишни на зиму в домашних условиях.

  • вишня — 3 кг
  • сахарный песок — 1 кг
  • пищевая сода — 1 ч.л.

Конечно, первым делом подготавливаем вишенки. Внимательно перебираем их, оставляя только самые спелые и красивые. Остальные отложите на потом, из них лучше сварите компот. Вишенки нужно сразу же промыть в прохладной воде, чтобы смыть грязь и пыль.

Оторвите у вишен хвостики, а также вычистите косточки. Если у вас есть специальный аппарат для очистки косточек, можете воспользоваться им. Если нет – не беда, просто вам придется потратить немного больше времени, чтобы очистить вишни от косточек.

Полученную мякоть ягод поочередно отправляйте в мясорубку, чтобы измельчить их, а также чтобы быстрее получить вишневый сок.

После того как вы перекрутите вишни через мясорубку, результат ваших трудов перелейте в большой медный таз или эмалированную кастрюлю, после чего поставьте ее на огонь. Постоянно помешивая, варите смесь на протяжении сорока минут до тех пор, пока она не упарится достаточно сильно.

Когда конфитюр закипит, добавьте необходимое количество соды, не переставая при этом помешивать смесь. При этом вы можете увидеть зеленоватую пену, которая будет подниматься над кастрюлей, но это вполне нормальное явление. Она вскоре осядет самостоятельно, поэтому можете ее не снимать.

Добавляйте в конфитюр сахар, помешивая блюдо, и продолжайте варить на протяжении сорока минут, пока смесь не загустеет.

Готовое лакомство можете перекладывать в заранее стерилизованные баночки. Можете воспользоваться специальной подставкой, чтобы не пролить конфитюр мимо емкости. Затем закатайте вишневый джем без косточек стерильными крышками и уберите в подходящее место до зимы.

Описание рецепта — Конфитюр из вишни:

Готовим вишнёвый конфитюр в домашних условиях! Но сначала давайте разберёмся, что же прячется под этим красивым словом французского происхождения. Конфитюр — это разновидность джема, в котором фрукты или ягоды целыми или в измельчённом виде распределены в сахарном сиропе с добавлением желирующего вещества, например, агар-агара или пектина. Отличие конфитюра от джема в том, что мелкие кусочки фруктов или ягод в нём различимы от желеобразного сиропа, а вот джем представляет собой более цельную и однородную массу. Сегодня мы будем готовить конфитюр из вишни на цитрусовом пектине, хотя и яблочный отлично подойдёт. Конфитюр из вишни получается бесподобным, прекрасно хранится в холодильнике, имеет широкий спектр применения от “просто покушать” до прослойки коржей торта. От того, какие вишни вы берёте, будет зависеть вкус, цвет и аромат конфитюра. Я рекомендую использовать спелые крупные вишни тёмного цвета с мясистой мякотью.

Конфитюр из вишни: состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г

Белки 0,67 г

Жиры 0,2 г

Углеводы 41,45 г

Узнать больше
Более подробная информация о составе и калорийности блюд доступна в приложении Patee. Рецепты для iPhone, iPad и Android

162
килокалории

Шаг 1:

Для приготовления конфитюра из вишни нам понадобятся следующие ингредиенты: вишни, сахар, пектин.

Шаг 2:

Вишня
600 г

Спелые вишни моем, удаляем веточки и косточки. В ингредиентах указано количество вишен без косточек.

Шаг 3:

Перекладываем вишни в чашу кухонного комбайна. Вместо комбайна можно использовать мясорубку или блендер.

Шаг 4:

Сахар-песок
250 г

К вишням всыпаем сахар.

Шаг 5:

Измельчаем вишни с сахаром до получения вишнёвого пюре.

Шаг 6:

Полученное вишнёвое пюре с сахаром переливаем в кастрюльку.

Шаг 7:

Доводим вишнёвое пюре до кипения, убавляем огонь и варим конфитюр в течении 15 минут, периодически снимая пенку.

Шаг 8:

Пектин
5 г
Сахар-песок
50 г

Часть сахара соединяем с пектином.

Шаг 9:

Перемешиваем сахар с пектином.

Шаг 10:

В вишнёвый конфитюр вводим при непрерывном помешивании сахар с пектином. Доводим конфитюр до кипения и варим его ещё 2-3 минуты. Дольше варить не нужно во избежание разрушения пектина.

Шаг 11:

Раскладываем вишнёвый конфитюр в простерилизованные банки.

Шаг 12:

Закручиваем банки с конфитюром простерилизованными крышками, переворачиваем их вверх дном на 5 минут.

Шаг 13:

После остывания храним вишнёвый конфитюр в холодильнике, кладовке или погребе.

Шаг 14:

Конфитюр из вишни после остывания становится более густым. Вкус, цвет и аромат вишни сохранятся на протяжении всего срока хранения.
Приятного аппетита!

Вишневое конфи

Замочить желатин в холодной воде и дать ему набухнуть. На это достаточно 7-10 минут.

В сотейнике смешиваем вишню и сахар и ставим на средний огонь. Вишню можно брать как свежую, так и замороженную, без косточки.

После закипания вишни и полного растворения сахара, варим вишню несколько минут и снимаем с огня.

Пробиваем нашу сахарную вишню блендером: пюре не получится однородным, но кусочки вишни станут меньше.

Добавляем к вишне желатин и лимонный сок, все перемешиваем до полного растворения желатина.

Далее нам необходимо вылить наше вишневое конфи в форму и заморозить. Форму в идеале для данного тортика брать в форме кольца, без дна, диаметром 16см. Дно кольца нужно затянуть пищевой плёнкой. У меня кольца нужного диаметра не нашлось, поэтому я взяла верх от формы «эклипс», затянула дно плёнкой и вылила туда наше конфи. Замораживаем в морозильнике до застывания: хватит 3-5 часов. В итоге получится слой по консистенции как твёрдое желе. Непосредственно перед сборкой торта достаём из холодильника наше вишневое конфи, по необходимости обрезаем края до нужного диаметра.

Рецепт «Бисквитный торт с вишневыми прослойками»:

Взбить яйца с сахаром и солью до пышного состояния и побеления. Вмешать аккуратно просеянную с разрыхлителем муку. Дно формы застелить бумагой для выпечки Выпечь бисквит при 200 градусах около 40-45 минут. Диаметр формы — 22 см.
Остудить на решетке после выпекания и завернуть в пленку. Дать созреть бисквиту не менее 3 часов. Я оставила на ночь.

Вишневая прослойка готовится с использованием 2-х загустителей: крахмал и желатин. Это дает вязкую мажущуюся структуру, как густое варенье. Очень удобно для прослойки, не растекается.
Желатин залить водой (50 мл).

Вишню засыпать сахаром, добавить 100 мл. воды и поставить на большой огонь до закипания.

Когда сироп закипит, огонь убавить до минимума и варить 3 минуты. В чашку насыпать крахмал и налить 100 граммов воды. Размешать, чтобы получилась однородная белесоватая жидкость. Вылить крахмальную болтушку в кастрюльку с вишней и сразу же перемешать.
Варить при постоянном помешивании до закипания.
Снять кастрюльку с огня, положить разбухший желатин и хорошо перемешать. Оставить остывать до комнатной температуры. После остывания вишнёвая начинка примет вид густого варенья.

Приготовить пропитку, смешав все компоненты.

Приготовить крем для прослойки. Сначала надо взвесить емкость, в которой вы будете готовить крем (записать число), чтобы потом было легко распределять крем.
Взбить творожный сыр со сгущенкой и сахарной пудрой до однородности. Если необходимо, можете добавить еще сахарную пудру.

Бисквитный корж разрезать на три части и все пропитать.

Торт необходимо собирать в форме, иначе мягкая вишнёвая начинка выдавится.
Рассчитать количество крема. Переложить по 100 граммов крема в два п/э мешка (или кондитерские) и отрезать у них небольшой уголок. Взвесить оставшийся крем (не забывая вычесть из общего веса вес миски). Разделить получившееся число на 4.

В форму положить первую часть коржа (желательно ту, которая была верхом коржа, корочкой вниз). Намазать четверть крема.
Из мешочка отсадить вдоль стенок формы бортик из крема высотой и шириной в 2 сантиметра.
В получившуюся «корзинку» выложить половину вишнёвой начинки.

Второй корж смазать второй четвертью крема. Положить в форму кремом вниз.

Опять смазать корж кремом, отсадить бортик из оставшегося крема и выложить остаток вишнёвой начинки. Последний корж смазать остатками крема и также уложить его кремом вниз.
Накрыть торт п/э плёнкой и положить сверху разделочную доску и на неё — небольшой груз, примерно 500 граммов. Оставить от 30 минут до 1 часа при комнатной температуре, а затем убрать в холодильник как минимум на 3 часа, а лучше на ночь.

Сливочное масло заранее вынуть из холодильника и довести до мягкости. Взбить размягчённое масло с сахарной пудрой до пышности.

Положить творожный (сливочный сыр), сгущенное молоко и взбить повторно. Должен получиться густой мягкий крем, хорошо держащий форму.

Отстоявшийся торт вынуть из холодильника и снять с него ограничительное кольцо. Обмазать со всех сторон кремом-покрытием и украсить на свой вкус.
Мне очень понравился разрез с чередованием коржей, крема и вишневой прослойки.

Ингредиенты для «Бисквитный торт с вишневыми прослойками»:

Тесто

  • Яйцо куриное


    5 шт

  • Сахар


    150 г

  • Соль


    0,25 ч. л.

  • Мука пшеничная

    /

    Мука


    185 г

  • Разрыхлитель теста


    2 ч. л.

Пропитка

  • Молоко сгущенное


    60 г

  • Вода


    150 мл

  • Коньяк


    2 ст. л.

Вишневая прослойка

  • Вишня


    400 г

  • Сахар


    200 г

  • Вода


    250 мл

  • Крахмал


    20 г

  • Желатин


    5 г

Крем

  • Сыр творожный


    500 г

  • Молоко сгущенное


    160 г

  • Сахарная пудра


    40 г

Покрытие

  • Сыр творожный


    350 г

  • Масло сливочное


    180 г

  • Молоко сгущенное


    160 бан.

  • Сахарная пудра


    50 г

Время приготовления: 120 минут

Количество порций: 12

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал

211958.2 ккал

белки

4783.4 г

жиры

5805.2 г

углеводы

36626.5 г

Порции
ккал17663.2 ккал белки398.6 г жиры483.8 г углеводы3052.2 г
100 г блюда
ккал316.2 ккал белки7.1 г жиры8.7 г углеводы54.6 г

Рецепт «Бисквитный торт с вишневыми прослойками»:

Взбить яйца с сахаром и солью до пышного состояния и побеления. Вмешать аккуратно просеянную с разрыхлителем муку. Дно формы застелить бумагой для выпечки Выпечь бисквит при 200 градусах около 40-45 минут. Диаметр формы — 22 см.
Остудить на решетке после выпекания и завернуть в пленку. Дать созреть бисквиту не менее 3 часов. Я оставила на ночь.

Вишневая прослойка готовится с использованием 2-х загустителей: крахмал и желатин. Это дает вязкую мажущуюся структуру, как густое варенье. Очень удобно для прослойки, не растекается.
Желатин залить водой (50 мл).

Вишню засыпать сахаром, добавить 100 мл. воды и поставить на большой огонь до закипания.

Когда сироп закипит, огонь убавить до минимума и варить 3 минуты. В чашку насыпать крахмал и налить 100 граммов воды. Размешать, чтобы получилась однородная белесоватая жидкость. Вылить крахмальную болтушку в кастрюльку с вишней и сразу же перемешать.
Варить при постоянном помешивании до закипания.
Снять кастрюльку с огня, положить разбухший желатин и хорошо перемешать. Оставить остывать до комнатной температуры. После остывания вишнёвая начинка примет вид густого варенья.

Приготовить пропитку, смешав все компоненты.

Приготовить крем для прослойки. Сначала надо взвесить емкость, в которой вы будете готовить крем (записать число), чтобы потом было легко распределять крем.
Взбить творожный сыр со сгущенкой и сахарной пудрой до однородности. Если необходимо, можете добавить еще сахарную пудру.

Бисквитный корж разрезать на три части и все пропитать.

Торт необходимо собирать в форме, иначе мягкая вишнёвая начинка выдавится.
Рассчитать количество крема. Переложить по 100 граммов крема в два п/э мешка (или кондитерские) и отрезать у них небольшой уголок. Взвесить оставшийся крем (не забывая вычесть из общего веса вес миски). Разделить получившееся число на 4.

В форму положить первую часть коржа (желательно ту, которая была верхом коржа, корочкой вниз). Намазать четверть крема.
Из мешочка отсадить вдоль стенок формы бортик из крема высотой и шириной в 2 сантиметра.
В получившуюся «корзинку» выложить половину вишнёвой начинки.

Второй корж смазать второй четвертью крема. Положить в форму кремом вниз.

Опять смазать корж кремом, отсадить бортик из оставшегося крема и выложить остаток вишнёвой начинки. Последний корж смазать остатками крема и также уложить его кремом вниз.
Накрыть торт п/э плёнкой и положить сверху разделочную доску и на неё — небольшой груз, примерно 500 граммов. Оставить от 30 минут до 1 часа при комнатной температуре, а затем убрать в холодильник как минимум на 3 часа, а лучше на ночь.

Сливочное масло заранее вынуть из холодильника и довести до мягкости. Взбить размягчённое масло с сахарной пудрой до пышности.

Положить творожный (сливочный сыр), сгущенное молоко и взбить повторно. Должен получиться густой мягкий крем, хорошо держащий форму.

Отстоявшийся торт вынуть из холодильника и снять с него ограничительное кольцо. Обмазать со всех сторон кремом-покрытием и украсить на свой вкус.
Мне очень понравился разрез с чередованием коржей, крема и вишневой прослойки.

Ингредиенты для «Торт со сливками и ягодным компоте»:

Бисквит

  • Мука пшеничная

    /

    Мука


    9 ст. л.

  • Сахар


    9 ст. л.

  • Яйцо куриное


    9 шт

Крем

  • Сливки

    (Не менее 30% жирности)

    500 мл

  • Сахарная пудра

    (По вашему вкусу)

Ягодное компоте

  • Ассорти ягодное

    (У меня мороженая клубника,ежевика,вишня,смородина. Можете брать любую ягоду по своему вкусу.)

    500 г

  • Желе

    (У меня клубничное, но можно использовать обычный желатин.)

    1 пач.

  • Сахар

    (Сладость даст ещё желе)

    1 ст. л.

Время приготовления: 120 минут

Количество порций: 10

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал

4593.6 ккал

белки

105 г

жиры

229.9 г

углеводы

524.5 г

Порции
ккал459.4 ккал белки10.5 г жиры23 г углеводы52.5 г
100 г блюда
ккал209.8 ккал белки4.8 г жиры10.5 г углеводы23.9 г

Рецепт «Торт со сливками и ягодным компоте»:

Один корж будет на 6 яиц, второй на 3.
Отделить белки от желтков ( 6 яиц) Белки взбить в крепкую пену. В отдельной ёмкости к желткам добавить 6 ст л сахара, взбить до просветления желтков и пышности. Затем добавить 6 со л просеянной муки и перемешать. Соединить взбитые белки и желтково- сахарно- мучную смесь. Аккуратно перемешать, что бы не осадить тесто.

Перелить в форму, дно которой застелено пергаментной бумагой. Выпекать в заранее разогретой духовке до 180 градусов 25-30 минут. Дать остыть и отлежаться не менее часа, лучше оставить на ночь.

Замороженные ягоды высыпать в кастрюльку, поставить на огонь. Добавить 50 мл воды и сахар. Прогреть ягоды, что бы выделившийся сок был очень тёплым, не перегревайте, иначе ягоды потеряют форму и свой собственный вкус. Добавте пачку желе или желатина, тщательно перемешайте до полного растворения. Разделите на две половины и вылейте в форму. Форму застелите пищевой пленкой, так будет легче достать ягодную прослойку, а затем перенести на торт. Ягодная прослойка получается не плотная как желе, она держится, но намного нежнее и мягче желе.

Остывший бисквит, тот что на 6 яиц разрежте на два коржа. Тот что на 3 оставьте так как есть. В один корж я добавила разрыхлитель, во второй нет. Разницы не видно, воздушность бисквиту дают взбитые белки.

Сливки 33%, холодные!!! Они должны несколько часов постоять в холодильнике. Взбейте с сахарной пудрой до твёрдых пиков. Сахарную пудру добавляйте по своему вкусу.

Собираем торт. бисквит- сливки- ягодная прослойка- сливки- бисквит. И так все три бисквита, между которыми две ягодные прослойки. Ягодные прослойки удобно перевернуть на торт на пленке, а затем снять её.
Мне торт нужен был сразу, поэтому я немного пропитала бисквит сахарным сиропом.

Обтягиваем торт кремом и украшаем! Приятного аппетита 🙂
Извините, что нет разреза. Сегодня день рождения у моей свекрови и тортик поехал к ней :).
Не судите строго украшения, 🙂 делаю это впервые.

Торт «Вишни» от Динaры Кacькo

Рецепт:

Шоколадный бисквит:

Яйца – 100г.

Сахар – 60г.

Рисовая мука – 15г.

Шоколад Valrhona Guanaya 70% — 30г.

Порошок какао – 10г.

Нагреть медленно яйца с сахаром до 40-45С на водяной бане, постоянно помешивая смесь венчиком, затем взбить её в миксере до пышного состояния. Просеять все сухие ингредиенты во взбитую желтковую смесь и добавить растопленный шоколад

Осторожно замешать всё. Вылить в раму 20х20 см, запекать при 170С 15 минут

Охладить, затем вырезать бисквит 16х16см.

Хрустящий слой:

Масло сливочное – 20г.

Порошок какао – 7г.

Рисовая мука – 13г.

Миндальная мука – 13г.

Сахар demerara – 15г.

Роялтин – 12г.

Шоколад Valrhona Guanaya 70% — 23г.

Масло виноградной косточки – 3г.

Смешать вместе холодное масло, нарезанное кубиками, какао-порошок, рисовую муку, миндальную муку, роялтин и сахар до получения крошки. Выложить на противень. Выпекать при 160С в течение 15ти минут. Затем смешать с растопленным шоколадом и маслом виноградной косточки. Выложить и распределить на поверхности бисквита.

Конфи вишня:

Инвертный сахар – 15г.

Вишня кусочками – 80г.

Вишнёвое пюре – 150г.

Сахар – 15г.

Пектин NH – 3г.

LUXARDO Maraschino вишня – 20г. (опционально)

Сложить в сотейник инвертный сахар, вишню и вишнёвое пюре. Нагреть не больше чем 40С и добавить сахар, смешанный с пектином. Нагреть до кипения, постоянно помешивая венчиком, и после этого варить 1 минуту. Вылить в раму 14х14 см, заморозить. Добавить нарезанные вишни LUXARDO Maraschino, если необходимо, усилить вкус алкоголя.

Кремю:

Вишнёвое пюре – 70г.

Глюкоза – 40г.

Шоколад Valrhona Manjari 64% — 70г.

Масло – 15г.

LUXARDO Maraschino Original – 20г.

Смешать вишнёвое пюре с глюкозой и довести почти до кипения. Охладить до 85С и в несколько этапов вылить на шоколад, постоянно размешивая спатулой. Добавить ликёр, пробить всё погружным блендером. Охладить до 45С, добавить холодное масло, сделать эмульсию с помощью погружного блендера. Вылить сверху на замороженное конфи в рамке. Заморозить.

Шоколадный мусс:

Молоко 1 – 38г.

Молоко 2 – 87г.

Сахар – 42г.

Яичные желтки – 51г.

Желатин 180 блум – 4,5г.

Шоколад Valrhona Manjari 64% — 110г.

LUXARDO Maraschino Original – 25г.

Взбитые сливки 33-35% — 160г.

Яичные желтки смешать с сахаром. Нагреть молоко 1 и вылить на желтковую смесь, постоянно помешивая её венчиком. Вылить всё обратно в сотейник и варить, так же помешивая венчиком, до 84С. После этого переложить в чашу миксера и взбить. Нагреть молоко 2 и вылить на шоколад и ликёр, пробить блендером. Смешать горячую шоколадную эмульсию(около 45С) со взбитыми сливками, в конце добавить взбитые желтки. Использовать сразу после изготовления, мусс очень быстро становится плотным. Если мусс всё-таки получился слишком плотным и густым, возможно добавить совсем чуть-чуть горячего молока или сливок, чтобы подогреть массу, но будьте осторожны.

Нейтральная глазурь:

Вода – 167г.

Сахар – 83г.

Декстроза – 68г.

Сахар – 22г.

Пектин NH – 5г.

Глюкоза – 35г.

Лимонная кислота – 0,25г.

Красный и белый краситель

Нагрейте воду с сахаром, декстрозой и глюкозой до 40С. Добавьте пектин NH, смешанный с остальным сахаром. Добавьте лимонную кислоту и затем доведите до кипения, варите 3-4 минуты. Дайте остыть, накройте плёнкой и оставьте на несколько часов в холодильнике. Использовать при 70-80С с пистолетом-распылителем. Можно добавить краситель любого цвета, также немного белого красителя сделают цвет более плотным.

Сборка:

Налить часть мусса в форму, положить внутрь замороженное кремю с конфи, налить ещё немного мусса и закрыть всё бисквитом с хрустящим слоем. Очень сильно заморозить. Быстро достать из формы и сразу же покрывать глазурью.

МУССОВЫЙ ТОРТ «КЛУБНИЧНЫЙ ЧИЗКЕЙК»

Совсем скоро 14 февраля, День Влюбленных, когда принято чем-то побаловать свою вторую половинку, впрочем, сделать это можно в любой день, когда вы этого захотите. Наталья Карпова — кондитер, мама двоих девочек, фудфотограф — предлагает приготовить очень нежный торт, который способен украсить любой праздник. В основе его хрустящий рассыпчатый крамбл, яркое клубничное конфи, слой запеченного чизкейка с клубникой, и все это окутано легким воздушным муссом.

Указанное количество ингредиентов рассчитано на торт диаметром 18 см. Вся начинка (конфи, чизкейк и крамбл) готовится в кольцах диаметром 16 см.

  • 30 гр фисташковой муки (измельченные фисташки)
  • 20 гр миндальной муки (измельченный миндаль)
  • 50 гр пшеничной муки
  • 50 гр коричневого сахара
  • 50 гр сливочного масла (холодного)
  • 150 гр пюре клубники
  • 50 гр сахара
  • 2 гр пектина NH
  • 2 гр агар-агара
  • 25 гр яйца (~1/2 яйца)
  • 50 гр сахара
  • 50 гр сливок 33%
  • 250 гр сливочного сыра
  • 50 гр пюре клубники
  • цедра 1 лайма
  • 1 стручок ванили
  • 200 гр молока
  • 45 гр яичного желтка (~3 штуки)
  • 75 гр сахара
  • 7 гр кукурузного крахмала
  • 8,5 гр желатина
  • 40 гр сливочного масла
  • 200 гр сливок 33 %
  1. В чашу миксера просеять фисташковую муку, миндальную муку, пшеничную муку, добавить коричневый сахар и нарезанное кубиками сливочное масло.
  2. Перемешивать насадкой «весло» до объединения ингредиентов, то есть пока тесто не соберется в ком. Получившееся тесто завернуть в пищевую пленку и отправить в морозильную камеру на 1-2 часа.
  3. Затем взять кондитерское кольцо и установить его на силиконовый коврик сразу на противень.
  4. Замороженное тесто натереть на крупной терке в кольцо. Немного примять руками. Старайтесь работать быстро, чтобы тесто не растаяло и не слиплось. Если в помещении жарко, тесто можно тереть частями, периодически убирая кольцо со «стружкой» теста в морозилку. Перед выпечкой заготовку будущего крамбла заморозить прямо в кольце.
  5. Выпекать в разогретой до 165 С духовке около 15 минут до румяности.
  6. Оставить в кольце до использования.

Клубничное конфи:

  1. Кольцо диаметром 16 см затянуть пищевой пленкой и установить на любую твердую поверхность типа разделочной доски.
  2. Подготовить клубничное пюре, взяв готовое, либо пробить блендером свежую или размороженную клубнику и протереть ее через сито от косточек.
  3. Поместить пюре в сотейник с толстым дном, нагреть, постоянно помешивая, до 40 С.
  4. «Дождиком» всыпать сахар, перемешанный с пектином и агаром. Не прекращая мешать, довести до кипения, проварить 1 минуту. Немного остудить и перелить конфи в подготовленное кольцо. Убрать в холодильник до полного застывания. Затем кольцо можно снять.

Чизкейк с клубникой:

  1. Подготовить кондитерское кольцо, обернув его двумя слоями фольги. Установить на противень. Духовку разогреть до 160 С.
  2. В миске смешать яйцо с сахаром. Перемешать, добавить сливки, а затем сливочный сыр комнатной температуры. Взбивать не нужно, только перемешать до объединения. Добавить пюре клубники и еще раз все перемешать.
  3. Перелить смесь в кольцо. Выпекать в течение 30 минут. Охладить до комнатной температуры.
  4. Убрать в холодильник до использования.

Ванильно-лаймовый мусс:

  1. Желатин замочить в большом количестве холодной воды.
  2. В сотейник натереть цедру лайма. Стручок ванили разрезать вдоль пополам острым ножом, выскрести семена, и вместе со стручком поместить в сотейник. Налить молоко, довести его до кипения, накрыть крышкой и оставить на 1 час настаиваться.
  3. Яичные желтки положить в кастрюльку с толстым дном, добавить сахар, перемешанный с крахмалом, перемешать. Молоко процедить от стручка и цедры и вновь довести до кипения. Вылить его в желтки. Поставить кастрюльку на огонь, довести смесь до кипения, прогреть 1 минуту, постоянно помешивая. Добавить отжатый желатин. Перемешать. Накрыть пищевой пленкой «вконтакт» и остудить до 35 С. Добавить размягченное сливочное масло.
  4. Взбить сливки до мягких пик. Соединить их с общей массой.

Сборка торта:

  1. Для этого торта удобнее всего начинку собрать в одном кольце диаметром 16 см: на крамбл в кольце уложить диск конфи (оно очень эластичное), сверху слой чизкейка. Накрыть пищевой пленкой и заморозить.
  2. Подготовить кольцо для торта диаметром 18 см. Обтянуть его пищевой пленкой, уложить ацетатную пленку вдоль бортиков. На дно формы вылить сразу весь мусс и выложить замороженную начинку слоем чизкейка вниз.
  3. Отправить торт не менее чем на 8 часов в морозилку.
  4. Покрыть торт гляссажем (рецепт есть в разделе базовых)
  5. Декорировать.

Основные ингредиенты: клубника, сливочный сыр

Теги: чизкейк

Ингредиенты для «Торт «Вкус тропиков»»:

Бисквит

  • Яйцо куриное


    4 шт

  • Соль


    1 щепот.

  • Сахар


    150 г

  • Мука пшеничная

    /

    Мука


    80 г

  • Крахмал кукурузный


    35 г

  • Ванилин


    5 г

  • Масло сливочное


    30 г

Кокосовая пропитка

  • Вода


    40 г

  • Молоко кокосовое


    80 г

  • Сахар


    15 г

Компоте

  • Сахар


    40 г

  • Пектин


    5 г

  • Пюре ягодное

    (Манго)

    100 г

  • Манго


    110 г

  • Сок лимонный


    25 г

Кокосовый мусс

  • Желатин


    4 г

  • Сливки

    (от 30%)

    150 г

  • Сливки кокосовые


    200 г

  • Сахар


    40 г

Крем

  • Сыр творожный


    530 г

  • Сливки

    (от 30%)

    190 г

  • Сахарная пудра


    100 г

Время приготовления: 120 минут

Количество порций: 8

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал

5398.8 ккал

белки

109.5 г

жиры

325 г

углеводы

505.6 г

Порции
ккал674.9 ккал белки13.7 г жиры40.6 г углеводы63.2 г
100 г блюда
ккал251.1 ккал белки5.1 г жиры15.1 г углеводы23.5 г

Рецепт «Торт «Вкус тропиков»»:

Приготовить все ингридиенты для бисквита: белки взбить с половиной порции сахара и щепоткой соли на средней скорости (10 минут).

В другой миске взбить желтки со второй половиной сахара и ванилином до увеличение массы в три раза (7-10 минут).

Сливочное масло растопить. Муку вместе с кукурузным крахмалом просеять дважды. К желткам лопаткой подмешать третью часть меренги. Сверху просеять сухие ингридиенты и аккуратно перемешать. 2 ст. л. теста смешать со сливочным маслом и вернуть в чашу. Подмешать оставшуюся часть меренги.

Выпекать сразу же, используя кольцо 17 см. 40-50 минут в разогретой духовке до 180 градусов.

По готовности бисквит остудить, затем вынуть из кольца, завернуть в пищевую пленку и отправить в холодильник на 8 часов.

Для компоте: смешать сахар с пектином. Манго нарезать кусочками, пюре подогреть до 45 градусов. Всыпать сахар с пектином, непрерывно помешивая венчиком, добавить манго и лимонный сок. Довести смесь до 85 градусов. Охладить до 50 градусов, и убрать в холодильник.

Для мусса желатин замочить в холодной воде. Полувзбить сливки (до состояния густой сметаны) и отложить в холодильник до использования.
Кокосовые сливки смешать с сахаром, подогреть до 45 градусов, растворить в нем набухший желатин, охладить массу до 26 градусов. Аккуратно подмешать сливки венчиком. Залить мусс в кольцо (16 см) до толщины 2 см. Заморозить.

Для пропитки смешать все ингредиенты и слегка прогреть.

Смешать все ингредиенты для крема и взбивать на средне-высокой скорости 3-4 минуты до устойчивых пиков.

Бисквит разделить на 3 коржа толщиной 2 см. Пропитать бисквит кокосовой пропиткой.

Сборка торта в кольце. Бисквит-крем-компоте.

Далее опять бисквит-тонкий слой крема-мусс

И последний слой бисквит. Убрать в холодильник на 2 часа. Затем снять с кольца.

Обмазать торт кремом с помощью кондитерского мешка. Выровнять торт и отправить в холодильник на 2 часа (или на всю ночь). Украсить торт по желанию!

Приятного аппетита! Сладкого НОВОГО ГОДА!

Гость форума
От: admin

Эта тема закрыта для публикации ответов.